Soupe aux pois

Soupe aux pois bolLa soupe aux pois (jaunes cassés) est un classique de la cuisine canadienne-française, probablement à cause de son faible coût et de l’ubiquité des ingrédients qui la composent. La recette que j’utilise vient de La cuisine raisonnée, l’ouvrage de référence de plusieurs générations de cuisinières canadiennes-françaises, d’abord publié en 1919 par les religieuses de la Congrégation de Notre-Dame pour rassembler les recettes utilisées depuis 1905 à leur pensionnat de Saint-Pascal-de-Kamouraska. Mon édition de 2003 a été abrégée et modernisée, mais elle comprend également des perles d’histoire culinaire tirées des éditions précédentes de ce volume, comme ces «Axiomes de la cuisine raisonnée» de l’édition originale de 1919:

  1. Éliminer tout ce qui nourrit peu et coûte beaucoup.
  2. Introduire dans le régime tout ce qui nourrit bien et coûte peu.
  3. Choisir des aliments très sains.
  4. Choisir aussi des aliments dont la préparation fait acquérir de la dextérité et l’habitude des soins et de la précision.
  5. Cuisiner pour autrui, ou par hygiène, sans gourmandise, c’est le but de la cuisine raisonnée.
  6. Étudier les tableaux intuitifs de la valeur nutritive de chacun des aliments pour les choisir, les varier avec discernement.
  7. Ne laisser perdre ni temps, ni déchets, ni aliments, ni combustible.
  8. Avoir chaque chose prête, avant de commencer la cuisine: laver les légumes avant de les éplucher pour garder ses mains propres.
  9. Combiner, dès la veille, les repas du lendemain: cette précaution évitera une grande perte de temps en facilitant les approvisionnements nécessaires, permettra de se rendre compte des restes utilisables, ce qui est fort avantageux pour l’économie du ménage.
  10. Donner à chaque mets le plus bel aspect possible.
  11. L’horloge est de rigueur dans une cuisine: sans ponctualité et exactitude, on cuisine mal et l’on perd ou l’on gâte les mets.
  12. Ne laisser rien bouillir sans nécessité, pas même l’eau, car la vapeur salit les murs et les ustensiles.
  13. Pour apprendre à cuisiner vite et avec grâce, il faut s’exercer à préparer quelques mets en un temps donné et sans les toucher inutilement avec les mains.
  14. La propreté étant la principale condition de la cuisine, être toujours propre sur sa personne et autour de soi.

(Congrégation Notre-Dame, La Cuisine Raisonnée:Nouvelle édition abrégée. Montréal: Fides, 2003, p. 5)

Je crois que, malgré les années, plusieurs de ces «axiomes» gardent toute leur saveur… Après les 14 points de Woodrow Wilson, presque contemporains, les 14 points des CND!

Bon… après ce petit détour historique voyons voir la recette de cette soupe aux pois:

  • 250 ml (1 tasse) de pois secs que l’on fait tremper 12 heures ou toute la nuit dans l’eau froide
  • 125 g (¼ lb) de lard salé (bacon) [si j’achète des charcuteries et qu’il reste un quignon de jambon, je l’achète souvent, non tranché, pour l’utiliser dans cette soupe après l’avoir débité en dés]
  • 1 oignon en cubes
  • 1½ litre (6 tasses) d’eau [préférablement: bouillon de volaille]
  • bouquet garni
  • sel, poivre
  • persil
  • [1 boîte de maïs en crème]

Blanchir le lard salé dans l’eau froide que l’on amène à ébullition; on éteint et on laisse refroidir. Cela enlève l’excès de gras. Couper la viande en morceaux grossiers.

Soupe pois préparationDéposer dans une marmite les pois, le lard, l’oignon, [le maïs en crème, que je n’avais pas utilisé cette fois] le bouquet garni et le liquide. Laisser mijoter environ deux heures.

Ne saler la soupe que lorsque les pois sont presque cuits, parce que le sel empêcherait les pois de cuire [n.b. cette recette ne se prépare pas à la mijoteuse parce que les légumineuses ne sont pas cuites par la mijoteuse]. Un peu de crème épaisse ne peut pas nuire non plus.

Pour obtenir une soupe crémeuse, passer au tamis ou, mieux pulser au mélangeur. Saler et poivrer et ajouter du persil frais au moment de servir.

Je ne peux m’empêcher de clore cet article sur cette autre perle historique de saison, tirée cette fois de l’édition 1943 de La cuisine raisonnée et que l’on retrouve à la page 232 de l’édition de 2003:

Fête des rois

Le jour de l’Épiphanie, on fête les Rois, soit dans un dîner animé, soit encore dans un souper. La coutume veut que l’on y déguste une galette: la galette des rois. Un pois et une fève ont été dissimulés dans la pâte du gâteau et ceux à qui ils échoient deviennent roi et reine.

On fractionne le gâteau en autant de parts qu’il y a de convives. Puis les morceaux sont tirés au hasard par chaque personne présente. «Vive le roi! Vive le roi!» s’écrie-t-on tout à coup en acclamant l’heureux convive, qui a rencontré le pois, et qui est proclamé roi. La reine reçoit les mêmes honneurs dès qu’elle a trouvé la fève.

Puis, chaque fois que les heureux souverains boivent, toute l’assistance s’écrie à qui mieux mieux: «le roi boit!» ou «la reine boit!»

Il est de bon ton que le roi bénévole offre un cadeau à sa reine: quelque bijou de fantaisie ou quelque menu bibelot rappelant les insignes de sa royauté et de sa joyeuse faveur.

N’ayant jamais eu le privilège de déguster une galette des rois, je me suis toujours demandé: mais qu’est-ce qui arrive si:

  1. Le pois est trouvé par une femme ou la fève par un homme?
  2. Une personne se retrouve avec à la fois le pois et la fève?
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4 commentaires sur « Soupe aux pois »

  1. Que de bons conseils, cette liste, j’adore! Pour la galette des rois, je suis super triste que tu n’y aies jamais goûté!!! C’est toute mon enfance! Et cette année, j’ai voulu en acheter une à la Dutchess Bake Shop qui en fait de délicieuses mais ils avaient eu trop de commandes, dommage! J’en ai fait une il y a quelques années, et je te conseille vivement d’essayer d’en faire, c’est difficile mais parfait pour le point numéro 4 ci-dessus 😉 Quant à la fève, chez nous on n’en avait qu’une, et si c’était une fille qui la trouvait on disait « vive la reine » et si c’était un garçon on disait « vive le roi » 🙂

  2. Tu peux aussi utiliser un bouillon de jambon: procure toi un jambon cru avec os(c’est meilleur), préférablement un qui « fitte » dans ta marmite, et tu le fais bouillir pendant quelques heures (au moins 2). Le bouillon qui te reste après dégraissage, est savoureux à point pour n’importe quelle soupe ou potage. Le bouillon sera aussi très gélatineux, ce qui donne une bonne consistance à la soupe.

  3. Dr. CaSo, je n’ai pas de regrets; c’était tout simplement que nous ne célébrions pas cette fête. Cependant, si nous l’avions célébrée, il n’y aurait effectivement eu qu’un seul objet dans la pâtisserie et il n’y aurait eu qu’un/e roi/reine.
    Boris, effectivement un bouillon fait de jambon serait aussi délicieux, mais comme je suis seul à en manger… ça fait beaucoup de jambon par la suite…

  4. En effet, et j’ai oublié une recommandation de ma défunte et bien aimée Grand-Maman: si tu veux te faire de la soupe aux poix avec ton bouillon de jambon, il ne faut mettre ni mélasse, ni sirop d’érable dans l’eau… Je ne sais pas pourquoi, mais ce que je sais c’est que la soupe au pox de ma grand-mère était délicieuse…

    Et, le jambon, ça ce congèle…

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