Que faire avec les restes de dinde?

dinde

Je suis un être étrange qui adore la dinde… mais qui n’en fais pas assez souvent, même à mon goût. J’oublie, il faut croire, conditionné que je le suis à ne manger de la dinde qu’à la seule période des Fêtes de fin d’année, au moment où elles sont le plus chères. Il faudrait que j’apprenne un jour à les cuisiner à d’autres moments… Avouez qu’il y a quelque chose d’infiniment réconfortant à sentir l’odeur qui se répand partout dans la maison alors que l’oiseau caramélise doucement au four. Et sa chair est si savoureuse!

Mais la dinde est un gros oiseau. Plusieurs personnes se plaignent des restes — abondants — que sa cuisson génère inévitablement… surtout que, à cette période-ci de l’année, tout le monde a de la dinde au menu. Je ne suis pas affligé de ce problème; cette année, j’ai fait cuire une dinde… pour deux personnes. Bon, par souci d’économie (elles étaient chères, les bougresses!) j’ai pris un petit oiseau de 4 kg, qui avait l’avantage d’être savoureux plutôt que fade et engraissé follement. En passant, la dinde de la photo est celle de l’an dernier; par suite d’une erreur du photographe, c’est-à-dire moi, celle de cette année a donné une photo floue… Disons qu’elle occupait beaucoup moins d’espace dans la rôtissoire.

À cette période de l’année, le problème numéro un des cuistots est donc: que faire des restes de dinde? Il y a pourtant tellement de possibilités d’apprêter cette viande… Je pourrais m’étendre sur le sujet, en faire un blogue spécialisé, si l’envie m’en prenait (et si j’en avais le temps). Je vous partage cependant un de mes grands classiques: la dinde en sauce (genre à la king), dans sa variété en croûte, cette fois.

L’ingrédient essentiel de cette préparation est — à part la volaille, bien sûr — la sauce. Ici, il importe de maîtriser la technique, très simple au demeurant, de la béchamel. L’art de cette sauce se perd, à l’heure des préparations déshydratées auxquelles il suffit d’ajouter du lait et de touiller une quinzaine de minutes… Il paraît que c’est plus rapide. Ah? Pourtant, une béchamel prend à peu près le même temps à préparer… et coûte tellement moins cher! Ces préparations commerciales sont surtout riches en sel et en d’autres cochonneries que vous ne voulez pas ingérer.

La technique de base de la béchamel est le roux, qui consiste en un mélange d’un corps gras et d’un quelconque principe amidonné (farine, fécule de maïs) et qui sert d’émulsifiant. Voici donc le roux rendu simple: Il suffit de prendre une quantité égale de corps gras et de féculent (ici, pour le goût, du beurre et de la farine).

beurre-fondant

On fait fondre le beurre. Oui, j’ai encore deux casseroles Visions de CorningWare, que j’adore pour la préparation des sauces; elles ne sont plus fabriquées, malheureusement. Elles gardaient pourtant si bien la chaleur… Mais il faut bien entendu éviter de soumettre ces petites merveilles à de l’eau glacée après les avoir retirées du feu…

roux

Une fois le beurre fondu, on ajoute une quantité égale de farine, que l’on incorpore graduellement pour en faire une boule. On peut avoir un roux blond ou de diverses teintes de brun selon qu’on le laisse chauffer; plus le roux est foncé, plus la sauce le sera. Puisque je voulais essentiellement une sauce blanche, je ne voulais donc pas laisser le roux colorer; j’ai donc commencé de sitôt à ajouter, d’abord petit à petit, mon liquide. On peut utiliser n’importe quel liquide (l’authentique béchamel se préparait avec du bouillon de veau), selon le goût et la texture désirés. Ici, j’ai utilisé du bouillon de dinde préparé à partir de la carcasse de l’oiseau cuit la veille (une petite dinde m’a donné 10 litres de bouillon).

roux-delaye

Afin d’éviter les grumeaux de farine, il importe au début d’incorporer un peu de liquide (préférablement un peu réchauffé au préalable) et de complètement incorporer le liquide au roux, en brassant constamment.Règle générale, on respecte la proportion d’une cuillèrée à table (15 ml) de beurre pour une tasse de liquide (250 ml) afin d’avoir une sauce veloutée. Si on veut une sauce plus épaisse, on peut augmenter la quantité de roux en proportion du liquide. Il ne reste ensuite qu’à laisser épaissir.

bechamel

J’avais ajouté à mon bouillon de la crème épaisse (question de l’utiliser et d’enrichir la sauce). Il y avait aussi des herbes de provence, du thym, du sel et du poivre, ainsi qu’une pincée de muscade. Si la sauce a toujours besoin d’épaississement après une dizaine de minutes, on peut ajouter un peu de farine délayée dans un liquide froid. Il n’est pas nécessaire de brasser constamment, mais on y reviendra régulièrement. Si la sauce doit servir à accompagner un plat (donc être servie en saucière), on peut lui donner un beau fini lustré en y incorporant de la crème fouettée juste avant de servir.

Avec une telle sauce de base, on peut faire à peu près n’importe quoi. Dans ma famille, une tradition était de servir la dinde en sauce sur des vols-au-vent. Cependant, cette pâtisserie est introuvable ici; il me faudrait me lancer dans la fabrication de pâte feuilletée, ce que je n’ai pas encore tenté, mais je suis sûr que ça viendra… Je poursuivrai demain l’histoire de la transformation de mes restes de dinde en pâté en croûte, parce que là, vous devez déjà en avoir assez de me lire pour aujourd’hui.

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25 commentaires sur « Que faire avec les restes de dinde? »

  1. La pâte feulletée, ça ne vaut pas la peine de la faire… tu peux en trouver de la très bonne à l’épicerie!

  2. Je n’ai pas le compliment facile , mais je suis ébloui par tes compétences culinaires ! Je te perçois patient et perfectionniste ? Je grossis rien qu’en visualisant tes recettes …Je vais rattraper ma dinde qui sétait échappée en gloussant de colére parce que Fiston occupait tout mon temps , et vais lui demander de me cuisiner sa cousine ( pas MA cousine , quoique…) emplumée . Elle cuisine pas trop mal , mais pas aussi bien que toi . sa spécialité c’est la tartiflette qu’elle réussit à rendre légére et gouteuse . Mais la maman de Nelson est la cuisiniére la plus accomplie que j’ai connue , trés pro , comme toi . Souvenir..;souvenir…

  3. Je constate une fois encore que la lecture de ton blog finit par devenir insoutenable à quelques minutes de l’heure du déjeuner, ici en France !
    Mais quel régal ! Je suis également un adèpte du roux blond et de la sauce béchamel, étant le cuisinier officiel du foyer ! 🙂
    La question qui taraude mon esprit en attendant la transformation des restes est celle-ci :
    Mais que vas-tu faire des dix litres de bouillon de dinde ! :))

  4. Voici une idée. Pour ça, il te faudra des figues mi-séchées, du miel, de la cannelle en poudre, du beurre, et bien entendu des restes de dinde.

    En premier, écraser le beurre à l’aide d’une fourchette en Incorporant le miel et la cannelle. (proportions, environ 1 cuillérée à soupe de miel pour 30 grammes de beurre, cannelle, raisonnablement)

    Fendre les figues en 4 jusqu’à mi-hauteur. Les ranger dans un plat à gratin. Les enduire de beurre au miel.

    Enfourner et laisser cuire 3 minutes. ajouter les tranches de dinde déjà cuite et laisser 3 autres minutes le temps de bien chauffer la viande.

    Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

    Répartir les figues sur les assiettes et napper avec le jus du plat à gratin.
    Tu m’en diras des nouvelles.

  5. 400 gr de restes de dinde
    200 g de farine
    4 oeufs
    2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux
    100 g de restes de fromages
    1 pomme
    20 cl de vin blanc
    1 sachet de levure chimique
    10 cl d’huile
    sel
    poivre

    Mettre la farine et la levure chimique dans un saladier, mélanger.
    Rajouter l’huile, le vin blanc, le sel, le poivre et la moutarde.
    Ajouter les restes de dinde coupés en morceaux, la pomme coupée en petits dés et le fromage rapé ou émiétté.
    Mettre dans un plat à cake.
    Faire cuire à 180°C pendant 45 min.

    Sympa pour remplacer le sandwich au thon qui a servi d’oreiller…

  6. Oh! Ça donne faim!

    Pour répondre à Philo, je n’ai jamais assez de bouillon, qui devient soit de la sauce, soit de la base de soupe, soit, une fois clarifié, une excellente boisson chaude.

    Merci du compliment, Patton.

    Et Boris, tu sais comme j’aime un défi… Je disais la même chose pour la pâte à tarte (que je préparais auparavant à partir d’un mélange auquel il suffisait d’ajouter de l’eau). Un jour, je ferai de la pâte feuilletée; on verra par la suite si l’expérience se répétera…

  7. Pour la pâte feuilletée, tu fais ce que tu veux, bien entendu, mais prépare toi à travailler presque toute la journée pour un pet pet de pâte…

  8. Chez moi, la galette ne se mange que le 6 janvier, jour des rois, et je la fais avec des pommes revenues au beurre car la frangipane, comme la pâte d’amande, ne passe pas.

    Boris, ça ne prend pas tant de temps que ça, la pâte feuilletée, mais il faut y revenir souvent. Tout dépend du nombre de tours qu’on veut donner à la pâte.

  9. Boris, je sais que ce ne sera pas évident… mais tu connais mes tendances masochistes, surtout en cuisine.

    KRN, normalement, ici, la galette se mange également le 6 janvier (pour les rares personnes qui ont conservé cette tradition) bien que l’Église ait déplacé la fête liturgique de l’Épiphanie au premier dimanche suivant la fête de la Sainte Famille (cette année, c’était le 4 janvier).

  10. Je trouve détestable cette manie de changer les traditions. Rien ne motivait ce déplacement. C’est comme si on décidait que Noël soit toujours placé le quatrième dimanche de décembre.
    Je suis une puriste. J’ai maintenu l’épiphanie le 6 janvier et je mange ma galette ce jour là seulement. C’est un rite.

  11. Je suis tout-à-fait d’accord avec toi. En fait, ça tient probablement surtout à ce que les sociétés occidentales ont abandonné l’Épiphanie comme jour férié et que l’Église, ne voulant pas perdre cette solennité, l’a déplacée, comme elle l’a fait pour quelques autres fêtes qui sont célébrées le dimanche le plus proche de leur tombée dans le calendrier. Selon moi, ça confond les choses à un niveau plus profond: le dimanche est par excellence la célébration du mystère chrétien: la Résurrection. L’épiphanie n’est qu’un épiphénomène né de traditions… Ce n’est pas la première fois que je suis en désaccord avec l’Église dont je fais partie…

  12. De toutes façons, la folie mercantile fait apparaître les galettes dans les supermarchés dès le début du mois de décembre et on en trouvera encore à la chandeleur.

    Elles ne sont même pas appétissantes. En montagnes, posées les unes sur les autres de guingois, je les fuis. Le fond noirci, le dessus craquelé, les bords émiettés ne me donnent pas envie de célébrer quoi que ce soit. Les fèves sont maintenant des personnages de dessin animés ou des stars du football et sont si grosses que j’aurais peur pour mes molaires.

    C’est une époque redoutable. Au nom du respect pour l’humanité, nous devrions appliquer ce respect à notre nourriture, or, c’est l’inverse, ça se dégrade et je ne sais pas jusqu’où ça va aller. Je regardais hier des saumons empilés avec une étiquette promotionnelle et je n’ai pas pu m’empêcher de faire cette remarque : « Et bien, une vie, ce n’est pas bien cher aujourd’hui ! »

  13. Ici, la commercialisation a quelque peu épargné l’Épiphanie… probablement parce que la fête n’est plus fériée et que les gens sont épuisés (et leurs portefeuilles aussi) lorsqu’elle arrive. Seules quelques pâtisseries de luxe produisent la «galette»… avec des «fèves» qui me feraient également craindre pour l’émail de mes crocs.

    Nous n’avons plus beaucoup de respect pour la vie, effectivement, dans la société actuelle… Je suis plutôt inquiet moi aussi et je ne peux que tenter de sensibiliser mes étudiants à son importance à travers la mise en évidence de la contribution du «petit monde ordinaire» à la construction de notre monde. On veut tellement nous faire croire que nous n’avons plus de pouvoir, sinon celui d’acheter «pour sauver l’économie». Quelle merdouille idéologique.

    Enfin, la bouffe, effectivement, on est ce qu’on mange. Et c’est pour cela que je refuse de m’empoisonner avec des plats préparés (et que j’essaie d’éviter les pâtes toutes faites). Pas toujours facile de vivre selon ses principes… surtout quand ceux-ci impliquent le respect de l’humanité et de la vie.

  14. J’espère néanmoins que tu passeras une bonne journée… alors que je m’apprête à aller prier pour ce monde avant d’aller au lit. Je viens justement de terminer mon cours d’introduction au Canada au 20e siècle. Pas facile de synthétiser l’essentiel d’un siècle en 80 minutes…

  15. Malheureusement, ça va de pair avec une insécurité ressentie par tous. Il n’y a jamais eu autant de gens déprimés, anxieux ou même simplement moroses.
    Je ne suis pas certaine qu’il n’y ait pas un lien avec cette débâcle des liens traditionnels et familiaux.
    En ce qui me concerne, je sais que je souffre de cet éclatement. e fait d’avoir eu une enfance presque d’un autre siècle m’a ait basculer trop vite dans ce cafouillage sans repères.
    D’ailleurs, j’ai eu l’envie de retourner voir la ferme de mon enfance et des jours heureux. Mais je me suis ravisée. Jamais elle ne sera plus belle que dans mon souvenir.

  16. Bonne nuit, Doréus, je vais moi même me préparer à partir. Un relais en quelque sorte. Nous n’avons pas vu Momo, j’espère qu’il va bien.

  17. Merci pour les bons souhaits et la discussion. Mon prochain article va paraître d’une seconde à l’autre… Et je comprends fort bien à la fois ta nostalgie de vouloir revoir le lieu de cette enfance presque mythique… et la peur de briser le miroir magique en y allant.

  18. Nostalgie trés humaine , on mémorise les souvenirs heureux . Il ne faut pas craindre d’y revenir – méme si la réalité déçoit – car cela vous aide à relativiser . Rien n’était aussi beau que dans nos souvenirs , rien n’est aussi moche que dans notre présent . C’est juste une question de Focale .

  19. Je ne reviens que dans les lieux où j’ai un compte à régler, Patton. Il faut aussi savoir garder certaines choses intactes.

    Les dalles des cimetières nous aident à ne pas voir l’horrible vérité. Je sais maintenant qu’il y a des souvenirs qu’il vaut mieux ne pas exhumer.

  20. Je crois que j’en ai encore une aussi, mais je n’en suis pas sûre, ça fait longtemps que je ne l’ai pas vue.

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