LA recette d’automne: LE sucre à la crème

Je pense que mon sucre à la crème a joué un rôle important dans l’obtention de mon doctorat… en effet, comme je ne peux pas moi-même consommer beaucoup de sucreries pour raison de gencives très sensibles, mais que j’aime en préparer, j’ai passé les années de mes études doctorales à soudoyer sans vergogne à peu près toute l’Université McGill à coups de distributions généreuses de sucre à la crème. La directrice de la bibliothèque Osler surnommait la chose «rocket fuel» et je me faisais un point d’honneur de lui en laisser un petit plat lorsque j’étais de passage, après avoir perdu mon bureau dans cette bibliothèque. J’ai hérité la recette d’une tante pâtissière… qui la tenait de je ne sais trop où. Elle n’est pas facile, mais elle donne un des meilleurs sucres à la crème que je connaisse.

  • 3 tasses (750 ml) de cassonnade (sucre brun)
  • 1 tasse (250 ml) de sucre blanc granulé
  • 1/3 de livre (150g) de beurre (préférablement non salé) défait en morceaux ou fondu
  • 1 tasse (250 ml) de crème à fouetter (35%) [Ne pas utiliser de crème à cuisson]
  • 1¼ tasse (310 ml) de lait évaporé (lait Carnation); soit environ les ¾ de la boîte
  • 12 grosses guimauves
  • Essence de vanille (si on y pense)
  • Noix, raisins secs ou autres au choix (facultatif)

D’abord, dans une casserole (préférablement en inox, car il faudra utiliser un batteur) contenant au moins le double de la quantité des ingrédients (le mélange gonfle en cuisant) incorporer les sucres, les liquides et le beurre et amener à ébullition sur un feu moyen-élevé. Lorsque cela bout, intégrer les guimauves et réduire un peu le feu si nécessaire, mais maintenir l’ébullition une fois les guimauves fondues. Il est important de TOUILLER SANS ARRÊT! Si le téléphone sonne, laissez-le sonner. Si l’on sonne à la porte, de toutes façons, c’est quelqu’un qui veut vous vendre les vertus d’un aspirateur ou d’une nouvelle secte. Ignorez-le. N’abandonnez votre cuiller de bois et votre mouvement en 8 sous aucun prétexte (bon… s’il y a le feu à la maison, vous pouvez sortir). Alors, prévoyez, car vous aurez à brasser environ une demi-heure, sans arrêt. Le mélange est prêt lorsque, en retirant la cuiller, il se forme un fil continu de sucre fondu. On remarque aussi que les bulles deviennent plus grosses et que la texture devient un peu «granuleuse» ou pleine de petites bulles en apparence. Ça commence à épaissir, quoi. Pour des photos de l’état du mélange à diverses étapes de préparation, voir cette autre recette de sucre à la crème.

C’est le moment de prendre votre mélangeur à main (ça prend absolument un mélangeur à batteurs classiques, pas un pied-mélangeur) et de donner un bon coup d’aération au sucre à la crème, directement dans la casserole. Ici, ça peut prendre jusqu’à dix minutes: le tout est prêt lorsque le sucre atteint une texture rappelant celle d’un mélange à gâteau: les traces laissées par les batteurs restent visibles. On verse alors dans un moule à gâteau rectangulaire ou sur une petite tôle à biscuits préalablement légèrement beurrée (pas graissée ou huilée, beurrée, pour le goût) puis on fourre le tout au congélateur le temps de durcir. Si c’est l’hiver, le balcon peut aussi faire l’affaire! On coupe ensuite en bouchées et on se régale! Et on partage, bien sûr!

Si vous ne réussissez pas du premier coup, ne vous inquiétez pas. Si le sucre à la crème est «caramel», c’est qu’il n’est pas assez cuit. On peut reprendre la cuisson, mais la texture ne sera pas aussi fine. S’il s’effrite, c’est qu’il est trop cuit… là, à part en faire de la garniture à gâteau, c’est plus difficile à sauver. On ressaye! Avec le temps, on vient à connaître le temps exact où la cuisson est à point.

Conserver au frigo, mais servir à la température de la pièce pour un maximum de saveur!

Pour une version à l’érable, voir cet autre article.

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6 commentaires sur « LA recette d’automne: LE sucre à la crème »

  1. sucre à la crème…no creo haberla probado jamás…Tampoco jamás probé de hacer un turrón (Gijón, Alicante), así que le pregunto: son la misma cosa? Parecerse, de aspecto e ingredientes, se parecen. Aunque no creo que el turrón lleve crema.

  2. ¡Dante! ¡Gracias por la visita! No conozco al turrón, pero le busqué y parece ser más similar al nougat francés, que no tendría crema. Pero no soy especialista de las dulces y se puede que sean variantes de la misma cosa. De toda manera, ¡ambos son deliciosos!

    Merci Momo. Il faut bien se faire plaisir et faire plaisir de temps à autre!

  3. Si c’est trop granuleux après cuisson et fouetage, peut-être rajouter le reste de lait évaporer et rebattre à petite chaleur?

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