Farce pour dinde

FarceJ’aurais peut-être dû publier cet article hier, question de le rendre utile à toutes celles et à tous ceux qui, comme moi, ont une dinde au four aujourd’hui pour célébrer l’Action de Grâces canadienne. Mais bon… ça pourra toujours servir un autre jour pour celles et ceux qui sont déjà passés à table à l’est du pays. Voici donc une recette alternative de farce pour dinde.

Ma recette habituelle de farce ne plaît pas outre mesure à Oyaté, qui la trouve trop différente de ce à quoi il est habitué (une farce au pain) et trop «fade». Donc, il y a quelques années, je me suis mis à la recherche d’une recette alternative qui serait un compromis acceptable entre la farce au pain que je n’aime pas et celle aux pommes de terre qui laisse Oyaté indifférent. J’ai trouvé celle-ci chez la toujours fiable Jehane Benoît, dont l’Encyclopédie de la Cuisine fut mon livre de référence obligé pendant de nombreuses années. Cela demeure toujours, d’ailleurs, ma référence première lorsqu’il s’agit de retrouver des recettes «traditionnelles» (lire: qui étaient populaires au Canada français durant les années 1960 et avant). Elle a plusieurs recettes de farce et celle que je vous propose ici est intitulée «Farce Hollandaise aux pommes de terre et au pain», que l’on trouve en page 307 de l’édition 1991 de l’Encyclopédie. J’ignore ce qu’elle a de «hollandais», mais bon… J’y ai, comme d’habitude apporté quelques modifications mineures ayant surtout trait aux assaisonnements. Les seuls reproches que j’ai à faire aux recettes de Jehane étant qu’elles sont généralement trop généreuses en sel et en gras et trop parcimonieuses en assaisonnements, conformément aux goûts des Québécois (et aux modes culinaires) des années 1960.

Les quantités recommandées correspondent à la quantité de farce requise pour remplir un oiseau d’environ 5 kg. Comme le bestiau qui se fait présentement dorer au four pèse plutôt 10,566 kg, j’ai doublé la recette et il m’en est resté environ le tiers. Je transcris ici la recette que j’ai faite, adaptée de la recette originale.

  • 2 œufs
  • 500 ml (2 tasses) de lait
  • 1 l (4 tasses) de pain sec grossièrement écrasé. [Le pain sec étant une denrée impossible à trouver dans notre domicile, j’ai fait sécher au four à basse température (200° F, soit environ 100° C) pendant une demi-heure douze tranches (il en aurait fallu six pour faire un litre) de pain multigrains, ce qui explique les petites graines que l’on voit dans la photo. On peut aussi, si l’on a cela sous la main, utiliser des croûtons à salade du commerce, mais il faut alors ajuster les assaisonnements, car ceux-ci sont très salés].
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sel [que j’ai plutôt réduit à environ ½ c, à thé, soit 2-3 ml]
  • 2 ml (½ c à thé) de poivre
  • 500 ml (2 tasses) de pommes de terre en purée
  • 125 ml (½ tasse) de céleri haché finement [j’en ai doublé la quantité parce que j’avais un pied de céleri à finir; ajoutant ce qu’il y avait de feuilles]
  • Beurre pour faire revenir l’oignon [et le céleri]
  • 1 gros oignon haché finement
  • Assaisonnements que j’ajoute: ail, sauge (généreusement!), clou de girofle, graine de céleri et muscade

Faire sécher le pain si nécessaire et préparer des pommes de terre en purée. Comme j’ajoute du sel aux pommes de terre en purée, je n’en ai pas ajouté davantage au mélange par la suite.

Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient très légers et leur ajouter le lait. Verser sur le pain sec et laisser le pain absorber le lait. Ajouter les pommes de terre et bien mélanger.

Faire tomber les oignons et le céleri [la recette originale dit de faire revenir seulement les oignons, mais le céleri gagne en saveur lorsqu’il est légèrement cuit] dans le beurre à feu moyen. Assaisonner de sauge et de graine de céleri. Ajouter le reste des ingrédients et cuire, en touillant régulièrement pendant une dizaine ou une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que cela commence à dorer.

Remplir les deux cavités de la dinde (sans tasser) et faire cuire. Pour éviter la contamination croisée, verser une portion du mélange dans un petit bol que l’on utilise pour déposer (avec une cuiller différente de celle utilisée pour transvaser le mélange original) la farce dans les cavités. C’est le genre d’opération où il est utile d’avoir de l’aide, ce qui évite d’avoir à se laver les mains cinquante fois durant l’opération: une personne tient la dinde et tasse la farce pendant que l’autre verse la farce. On peut servir la farce non utilisée dans l’oiseau en accompagnement en autant qu’elle n’a pas été en contact avec la dinde crue.

Dinde 2014 On ferme ensuite l’opercule d’une croûte de pain que l’on badigeonne d’huile d’olive. On bride la dinde et on l’enfourne. Ici, l’oiseau a été badigeonné d’huile d’olive, puis saupoudré de poivre concassé, de fleur de sel de Guérande et de sauge. L’oiseau cuit:.

Dinde 2014 cuiteADG 2014Pendant que j’y suis, pendant que le Canada souligne la fête de l’Action de Grâces, aux États-Unis, c’est plutôt l’anniversaire de l’arrivée de Colomb (le 12 octobre 1492) que l’on souligne, leur Action de Grâces ayant plutôt lieu en novembre. Un mouvement, qui semble gagner de l’ampleur, suggère plutôt de faire de cette journée une célébration de la présence autochtone en Amérique du Nord. Chez nous, évidemment, nous rendons grâce pour tout ce qui nous a été donné (et ce qui a été volé) aux peuples autochtones pour rendre cette célébration possible. Nous célébrons donc plutôt «je vous en prie».

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4 commentaires sur « Farce pour dinde »

  1. Il y avait une tradition familiale de Dinde farçie aux marrons à Noël . La farçe aux marrons humectée au jus de cuisson était un régal ! Cette farçe aux marrons ( pas fâde du tout ) existe t elle au Canada ? …. Sinon , j’envisage un business de vente de marrons/chataignes de l’Aveyron vers le Nouveau Monde . Vu la pétaudiére économique générée par notre glorieux gouvernement , on est obligé d’être inventif …. à leur place !!! 😀

  2. Pourquoi ne pas essayer, en gardant le céleri et les oignons, de remplacer les pommes de terre par des pommes et le pain par des champignons hachés ? L’ail et les herbes aromatiques sont bien entendu indispensables mais pourquoi pas non plus de la cannelle ?

  3. Patton, les marrons, ce n’est pas courant dans le coin (pas que ce soit impossible à trouver, mais pas courant). Bonne idée d’export…
    KRN, ce serait une farce normande aux pommes? 😛 Effectivement, on peut faire toutes sortes de farces, et je n’exclus pas d’en faire une avec des pommes un de ces jours… je pense que je vais essayer avec un poulet d’abord.

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