Soupalongon y croûton

Oignons 11

Bien sûr, je ne veux pas parler ici du célèbre papa de Pépé, mais bien du plat qui lui a donné son nom: la soupe à l’oignon* gratinée. C’est la soupe préférée de mon cher et tendre et j’en ai préparé une bonne quantité pour accompagner le repas de Pâques, qui comportait également un rôti de bœuf braisé en plat principal. Un repas hivernal, me direz-vous? Peut-être… mais c’était bon!

La recette est assez simple, mais elle requiert du temps et surtout une bonne demi-heure de supervision quasi-constante. Oh! Et il est préférable de pouvoir ouvrir des fenêtres, parce que l’odeur est assez pénétrante! La recette vient du volume Cooking, de James Peterson.

Oignons 1 Oignons 2

Ça commence, bien évidemment, avec de l’oignon. Beaucoup d’oignon. La recette commande cinq livres (environ 2,5 kg) d’oignons en tranches minces (pas en dés). On veut qu’il reste de beaux morceaux d’oignon après cuisson. On prend préférablement des oignons plutôt sucrés, comme l’oignon espagnol, parce que le secret de cette recette est en fait de concentrer le sucre de l’oignon (et ses autres sucs savoureux) plutôt que d’en faire ressortir l’éventuelle amertume. C’est ce qui fait que la saveur de la soupe à l’oignon et la saveur de l’oignon cru n’ont pas grand-chose en commun.

Oignons 3

On fait fondre une bonne grosse cuillerée de beurre à feu moyen (la recette demande 3 c. à table (45 ml) puis on ajoute les oignons, d’un seul coup, dans une marmite suffisamment grande pour les contenir (ici, une marmite de 8 litres). On touille de temps en temps pour que tous les morceaux entrent en contact avec le fond chaud du chaudron et perdent leur eau.

Oignons 4

Après une dizaine de minutes, on voit déjà le volume se réduire. Le but de l’opération est essentiellement de faire évaporer le plus d’eau possible des oignons, donc ça prend environ une demi-heure de cuisson. On touille afin que rien ne brûle au fond.

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Ça fond.

Oignons 6

Ça fond et ça brunit. À force de perdre leur eau, les sucs des oignons se concentrent et commencent à caraméliser, d’où le changement de couleur. On veille toujours à ne pas laisser attacher (trop).

Oignons 7

Quand à peu près tout le liquide s’est évaporé, on ajoute 1 tasse (250 ml) d’eau ou de bouillon et 1 tasse de xérès (ou de vin blanc sec). On augmente le feu et on touille vigoureusement pour décoller les particules inévitablement attachées au fond du chaudron. Lorsque environ la moitié du liquide s’est évaporé (à ce moment, le passage de la cuiller permet de voir brièvement le fond du chaudron avant que l’appareil le recouvre) on ajoute le liquide (bouillon) principal.

Oignons 8

La recette demande un litre de bouillon, mais c’est trop peu à mon goût, parce que les croûtons absorbent inévitablement leur part de liquide; j’ai plutôt ajouté trois litres de bouillon de dinde. On assaisonne (sel, poivre, muscade). Comme nous ne sommes que deux, j’ai préparé deux bols pour consommation immédiate, mais le reste de la soupe est allé au congélateur pour utilisation ultérieure.

Oignons 9 Oignons 10

La suite est simple: on verse dans des bols allant au four préférablement déposés sur une tôle à biscuits; les débordements sont inévitables et c’est plus facile à manipuler. On couvre ensuite de croûtons (maison ou du commerce; des croûtons préparés à base de bannique sont absolument idéaux, mais je n’en avais pas; j’en ai fait pour accompagner le repas) et de fromage. J’ai utilisé un mélange de mozarella et de parmesan, mais n’importe quel bon fromage à griller fait l’affaire. On enfourne à four chaud jusqu’à ce que le fromage commence à dorer. On sert chaud!

* Non, je ne me ferai jamais à la «nouvelle orthographe» qui commande d’omettre l’«i» du mot «oignon».

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4 commentaires sur « Soupalongon y croûton »

  1. Euh… La recette originale dit que cela donne six portions. Avec ma dilution augmentée, ça donne environ seize portions.

  2. C’est, dans ma région, un plat improvisé souvent un peu festif, évidemment avec moins d’oignon pour que la préparation soit plus rapide. Je n’en ai jamais fait, mais je pense que ce doit être succulent avec des lentilles.

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