Rôti d’élan

Rôti

La préparation d’un rôti, c’est quelque chose d’assez simple en principe, mais qui requiert tout de même un certain doigté pour atteindre le bon degré de cuisson et garder toute sa tendreté à la viande. Il faut d’abord se procurer une bonne viande (une excellente si possible) prise dans une partie naturellement tendre de l’animal, mais pas trop maigre, car elle aurait tendance à sécher.

Je prépare habituellement mon rôti en l’enduisant d’un savant mélange de moutarde et de beurre sur lequel je dépose des champignons. Évidemment, les champignons furent LA chose que j’ai oublié d’acheter la semaine dernière. Qu’à cela ne tienne: il faudrait préparer le rôti différemment.

Rôti et marinade

Pour une pièce de viande de cette taille (environ 2 kg si ma mémoire est bonne) il faut sortir la viande du réfrigérateur au moins deux heures avant de l’enfourner, question de lui permettre de prendre la température de la pièce, ce qui facilitera une cuisson plus uniforme. J’ai décidé de donner à mon morceau d’élan, qui est une viande plus maigre que le bœuf (donc plus susceptible de sécher) un bain d’huile d’olive aromatisée d’oignons et de vinaigre de vin rouge (plus pour le goût que pour sa fonction attendrissante). Comme il était impossible de faire baigner la viande en entier dans la marinade, on retourne souvent…

Mélange légumes

Afin de préparer la sauce, il me fallait une mirepoix. J’ai donc découpé grossièrement un oignon (rouge parce que c’était ce que j’avais sous la main), trois branches de céleri et trois carottes (ici, inutile de sacrifier les carottes fraîches du jardin; celles-là provenaient de l’épicerie). Au moment de faire cuire le rôti dans un four préchauffé à 500°F (250°C), j’ai déposé ces légumes au fond de la casserole qui me servait de lèchefrite, arrosé de bouillon de bœuf, puis j’ai mis le rôti dessus. On fait ensuite cuire à cette très haute température pendant une vingtaine de minutes, question de saisir l’extérieur de la viande, ce qui a aussi pour effet de tuer quelque bactérie superficielle qui pourrait s’être développée. Après ce temps, on baisse la température à 325°F (environ 160°C) et on laisse le rôti cuire le temps nécessaire pour atteindre le degré de cuisson désiré.

Pour une cuisson saignante, la température au centre du rôti doit être de 120° F (environ 60°C) après un temps de repos d’une vingtaine de minutes. On le sort donc du four lorsqu’il atteint environ cinq degrés de moins que le degré désiré, on le recouvre de papier d’aluminium et on le laisse reposer dans un endroit tiède vingt minutes, ce qui permet aux jus de se répartir et à la cuisson de terminer. Cela permet aussi de préparer la sauce à partir du jus qui s’est créé. On retire les légumes (qui, ayant donné ce qu’ils avaient à donner, peuvent être jetés), puis on laisse réduire et caraméliser les jus. On déglace (j’ai choisi de le faire avec un mélange de jus d’amélanches préparé plus tôt dans la journée, de vin rouge et de concentré de bouillon de bœuf avec quelques aromates). On laisse épaissir ou… si nécessaire, on peut épaissir avec de la farine ou de la fécule de maïs diluée dans l’eau froide ou, mieux, avec de la crème.

Un accompagnement de légumes du jardin (haricots et carottes) blanchis et revenus dans le beurre, ainsi que d’asperges blanchies puis grillées dans l’huile d’olive avec des pignons de pin n’est pas une mauvaise idée… Je ne tenais pas à ajouter de féculents, mais ce n’est pas interdit de servir avec des pommes de terre.

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