Un petit pot-au-feu… de bœuf braisé

Rôti serviHier soir, c’était la fin du travail de correction… Enfin! Avant même d’avoir terminé, toutefois, j’étais au fourneau. C’est que nous recevions l’ami chimiste pour un souper avant son départ pour l’Ontario pendant quelques jours. J’avais promis un bœuf braisé à Oyaté pour son anniversaire, mais nous étions à Calgary (nous nous sommes plutôt payés un délicieux et très sympathique repas marocain). J’avais toutefois acheté, pour l’occasion, un beau rôti d’1,8 kg pas cher destiné à devenir un savoureux pot-au feu.

J’étais donc prêt. Et j’avais du travail (de correction) à faire pendant que le rôti se faisait transformer par la chaleur du four (en une froide journée qui faisait apprécier le four comme supplément au chauffage). La recette — ou devrais-je dire la procédure — est inspirée du volume Cooking, de James Peterson, pages 180-181.

On commence donc par déposer une mirepoix de légumes grossièrement découpés (carottes, céleri, oignon) au fond du plat à rôtir. J’ai l’immense chance d’avoir reçu en cadeau, il y a quelques années, un plat en fonte émaillée «Doufeu» qui avait été sauvé de la ruine par un ami qui l’avait fait refinir par un artisan montréalais spécialiste de la restauration de casseroles de qualité (ici, je crois).

Rôti prêt à cuire

On dépose le rôti sur les légumes, on sale et poivre et on enfourne à (450° F ou 225° C) pendant une demi-heure à découvert.

Rôti après grilladeAu sortir de ce premier contact avec la chaleur, le rôti a séché et grillé en surface. On le retourne donc, puis on le retourne en enfer (toujours à la même température) pendant une heure à une heure et demie.

Rôti jutantAprès ce passage, le rôti a commencé à sérieusement suer. Lorsqu’il commence à produire des sucs et que ça commence à caraméliser au fond de la casserole, il est temps de lui rendre visite pour lui faire prendre un bain. La recette commandait une bouteille de rouge et 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf concentré. Comme Oyaté n’aime pas les recettes trop vineuses (il lève le nez sur mon bœuf bourguignon pour cette raison), j’ai inversé les proportions: une tasse de vin rouge pour une boîte (900 ml) de bouillon de boeuf commercial non concentré. Le liquide doit monter à mi-hauteur de la viande. J’ai aussi ajouté une bonne poignée de flocons de persil.

Rôti avec persil Et on retourne au four pour une autre heure et demie, à feu plus doux, cette fois (325° F, soit environ 175° C) et à couvert. Le livre parle de déposer sur le rôti une feuille de papier d’aluminium dont on enfonce le milieu pour permettre aux jus de retomber sur le rôti, mais comme c’est justement la fonction du couvercle de mon merveilleux ustensile en fonte émaillée, j’ai simplement couvert le tout et l’ai retourné au four. Pendant ce temps, je torturais quelques étudiants de plus, via leurs examens.

Rôti cuitAprès une heure et demie, ça commençait à sérieusement fleurer bon dans la demeure. Mais alors là, franchement… Je suis allé retourner le rôti — question d’en faire baigner l’autre moitié — après ses premiers 90 minutes à température réduite, puis je l’ai réenfourné pour une autre heure. Pendant ce temps, je commençais à débiter les légumes d’accompagnement afin de les faire rôtir. Notre invité est aussi arrivé… Donc la correction a pris le bord.

Ici, j’ai complètement dérogé à la recette, parce que l’odeur était rendue à un niveau de cruauté fleurant l’insupportable. Il faut dire qu’en plus du pot-au-feu, il y avait sur la cuisinière une marmite dans laquelle mijotait du bouillon de poulet maison aromatisé d’oignon, de carotte et de céleri (une soupe au poulet, quoi) et que tout le monde commençait à sérieusement avoir faim. Donc, plutôt que de procéder à un longuet processus de glaçage de la viande (on filtre le jus de cuisson, on retourne le rôti sous le gril à 400º F (200° C) en l’arrosant toutes les 5 à 10 minutes de jus de cuisson pour le recouvrir de glace), j’ai opté pour, après avoir filtré le jus de cuisson, le transformer en sauce à base de roux (voir ma recette de béchamel pour le processus). Pendant ce temps, je pouvais utiliser le four pour préparer de délicieux légumes rôtis mélangés à des champignons et des morceaux de céleri poêlés dans le fond du pot ayant été utilisé pour faire cuire le rôti.

Le Chimiste a déclaré, sur Fesse-de-Bouc:

FB Post ChimisteC’était délicieux. La viande, d’une tendreté extraordinaire, fondait littéralement dans la bouche. Et les saveurs… Le tout accompagné d’un verre du vin qui avait servi à confectionner le bouillon de cuisson…

À très bientôt… maintenant, il faut que je me lance dans la confection de tourtières, tartes, sucre à la crème et autres douceurs pour célébrer dignement la fin de l’année.

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10 commentaires sur « Un petit pot-au-feu… de bœuf braisé »

  1. MAGNIFIQUE …… !!!! Je retrouve là le DOREUS LUCULLUS qui me motiverait à prendre l’avion ( s’il m’acceptait ) pour carnivorer ce Boeuf si bien accommodé ….!! Surtout que nous avons échappé à la fin du Monde depuis hier ……
    Braisons le Boeuf bien hardimment …. tant pis pour les Végétariens …:-D

  2. Miam, j’adore ce genre de plat d’hiver!! (Mais je suis choquée par un certain « fragment de phrase » à propos du glaçage! Tu nous a habitués à mieux mon cher ;))

  3. Dans ma contrée, le pot au feu c’est juste du bœuf bouilli avec des carottes, des pommes de terres, des poireaux et un éventuel navet. Je n’en suis pas fan. Je le « fais passer » avec beaucoup de sauce tomate. Mais la recette que tu décris est complètement différente et je veux bien croire que le résultat est particulièrement savoureux.

  4. Patton… je retrouve effectivement le fourneau avec joie.
    Dr. CaSo, corrigé. Ça doit être l’influence de tous ces travaux mal foutus que j’ai corrigés… quoique ce n’était généralement pas si mal.
    Olivier, je n’étais pas trop sûr comment appeler cette recette, étant donné que la recette était en anglais. Et c’était plein de saveur.

  5. PS : (post scriptum , évidemment ! pas Parti Socialiste …. tu me connais 😉 ]
    Ton lien sur le restau Marocain de Calgary est fabuleux ! Décor , Menu …. c’est tout comme là bas , dis …! ( ça me rappelle mon expatriation à RABAT ( à cause du PS de François le premier)
    La cuisine Marocaine est remarquable et c’est la premiére fois que je vois un décor vraiment Nord Africain dans votre Grand Ouest . Généralement les décors de restau font un peu cantine de par chez vous …. ? 🙂

  6. Dommage qu’il n’y ait pas de  » Cornes de Gazelle  » en dessert …. délicieuse pâtisserie aux amandes et miel qui m’auraient fait devenir aussi gros que Depardieu si j’étais resté là bas
    plus que 4 ans ….!!! 😉

  7. Oulà! C’est que ce n’est pas simple, ces cornes de gazelle! Mais oui, le resto marocain est un de mes favoris à Calgary. Nous avons failli aller à l’un des nouveaux restos de l’endroit, un «bistro» à la française, mais je pense que notre habillement nous a fait repousser… On s’est fait demander si nous avions des réservations pour se faire offrir de nous asseoir au bar, alors que le restaurant était à peu près vide… Je ne suis pas près d’y retourner, même si la carte était alléchante.

  8. … et c’est le genre de chose qui se déguste aussi très bien en «restes» les jours suivants. Les adaptations sont innombrables.

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