C’est l’automne… donc la cuisine confort sort du placard!

Boeuf bourguignon... selon Jehane Benoit
Boeuf bourguignon... selon Jehane Benoit (voir référence plus bas)

Oui, l’automne s’en vient… enfin, il est décidément arrivé, parce que les feuilles changent de couleur à vue d’œil ces derniers jours. D’ici à la fin de la semaine prochaine, surtout si nous avons un peu de pluie et quelques bonnes bourrasques, il n’y aura probablement plus de parures aux arbres! Alors, c’est le temps de la cuisine réconfort! Surtout, c’est le temps de se préparer de bons petits plats qui permettent de faire des repas du midi vite réchauffés pendant la semaine! Je m’y suis donc affairé la fin de semaine dernière en préparant deux de mes recettes favorites: un bœuf bourguignon et un chili con carne.

Ma recette de bœuf bourguignon est largement inspirée d’un livre qui a marqué mon enfance (ma mère possède l’édition originale, achetée en fascicules tenus par une lourde reliure cartonée à tiges) et qui constitue encore une référence essentielle de ma cuisine: L’encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit (rééditée en 1991 par les Éditions du Renouveau Pédagogique). Aux pages 171 à 173, on voit, photos à l’appui, la recette de ce délicieux et somptueux ragoût… d’une réalisation tellement simple (même si c’est un peu long) qu’on ne peut pas s’en priver. Un remède instantané à la déprime! L’odeur qui envahit la cuisine (et la maison entière) quand ça cuit suffit à vous enivrer!

Voici la recette telle que Jehane Benoit l’exprime [avec mes modifications entre crochets; on adapte les quantités en proportion de la recette désirée, bien sûr!]:

  • Environ 1,5kg d’épaule ou de ronde de bœuf [personnellement, j’achète généralement du bœuf en cubes, et celui-ci est  d’une qualité très supérieure ici… avec très peu de nettoyage à faire]
  • [Mélange de farine, poivre et fines herbes]
  • 4 tranches de lard salé gras [Difficile à trouver de nos jours; je préfère lui substituer de l’huile végétale, moins nocive pour le cholestérol aussi…]
  • 1 poireau, coupé en fines tranches
  • 2 gousses d’ail, hachées finement [ou plus!]
  • 250 g de champignons [sous-entendu: de Paris, mais on peut substituer!]
  • 30 ml de beurre
  • Persil haché, sel, poivre, thym

Elle ne mentionne pas dans la liste qu’il faut aussi environ 750 ml de vin rouge pour ces quantités. J’y ajoute également une feuille de laurier, un peu de basilic ou d’herbes de Provence… enfin, ce qui peut plaire!

J’avoue que ces poireaux, aperçus à l’épicerie vendredi dernier, furent le déclencheur de la préparation de ce somptueux mets. Durant cette période de l’année, ils sont en saison et donc un peu moins chers. Quand je vois ce légume, je pense surtout à deux délicieuses recettes: le bœuf bourguignon et la potée de poireaux toulousaine.

Alors, première étape: on prépare la viande. Benoit: «Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté [personnellement, je les coupe un peu plus petits… de la taille d’une bouchée]. Enlever l’excédent de gras et les os, s’il y a lieu. […] Enfariner les morceaux de viande.» Si vous demeurez à un endroit où l’on vend le lait en sacs, une méthode rapide d’enfarinage consiste à déposer le mélange de farine, de sel et de poivre [et de fines herbes] dans un sac à lait bien lavé et d’y ajouter la viande, pour secouer vigoureusement. Ça peut se faire aussi avec un Ziploc à congélation (plastique épais). Personnellement, je préfère encore la méthode des assiettes:

Avec les quelques morceaux de viande et de gras que j’ai dû enlever, j’ai préparé un excellent bouillon de bœuf qui, avec quelques morceaux d’oignon, de carottes (tous deux de mon jardin, bien sûr!), des épices, un poil de Bovril et de l’orge, a constitué la base d’une excellente soupe!

Benoit: «Dans une casserole [une poêle dans mon cas] de fonte émaillée ou de fonte noire [peu importe… pourvu qu’elle soit épaisse pour bien garder la chaleur; la mienne était en inox] faire fondre le lard salé [faire chauffer l’huile végétale] et y faire dorer les morceaux de viande à feu vif.» Il importe ici de ne pas mettre plus de viande que ne peut en contenir le fond de la poêle: le but n’est pas de les faire cuire, mais bien de les faire brunir de tous côtés, de manière à sceller la saveur à l’intérieur des morceaux. Une fois dorés, si on ne prépare pas le ragoût dans la même poêle, on les verse dans le contenant qui servira à cuire le ragoût.

Il m’a fallu trois poêlées pour faire dorer tout mon bœuf… Vous remarquerez peut-être que j’ai utilisé une poêle en inox sans revêtement antiadhésif. Ce n’est pas par hasard… Je voulais générer un «collé» au fond de la poêle qui forme un excellent fond de sauce, par un procédé que l’on appelle «déglaçage». On verse sur le «collé» assez de vin (ou d’eau, si on veut, mais c’est moins bon) pour le recouvrir. Aussitôt que ça mijote,  on frotte vigoureusement avec une spatule pour décoller la farine grillée du fond de la poêle. On verse sur le bœuf dans la casserole et, on reverse de l’huile et on fait dorer la prochaine poêlée.

Soit dit en passant, cette recette pour la sauce est un des grands classiques et vous permettra de faire à peu près n’importe quelle sauce maison (en ajoutant un peu de farine préalablement diluée dans l’eau froide pour épaissir si nécessaire). Ici, tout ce qu’on voulait, c’était de ne pas gaspiller et surtout de récupérer les délicieuses saveurs à intégrer au ragoût! Pendant ce temps, on tranche les poireaux soigneusement lavés en fines tranches. Le blanc seulement… car les feuilles vert foncé sont très fibreuses. J’ai déjà fait des tranches plus fines… mais enfin…

Alors, une fois toute la viande dorée, «ajouter [les poireaux, les aromates et] assez de vin rouge pour recouvrir la viande. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à ce que la viande soit tendre» (Benoit). [N.B. la cuisson prend au moins trois heures.]

On peut aussi faire la cuisson au four (ce que j’ai fait) une fois que le ragoût a atteint le point d’ébullition. On aura bien entendu soin de préchauffer le four à 325° (Farenheit) environ, puis à ajuster la température pour maintenir la mixture au point de mijotage, pas d’ébullition. On surveille et on touille de temps à autre. Quand la viande est bien tendre et commence à se défaire, on prépare les champignons en les tranchant s’ils sont trop gros (pour une raison inconnue, les champignons disponibles à mon épicerie la semaine dernière étaient hénaurmes!) puis en les faisant dorer dans un beurre aillé (vous voyez bien que j’ai aussi une poêle antiadhésive!).

On ajoute ensuite les champignons au reste des ingrédients et on mêle le tout. J’aime laisser réchauffer le ragoût au moins une quinzaine de minutes pour assurer la compénétration des saveurs. Ce sera aussi le moment, si la sauce est trop liquide, de l’épaissir avec un peu de farine diluée dans l’eau froide, ou de l’éclairicir un tantinet avec du vin ou du bouillon.

On peut servir de diverses façons. Benoit suggère: «Servir avec des pommes de terre bouillies et des petits oignons bouillis sautés au beurre.» Pas méchant. Personnellement, je le sers généralement sur un lit de nouilles aux œufs cuites al dente et accompagné d’un bon gros rouge qui tache… On complète avec une bonne assiette de fromages corsés! J’avais trop faim… et j’ai oublié de prendre une photo de la présentation; c’est pourquoi je vous offre celle publiée dans le volume de Jehane Benoit. Bon appétit!

Publicités

15 commentaires sur « C’est l’automne… donc la cuisine confort sort du placard! »

  1. Merci Doréus pour cette super recette. Elle donne faim et connaissant tes talents de cuisinier, je suis certaine que tu t’es régalé. C’est une des choses dont je raffole à l’automne, ces recettes-réconforts qu’on apprécie tant après avoir pris un bon bol d’air frais, les joues rosies par le vent plus frisquet… recettes aussi bonnes, sinon meilleures réchauffées! 🙂

    Justement, elle tombe à point ta recette car je suis en quête de plusieurs de ce genre pour agrémenter les fins de semaine à venir! Je collige toutes celles qui m’inspirent pour pouvoir mieux préparer mes semaines! 🙂 D’autres suggestions?

  2. Ah oui, j’étais en train de me dire qu’il serait bien que tu nous offres des versions imprimables pour les paresseux en nous qui ne voulons pas recopier! lol 😉

  3. Autres recettes à venir: chili con carne et peut-être quelques suggestions pour la préparation du poulet en sauce (poulet ou dinde à la king, pâté de poulet…) Pour l’impression, on peut soit le faire directement du blogue en cliquant sur le titre de l’article pour ne pas imprimer tous les articles de la page, puis en appuyant sur «Ctrl-P», ou sélectionner le texte puis l’envoyer dans un traitement de texte pour l’imprimer là… Bien sûr, je pourrais préparer un document .pdf, mais le temps me manque un peu…

  4. Cher Doreus, toujours le côté pratico-pratique… n’avais-tu pas saisi que je voulais te taquiner, en te proposant de rajouter à ta tâche en demandant une version imprimable (pdf)?

  5. Il était encore un peu tôt le matin… et je me suis dit que ça pourrait tout de même être utile pour ceux qui se demanderaient comment imprimer à partir du blogue… Je suis donc dûment taquiné!

  6. Miam ! Mais, de mon propre avis, ce dessin animé était un bel hommage à la cuisine. N’abandonnons pas les dessins animés aux enfants.

  7. Momo, tout à fait d’accord avec vous!! Je suis une fervente de dessins animés et je suis fascinée par l’imagination dont ils sont issus, l’imaginaire qu’ils créent, les jeux de mots et les messages qu’ils peuvent laisser. Je n’ai pas encore vu Ratatouille, mais je n’y manquerai pas.

    En fait, quand on y pense, la cuisine est un peu comme les dessins animés : elle ravit les sens à plus d’un niveau 🙂

  8. Les dessins animés sont une forme d’art qui prennent l’enfance pour excuse… afin d’amuser les adultes! J’aime. Un jour, je verrai Ratatouille… Pour fins d’information, je n’ai pas de téléviseur (par choix); j’attends que les finances se remplument pour doter mon salon d’un projecteur pour au moins regarder des films… Ça viendra.

  9. Quand tu auras le temps, et en particulier pour Madame Sélène, il faudrait que tu re-publies notre recette de gratin telle que nous la fîmes et mangeâmes lors de ma visite en Alberta… Car il me semble que les plats fromagers sont particulièrement appropriés en ce temps ou l’on dirait qu’un enfant se promène avec un pinceau d’or et de pourpre sur les ramures des arbres…

  10. Doreus, je me réjouis que tu puisse regarder bientôt Shining en projection.

    Je serai moralement avec toi ce jour là.

    Si c’était une excuse, les séances seraient à des heures convenables, je suis indigné que les dessins animés passent, du moins dans cette, ville, à des heures prohibitives pour un adulte (15-17h).

    Du coup j’en vois de moins en moins, et c’est dommage, car une bonne oeuvre d’art c’est avant tout une bonne oeuvre d’art, indépendamment de toute limite d’âge.

    Autant que je sache une oeuvre accomplie n’est pas tributaire de l’âge du public, si l’on excepte, éventuellement, les contenus trop explicites.

Les commentaires sont fermés.