A propos Doréus

Historien, prof, amoureux de la bonne chère, mais surtout de mon Oyaté... Être gai, francophone et socialiste en Alberta, ce n'est pas toujours très drôle, mais il y a tant de beautés à découvrir! Comme je préfère l'émerveillement aux plaintes, ce blogue parle d'à peu près tout sauf de politique.

Corrections

Fin d'aprèsmLes journées raccourcissent, comme en témoigne cette lumière du soleil couchant se reflétant sur les livres de mon bureau. L’horloge indique à peine 18 heures. À l’écran de la station de travail: des propositions de recherche de mes étudiants qui se font corriger. C’est la saison des corrections. À l’écran de mon ordinateur portable… un stimulant visuel.

Le quotidien, quoi…

Un autre essai de pâtisserie en préparation d’un anniversaire

Quatre-QuartsCe sera bientôt l’anniversaire de ma belle-mère et d’une autre de mes belles-sœurs et nous devons les recevoir la seconde fin de semaine de novembre. Comme ma belle-mère n’aime pas le chocolat, il me faut trouver une recette de gâteau vanillé qui plaise, soit savoureuse et se prête à diverses adaptations. J’ai donc commencé par la base: le gâteau quatre-quarts.

Je peux maintenant affirmer que j’ai exécuté avec succès ce grand classique de la pâtisserie. Cette savoureuse gâterie (nommée pound cake en anglais) tient son nom du fait qu’on la préparait à l’origine avec des proportions égales des quatre ingrédients de base (une livre chacun): farine, beurre, œufs et sucre. La recette que je vous partage ici ne respecte pas strictement ces proportions et contient aussi de la levure chimique… mais c’était délicieux!

Encore une fois, la recette me vient du très fiable site de Stephanie Jaworski. La recette se trouve ici et je vous la traduis parce que je l’ai respectée à la lettre, en la doublant pour faire un moule à cheminée plutôt qu’un simple moule à pain. Les ingrédients vous sont fournis selon la recette originale, qui permet de préparer un gâteau dans un moule à pain. Idéalement, tous les ingrédients doivent être à température de la pièce.

  • 3 gros œufs
  • 3 c. à table [¼ tasse] (45 ml) de lait
  • ½ c. à table (27 ml) d’essence de vanille
  • 1½ tasse (375 ml) de farine
  • 1 c. à thé (15 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
  • ¼ c. à thé (1 ml) de sel
  • ¾ tasse (188 ml) de sucre granulé
  • ½ tasse + 1/3 tasse (185 grammes) de beurre non-salé

Préchauffer le four à 350°F (175°C), graisser le moule et couvrir le fond d’une feuille de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter ensemble les œufs, le lait et la vanille.

Dans un autre bol (ou dans celui du mélanger sur socle), combiner les ingrédients secs (farine, poudre à pâte, sel, sucre) et bien mélanger. Ajouter le beurre et bien mélanger à basse vitesse, jusqu’à ce que la texture soit granuleuse. Ajouter la moitié du mélange d’œufs et battre à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse pour bien aérer le mélange. Ajouter ensuite le reste du mélange d’œufs en deux parties et continuer à battre environ 30 secondes après chaque ajout pour bien incorporer les œufs.

Verser dans le moule préparé et cuire de 55 à 65 minutes jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre en ressorte sec. Laisser refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de démouler, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Quatre-quarts nuLe coulis au chocolat est composé fort simplement d’une tablette de chocolat à pâtisserie Baker’s (quatre onces) fondue au bain-marie avec un peu de lait (du café aurait été meilleur). On laisse refroidir jusqu’à ce que le chocolat ne brûle plus les mains, on verse dans un sac de plastique (genre Ziploc) dont on coupe un coin pour verser sur le gâteau en filet.

La prochaine fois que je fais ce gâteau, j’essaie avec des pépites de chocolat…

Réponse tardive à un tag culinaire

Salade tiède tofuEn farfouillant sur le blogue de Sèv, je suis tombé sur cet article de 2012, où Oth et elle répondent à un tag culinaire. Ses questions m’ont intrigué et donc, je vous les partage… et si ça vous amuse, vous pouvez les reprendre à votre compte!

1. Inaugures-tu une nouvelle recette quand tu as des invités ou préfères-tu la tester d’abord en solo (ou sur ta famille)?

J’ai fait les deux. Certaines recettes se prêtent mal, lorsqu’elles génèrent de vastes quantités, à des essais pour nous seuls (par exemple, essayer une nouvelle farce pour la dinde; on peut goûter la farce, mais on ne sait pas ce que ça donnera dans l’oiseau avant de l’essayer). D’autres, parce que l’on veut s’assurer de la saveur ou de la texture, requièrent des essais. J’ai récemment fait les deux (suivre les liens).

2. Quand tu es en rade d’un aliment, tu vas chez le voisin pour être dépanné ou tu changes tes plans?

J’ai toujours détesté cette manie de nos voisines qui, lorsque j’étais enfant, apparaissaient à l’improviste pour quémander une tasse de sucre ou un peu d’un autre ingrédient. Mes parents ne demeuraient pas près d’une épicerie et ça se comprend jusqu’à un certain point, mais je n’irais jamais chez le voisin quérir des aliments. Si nécessaire, je me rendrai en chercher à l’épicerie, mais souvent, je substitue (sans nécessairement changer mes plans). En fait, lorsque je dois préparer quelque chose, je prévois et j’achète le nécessaire.

3. Comment préfères-tu la cuisson des œufs?

Tout dépend. Au restaurant, je demande généralement tournés, avec le jaune coulant, parce que c’est à peu près la seule cuisson qui donne des résultats relativement prévisibles (les œufs brouillés sont irrémédiablement secs, les œufs sur le plat ne seront pas assez cuits en surface et ne demandez pas un œuf poché au Canada… ils ne savent pas ce que c’est, à moins qu’ils servent des œufs bénédictine, et encore!). Pour ce qui est des œufs à la maison, je les fais parfois sur le plat, parfois brouillés (avec un peu d’oignon, de champignons et d’assaisonnements), parfois en omelette, parfois bénédictine… ça dépend de mon inspiration du moment, du temps dont je dispose et des ingrédients d’accompagnement que j’ai sous la main. Je n’ai jamais préparé d’œufs à la coque.

4. Si parmi tes invités il y a des enfants, leur prépares-tu quelque chose de différent que ce que tu mitonnes pour les adultes?

J’ai été élevé avec l’idée que les enfants mangent la même chose que les adultes, peut-être en quantité moindre. Je planifie donc en conséquence et je ne sers pas quelque chose de trop complexe ou de trop rébarbatif s’il y a des enfants. Cependant, tout le monde mange la même chose.

5. Par rapport à ton enfance, y a-t-il des aliments que tu t’es mis à aimer, et au contraire d’autres que tu n’aimes plus?

Mon répertoire gastronomique s’est immensément élargi depuis l’enfance. Au fait, vous avez vu la page donnant la liste de l’ensemble des recettes publiées sur ce blogue? Mes parents n’étaient pas trop aventureux côté culinaire, et donc, j’ai grandi avec une diète relativement limitée. De plus, j’étais un enfant «difficile» en ce qui concerne les aliments. J’ai déjà déclaré ne pas aimer les tomates, les concombres, le steak (le bifteck), et diverses autres choses que je mange depuis avec appétit. Ma mère a bien essayé de me faire aimer le boudin noir. Encore aujourd’hui, c’est l’un des très rares aliments dont même l’odeur me lève le cœur.

6. A choisir : du bio qui a fait le Tour du Monde pour rejoindre ton marché hebdomadaire ou des produits du terroir que tu vas chercher chez les producteurs du coin (avec juste un peu de pesticide, mais pas trop)?

Je prends ce que je trouve à l’épicerie et qui ne coûte pas trop cher, sans pour autant contenir trop d’ingrédients étranges. Je n’achète pas bio par exprès. J’essaie surtout d’éviter les additifs artificiels et le sel sous toutes ses formes. Comme je cuisine beaucoup moi-même, j’achète très peu d’aliments préparés, ce qui réduit mon exposition aux additifs.

7. Regardes-tu les émissions culinaires «à la mode»?

Cela requerrait un téléviseur… Oh… et les affaires «à la mode», très peu pour moi.

8. Quand tu vas dans un restaurant typique, tu commandes une spécialité ou un steak-frites (nan parce que j’en connais qui le font…)?

Je suis du genre à tenter de choisir quelque chose qui reflète la spécialité du restaurant, puisque j’ai choisi l’endroit pour le dépaysement culinaire. J’aime aussi ne pas me cantonner à un seul plat lorsque je vais dans un restaurant de chaîne ou un restaurant de «cuisine familiale». Mon conjoint devient alors friand du hamburger-frites… mais il a aussi quelques préférences en cuisine indienne et thaïlandaise. Il est davantage une créature d’habitudes que je le suis.

9. Es-tu un puriste des recettes régionales (clafoutis forcément à la cerise, far uniquement aux pruneaux, tarte flambée crème, lardons, oignons et rien d’autre, …)?

Nan, mais que faites-vous de la créativité culinaire? Je viens d’une province où la «tourtière» veut dire quelque chose de différent d’une famille à l’autre. On ne va pas chipoter sur la pureté des recettes, quand même!

10. Penses-tu que les knackis Hert* soient réellement conformes aux véritables knacks alsaciennes?

Hein?

11. Comment vois-tu notre alimentation dans 30 ans?

La vôtre, en France, je ne sais pas. La nôtre semble s’internationaliser et c’est très bien ainsi, parce que le «steak-blé d’inde-patates» des générations précédentes, on s’en passe, quand même!

Et si vous vous demandez, la photo d’en-tête est une salade tiède au tofu que j’ai préparé avec mon Oyaté en avril dernier et que je pensais afficher sur le blogue un de ces quatre, mais j’ai maintenant oublié de quoi il s’agissait. Je peux voir qu’il y avait des tomates, du tofu, du brocoli, du poivron jaune et de l’orzo (qui devait servir de substrat), mais au-delà de cela, j’ai complètement oublié, sinon que c’est un plat sauté avec une vinaigrette à l’huile et que c’était délicieux.

Je découvre l’usage de la mijoteuse

Potée mijoteuseMon horaire de cette session est tout sauf bien équilibré. Pas de cours le lundi (ce qui me permet de faire de la correction / recherche / rédaction ou du travail administratif, puis deux cours le mardi, un le mercredi et vendredi (en après-midi!) et… un jeudi bordélique qui commence à neuf heures et qui se termine à vingt-et-une heure vingt. Six heures de cours réparties ainsi: 9 h à 10 h 20: Histoire du Canada avant 1867; midi à 13 h 20: Moyen-Âge puis… 18 h 30 à 21 h 20: Histoire de l’Europe 1880-1945. Ce n’est pas que mon horaire hebdomadaire d’enseignement soit horriblement chargé (12 heures en classe au total), mais c’est cette journée du jeudi qui me déséquilibre toujours un peu, surtout parce que, au moment de commencer mon cours du soir, je ressens déjà la fatigue de la journée. Je suis aussi à faire une refonte de l’ensemble de mes cours, puisque je n’ai pas une charge administrative trop lourde cette année, ce qui exige bien sûr une préparation de cours plus étendue.

Je pense toutefois avoir trouvé le moyen de survivre à mes jeudis. Un outil s’avère pour cela très utile: la mijoteuse. Depuis la fin septembre, j’ai découvert que si je prépare quelque chose à mijoter le matin et que je rentre à la maison après mon cours d’histoire du Moyen-Âge pour reprendre un peu mon souffle, faire de la préparation de cours et de la correction à domicile, puis déguster un repas chaud qui ne m’a pas pris beaucoup d’effort à préparer, je suis assez en forme pour le cours du soir. J’aime cuisiner, mais il ne faut pas trop en demander lorsque la journée est entièrement encadrée par des cours.

J’essaie donc diverses recettes. J’ai entre autres préparé un poulet au citron et romarin délicieux dont je n’ai pas pris de photo, donc je me reprendrai. Mais voici la méthode: essuyer, brider et faire rapidement griller la peau d’un poulet entier en le tenant avec des pinces de cuisine et en le passant rapidement à la poêle très chaude sur toutes ses faces. Insérer un citron coupé en quatre et des branches de romarin dans sa cavité, assaisonner au goût et déposer sur une mirepoix mouillée d’un peu de bouillon. Faire cuire à basse température dans la mijoteuse pendant huit heures. On peut faire griller le poulet et préparer la mirepoix la veille, ce qui hâte le processus le matin si, comme moi, on n’est pas très matinal et que l’idée de mettre en place un souper en plus de se doucher, de déjeuner et de préparer un dîner à emporter en fait une tâche impensable, pire que de préparer le souper en après-midi.

Ingrédients potéePour la potée (suivez le lien pour voir la recette originale), on a tout avantage à préparer les légumes, à blanchir la pancetta (ou le bacon) et à faire griller les saucisses la veille. Les légumes coupés se conservent merveilleusement lorsqu’ils sont entièrement couverts d’eau froide. La seule modification majeure à la recette consiste ici à faire griller les saucisses sans les faire cuire complètement plutôt qu’à les faire bouillir avant de les mettre dans la potée. Les faire griller donne de la saveur à l’ensemble et, en huit heures de cuisson, elles seront très bien cuites (et tendres!).

On prépare donc selon la recette originale, puis on dispose en étages dans la mijoteuse en ayant soin de ne pas mettre trop de bouillon (pour éviter les débordements d’enthousiasme). On ne fait que couvrir les saucisses. Les étages sont les suivants: poivrons et bacon, ensuite les saucisses, puis les pommes de terre, céleri et carottes. On assaisonne généreusement et on fait cuire à basse température pendant huit heures (ou à température élevée pendant quatre). On pêche les ingrédients à la pince à cuisine et on sert.

Ma mijoteuse contient commodément une dizaine de saucisses, donc assez de nourriture pour quatre ou cinq convives (ou pour deux avec de délicieux restes). Le bouillon fait merveille lorsqu’on l’éponge avec de la bannique. Et on peut aussi en faire de la délicieuse soupe pour les grands malades de mon espèce (oui, un rhume tenace qui m’a même forcé à annuler des cours la semaine dernière).

J’expérimente donc avec certaines recettes qui se transforment aisément en plat à mijoter. Si vous avez des suggestions, n’hésitez pas à me les communiquer!

Farce pour dinde

FarceJ’aurais peut-être dû publier cet article hier, question de le rendre utile à toutes celles et à tous ceux qui, comme moi, ont une dinde au four aujourd’hui pour célébrer l’Action de Grâces canadienne. Mais bon… ça pourra toujours servir un autre jour pour celles et ceux qui sont déjà passés à table à l’est du pays. Voici donc une recette alternative de farce pour dinde.

Ma recette habituelle de farce ne plaît pas outre mesure à Oyaté, qui la trouve trop différente de ce à quoi il est habitué (une farce au pain) et trop «fade». Donc, il y a quelques années, je me suis mis à la recherche d’une recette alternative qui serait un compromis acceptable entre la farce au pain que je n’aime pas et celle aux pommes de terre qui laisse Oyaté indifférent. J’ai trouvé celle-ci chez la toujours fiable Jehane Benoît, dont l’Encyclopédie de la Cuisine fut mon livre de référence obligé pendant de nombreuses années. Cela demeure toujours, d’ailleurs, ma référence première lorsqu’il s’agit de retrouver des recettes «traditionnelles» (lire: qui étaient populaires au Canada français durant les années 1960 et avant). Elle a plusieurs recettes de farce et celle que je vous propose ici est intitulée «Farce Hollandaise aux pommes de terre et au pain», que l’on trouve en page 307 de l’édition 1991 de l’Encyclopédie. J’ignore ce qu’elle a de «hollandais», mais bon… J’y ai, comme d’habitude apporté quelques modifications mineures ayant surtout trait aux assaisonnements. Les seuls reproches que j’ai à faire aux recettes de Jehane étant qu’elles sont généralement trop généreuses en sel et en gras et trop parcimonieuses en assaisonnements, conformément aux goûts des Québécois (et aux modes culinaires) des années 1960.

Les quantités recommandées correspondent à la quantité de farce requise pour remplir un oiseau d’environ 5 kg. Comme le bestiau qui se fait présentement dorer au four pèse plutôt 10,566 kg, j’ai doublé la recette et il m’en est resté environ le tiers. Je transcris ici la recette que j’ai faite, adaptée de la recette originale.

  • 2 œufs
  • 500 ml (2 tasses) de lait
  • 1 l (4 tasses) de pain sec grossièrement écrasé. [Le pain sec étant une denrée impossible à trouver dans notre domicile, j'ai fait sécher au four à basse température (200° F, soit environ 100° C) pendant une demi-heure douze tranches (il en aurait fallu six pour faire un litre) de pain multigrains, ce qui explique les petites graines que l'on voit dans la photo. On peut aussi, si l'on a cela sous la main, utiliser des croûtons à salade du commerce, mais il faut alors ajuster les assaisonnements, car ceux-ci sont très salés].
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sel [que j'ai plutôt réduit à environ ½ c, à thé, soit 2-3 ml]
  • 2 ml (½ c à thé) de poivre
  • 500 ml (2 tasses) de pommes de terre en purée
  • 125 ml (½ tasse) de céleri haché finement [j'en ai doublé la quantité parce que j'avais un pied de céleri à finir; ajoutant ce qu'il y avait de feuilles]
  • Beurre pour faire revenir l’oignon [et le céleri]
  • 1 gros oignon haché finement
  • Assaisonnements que j’ajoute: ail, sauge (généreusement!), clou de girofle, graine de céleri et muscade

Faire sécher le pain si nécessaire et préparer des pommes de terre en purée. Comme j’ajoute du sel aux pommes de terre en purée, je n’en ai pas ajouté davantage au mélange par la suite.

Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient très légers et leur ajouter le lait. Verser sur le pain sec et laisser le pain absorber le lait. Ajouter les pommes de terre et bien mélanger.

Faire tomber les oignons et le céleri [la recette originale dit de faire revenir seulement les oignons, mais le céleri gagne en saveur lorsqu'il est légèrement cuit] dans le beurre à feu moyen. Assaisonner de sauge et de graine de céleri. Ajouter le reste des ingrédients et cuire, en touillant régulièrement pendant une dizaine ou une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que cela commence à dorer.

Remplir les deux cavités de la dinde (sans tasser) et faire cuire. Pour éviter la contamination croisée, verser une portion du mélange dans un petit bol que l’on utilise pour déposer (avec une cuiller différente de celle utilisée pour transvaser le mélange original) la farce dans les cavités. C’est le genre d’opération où il est utile d’avoir de l’aide, ce qui évite d’avoir à se laver les mains cinquante fois durant l’opération: une personne tient la dinde et tasse la farce pendant que l’autre verse la farce. On peut servir la farce non utilisée dans l’oiseau en accompagnement en autant qu’elle n’a pas été en contact avec la dinde crue.

Dinde 2014 On ferme ensuite l’opercule d’une croûte de pain que l’on badigeonne d’huile d’olive. On bride la dinde et on l’enfourne. Ici, l’oiseau a été badigeonné d’huile d’olive, puis saupoudré de poivre concassé, de fleur de sel de Guérande et de sauge. L’oiseau cuit:.

Dinde 2014 cuiteADG 2014Pendant que j’y suis, pendant que le Canada souligne la fête de l’Action de Grâces, aux États-Unis, c’est plutôt l’anniversaire de l’arrivée de Colomb (le 12 octobre 1492) que l’on souligne, leur Action de Grâces ayant plutôt lieu en novembre. Un mouvement, qui semble gagner de l’ampleur, suggère plutôt de faire de cette journée une célébration de la présence autochtone en Amérique du Nord. Chez nous, évidemment, nous rendons grâce pour tout ce qui nous a été donné (et ce qui a été volé) aux peuples autochtones pour rendre cette célébration possible. Nous célébrons donc plutôt «je vous en prie».