Pâte feuilletée et Bonne année!

J’avais le goût de vols-au-vent pour notre repas de la veillée de la Saint-Sylvestre. Le problème? Cette pâtisserie, que l’on peut obtenir facilement à peu près n’importe où au Québec, est introuvable (et apparemment inconnue) ici. Il faudrait donc que je m’essaie.

Cette fois, j’ai décidé de faire la pâte feuilletée moi-même. Avant de me lancer, j’ai consulté diverses recettes pour voir quels principes s’appliquaient, quelles proportions d’ingrédients, etc. Par souci scientifique, j’ai décidé d’essayer deux recettes différentes, l’une tirée du site de Ricardo Larrivée et l’autre, du livre de James Peterson Cooking (Berkeley and Toronto: Ten Speed Press, 2007), p. 476. Je ne vous donne même pas la seconde recette, qui s’est avérée complexe (il fallait préparer une détrempe à base d’huile qui devait reposer douze heures avant d’y intégrer le beurre), difficile à travailler, et qui a à peine levée. Tous ces efforts (sans compter trois quarts de livre de beurre) pour rien, mais bon… c’était l’approche scientifique. Par contre, la recette de Ricardo, que je vous mets ici, se travaille bien, a fonctionné à merveille et donne une bonne quantité (1,5 kg) de pâte.

Les ingrédients sont les suivants:

Pour la détrempe (pâte de base):

  • 750 ml (3 tasses) de farine tout usage
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu
  • 250 ml (1 tasse) d’eau froide

Beurre:

  • 500 ml (2 tasses) de beurre non salé, ramolli
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage

La préparation est très simple, même si cela prend un peu de temps. Je cite les instructions de Ricardo. J’ai fait sept tours:

Détrempe:

Mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et y verser le beurre et l’eau. Bien mélanger avec les mains pour former de grosses miettes de pâte. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former un carré de 15 cm (6 po). Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer.

Beurre:

Mélanger le beurre et la farine. Déposer le mélange sur une pellicule de plastique et former un carré de 15 cm (6 po) et réfrigérer 1 heure.

Préparation:
Abaisser la pâte en un rectangle de 46 x 20 cm (18 po x 8 po). Déposer le carré de beurre au centre du rectangle et rabattre un côté de la pâte sur le carré de beurre. Rabattre l’autre côté. Avec les doigts, sceller les deux extrémités pour emprisonner le beurre.

Retourner le carré de pâte sens dessus dessous. À l’aide d’un rouleau, exercer de petites pressions sur la pâte, de haut en bas, pour ramollir le beurre puis abaisser la pâte en un rectangle de 46 X 20 cm (18 X 8 po). Rabattre vers l’intérieur les extrémités pour former un paquet à trois épaisseurs (comme on plie une lettre). Ceci forme le premier tour. Recouvrir de pellicule de plastique et réfrigérer une heure.

Répéter l’opération précédente 6 autres fois en prenant soin de réfrigérer 1 heure entre chaque opération (on peut généralement faire deux tours entre chaque réfrigération, pourvu que la pâte ne s’étire pas.

La pâte se conserve jusqu’à deux jours au frigo et trois mois, bien emballée dans un sac hermétique, au congélateur. J’ai découpé la chose en quatre parts; il m’en a fallu deux pour préparer les vols-au-vent suivants.

Pour faire des vols-au vent, j’ai d’abord découpé des cercles avec un emporte-pièce, puis, pour chaque cercle « de base », j’ai découpé deux autres cercles dont le centre était évidé à l’aide d’un emporte-pièce circulaire plus petit. On empile ensuite deux cercles évidés sur un cercle plein en ayant soin de badigeonner le dessus avec un peu de lait (ne pas laisser couler de lait ou de glace à l’œuf (si on utilise) sur les côtés, ce qui pourrait empêcher la pâte de lever.

On enfourne une vingtaine de minutes à 375° ou 400° F (180° à 200° C), jusqu’à ce que la pâte ait bien levé et que le dessus soit doré. j’avais mis un « chapeau » témoin pour voir la levée d’une pâte simple.

J’ai néanmoins fait une petite erreur: j’ai fait cuire mes vols-au-vent avec la partie intérieure complète plutôt que d’évider la chose et de faire cuire les « chapeaux » séparément. Cela a donné une pâte qui avait levé mais qui n’était pas cuite au centre. Faites cuire les chapeaux séparément. On évide, on garnit de quelque chose de délicieux (ici, de la dinde à la King) et on déguste.

Oh! Et bonne année 2018 à toutes celles et à tous ceux qui lisent (occasionnellement) ce blogue qui paraît épisodiquement depuis dix ans!

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Adorable, mais…

Près de chez nous il y a une série de maisons qui hébergent des personnes ayant des problèmes de santé mentale (un résultat du processus de désinstitutionnalisation qui a culminé par la fermeture complète, il y a quelques années, du Centre Michener tout près). À l’Halloween et à Noël, toutes ces maisons se lancent dans une frénésie de décoration absolument adorable qui a pour résultat de donner une rue très festive.

C’est devant l’une de ces maisons que nous avons vu, lors de nos pérégrinations vespérales (nocturnes, disons), cette décoration un peu particulière. C’est très joli… mais qu’est-ce au juste? Un chat? Un chien? Un bébé renne? Un amalgame étrange entre divers quadrupèdes qui donne un résultat que l’on pourrait assimiler à l’ornithorynque? Vos suggestions sont les bienvenues!

Féérie hivernale

Comme chaque année, le parc devant l’hôtel de ville prend des airs féériques pour la fin d’année. Le temps doux des derniers jours s’y prêtait et, lors de l’une de nos promenades vespérales, Oyaté et moi avons pris quelques clichés dans le parc… et quelques vidéos.

Il y a aussi une grande épinette maigrelette (elle pousse là, on ne l’y a pas apportée pour l’occasion) qui se fait décorer chaque année. Pourtant, cette année, il me semble qu’ils ont quelque peu raté l’effet… mais l’intention est là!

Vu. Ri.

C’était dans la vitrine de la boutique Wish List, sur la rue Whyte, à Edmonton, alors que nous revenions d’aller voir le très beau film God’s Own Country au cinéma Princess hier soir. Ce film n’est pas vraiment humoristique, mais profond.

Foire sur le patrimoine franco-albertain 2017

Le soleil se couche tôt présentement…

Je suis à Edmonton aujourd’hui dans le cadre de la Foire sur le patrimoine franco-albertain. Il s’agit là d’une rencontre toujours stimulante et intéressante de personnes intéressées par le patrimoine. Évidemment, la plupart des participant.e.s ont des cheveux blancs, mais l’intérêt est toujours là!

Cliquez sur l’image pour accéder au site de la SHFA.

 

L’hiver s’en vient

Il semblerait que la froidure s’annonce… C’est peut-être parce que j’ai décidé d’installer les pneus à neige sur Daphné jeudi dernier, sentant que la saison le justifiait…

Pas de nouvelles intéressantes autrement. Les cours continuent et m’occupent beaucoup.

Repas festif

C’était la fin de semaine de l’Action de Grâces et cela commande une dinde. Plus modeste cette année (environ vingt livres seulement), mais qui nous a quand même donné de la belle viande pour plusieurs repas à venir. Je ne l’ai pas farcie cette année, la faisant plutôt cuire sur une mirepoix que l’on peut apercevoir au fond de la rôtissoire, avec un oignon en quartiers dans la cavité. Plus rapide et tout aussi savoureux… Mais, rien de bien remarquable là-dedans… c’est plutôt le dessert qui a retenu notre attention:

Le glaçage aux petits fruits était au départ une blague: en réponse à une question de mon cher et tendre qui me demandait comment j’allais glacer le gâteau préparé la veille, je lui ai répondu: purple. C’était une réponse qui se voulait absurde, mais qui lui a donné l’idée de me demander de faire un glaçage aux petits fruits… délicieux! J’ai simplement pris des fruits congelés (bleuets, mûres et framboises) les ai passé au mélangeur avant de les incorporer à une recette de glaçage. Il a fallu ajouter un peu plus de sucre à glacer pour compenser pour le liquide supplémentaire, mais ce fut un délice.

Sous ce glaçage se trouvait un gâteau à la vanille moelleux et délicieux, réalisé une fois de plus avec une recette de la toujours fiable Stephanie Jaworski, de Joy of Baking. J’avais fait l’expérience, la semaine précédente, de préparer ce gâteau simplement saupoudré de sucre à glacer et j’ai été convaincu. Voici la recette telle que présentée par Stephanie Jaworski (en anglais):

La recette de base est d’une simplicité enfantine et facilement modifiable. On pourrait, par exemple, ajouter des brisures de chocolat ou des petits fruits dans la pâte. J’ai personnellement doublé la recette pour réaliser deux gâteaux que j’ai ensuite coupés pour y insérer de la sauce aux bleuets maison. La recette originale est la suivante:

  • 1 ¼ tasse (165 grammes) de farine tout-usage
  • ¼ tasse (30 grammes) de farine d’amandes (ou d’amandes moulues), que l’on peut remplacer par ¼ tasse de farine tout-usage, mais la farine d’amande ajoute à la texture et au goût
  • 1 cuillerée à thé (4 grammes) de poudre à pâte (levure chimique)
  • ½ cuillerée à thé (2 grammes) de bicarbonate de soude
  • ½ cuillerée à thé (2 grammes) de sel
  • Zeste d’un citron (optionnel)
  • 2 gros œufs (100 grammes) à température ambiante
  • ½ tasse (120 ml/grammes) d’huile végétale neutre (carthame, maïs ou canola)
  • ¾ tasse (180 ml/grammes) de yaourt nature à température ambiante
  • 1 cuillerée à thé (4 grammes) d’essence de vanille
  • 1 tasse (200 grammes) de sucre blanc granulé

On mélange d’abord séparément les ingrédients secs et les ingrédients liquides (qui incluent ici le sucre). On combine ingrédients secs et liquides puis on verse dans un moule à gâteau de 8 pouces (20 centimètres) que l’on enfourne dans un four préchauffé à 350°F (175°C) pendant environ 40 minutes.

Mais qu’y avait-il donc entre les épaisseurs de gâteau? Une sauce aux bleuets préparée de la même manière que la recette de garniture pour tarte aux bleuets:

  • 4 tasses (1 l) de bleuets congelés
  • ¼ tasse (75 ml) de jus d’oranges et de citron
  • Zeste d’un citron
  • Un bâton de cannelle ou cannelle moulue
  • ¼ cuillerée à thé de piment de la Jamaïque
  • ¼ tasse de sucre blanc granulé
  • ¼ tasse de fécule de maïs

Faire bouillir ensemble les bleuets, les jus et les épices pendant une dizaine de minutes (pas besoin de décongeler les fruits). Dans un petit bol, mélanger le sucre et la fécule. Ajouter le mélange sucre et fécule aux petits fruits et laisser épaissir en mélangeant constamment. Laisser refroidir avant de garnir les épaisseurs de gâteau.

C’était un délice. Il en reste un peu… Ça se conserve très bien au frigo si nécessaire, étant donné qu’il s’agit d’un gâteau à l’huile et non au beurre.