Recette ratée: Soufflé au poulet

Soufflé dégonfléDimanche dernier, je relisais mes classiques… ça arrive: j’en étais à Astérix légionnaire. Vous savez tous, évidemment, de quoi je veux parler: bien entendu, il s’agit de cette image qui apparaît sur la planche 36B (page 40 de l’album):

Image tirée de: «L'encyclopedix». Cliquez sur l'image pour accéder au site original.
Image tirée de: «L’encyclopedix». Cliquez sur l’image pour accéder au site original. Évidemment, la question qui m’est venue est: comment diantre le cuisinier serait-il arrivé à réaliser cette pièce de haute voltige culinaire avec les moyens d’un camp militaire… mais c’est autre chose.

Je me suis alors dit qu’il y avait longtemps, très longtemps que je n’avais pas fait de soufflé. En fait, la dernière fois, c’était alors que je vivais à Québec, il y a tout près de vingt ans. Il me restait à trouver une recette, parce que je ne me souvenais que de certains éléments de la technique. Avec une certaine trépidation (ce n’est pas exactement sa spécialité) je me suis tourné vers Jehane Benoît, dont l’Encyclopédie de la cuisine (Montréal: ERPI, 1991) compte plusieurs recettes de soufflés, et comme j’avais du poulet cuit en réserve, je me suis tourné vers sa recette de soufflé au poulet, p. 301. Les soufflés étaient un plat populaire dans les années soixante, au moment où ce volume a originalement été publié; je me suis donc dit que ça pourrait probablement aller.

Poulet et noixJ’ai fait revenir le poulet avec des noix de cajou et quelques assaisonnements (échalotes, piri piri et cumin), parce que les recettes de Jehane tendent parfois à manquer de saveur.

Voici la recette originale:

  • 250 ml (1 tasse) de poulet cuit [elle précise «des blancs de poulet» mais, selon moi, on s’en fiche éperdument]
  • 45 ml (3 c. à table) de beurre et autant de farine (pour le roux)
  • 175 ml (¾ tasse) de lait [j’ai préféré utiliser du bouillon de poulet bien savoureux]
  • 50 ml (¼ tasse) de cognac ou de xérès [omis parce que je n’en avais pas sous la main]
  • 1 ml (¼ c. à thé) de moutarde en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
Elle n'était pas belle, ma viande hachée?
Elle n’était pas belle, ma viande hachée?

Je cite toujours: «Hacher le poulet au robot culinaire (mesurer le poulet lorsqu’il est haché).» On notera que j’avais quelque peu dépassé la dose, donc j’ai un peu ajusté les autres ingrédients.

Oeufs séparés«Préparer une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait [une béchamel épaisse, quoi!]. Cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse. Saler au goût. Retirer du feu et ajouter le cognac. Bien mélanger et ajouter la moutarde. Ajouter les jaunes d’œufs, un à un, en battant vigoureusement après chaque addition. Incorporer le poulet.»

Béchamel et poulet
Elle n’était pas belle, ma béchamel au poulet? Trop liquide, peut-être?

Je cite toujours: «Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.» Donc la recette est relativement simple: une béchamel épaisse enrichie du jaune des œufs et aromatisée, dans laquelle on plie délicatement des blancs d’œufs en neige avant d’enfourner.

Non, mais regardez-moi cette splendide neige!
Non, mais regardez-moi cette splendide neige! C’est qu’elle avait du corps!

«Tapisser un moule à soufflé de 20 cm (8 po) de diamètre d’un papier ciré [parchemin] et y verser la préparation au poulet.»

Soufflé dans le moule«Faire cuire le soufflé au four, chauffé à 180°C (350°F) pendant 40 à 50 minutes. Servir avec une sauce blanche légère préparée à partir d’une quantité égale de bouillon de poulet concentré et de crème. Aromatiser d’un peu de xérès ou de cognac.» C’est ainsi que se termine cette recette qui m’a donné ce soufflé raplapla…

Soufflé raplaplaDeux problèmes: je n’ai pas attendu assez longtemps avant d’ouvrir la porte du four… ça je le sais (mais il se faisait tard). Mais j’ai quand même un autre problème: le centre du soufflé n’était pas complètement cuit et avait la texture d’une omelette molle et baveuse. Je me demande donc combien de temps il aurait fallu le faire cuire pour que cela soit satisfaisant. Je me demande aussi quel effet l’altitude (nous vivons à près de 900 m. d’altitude) influe le temps de cuisson de ce genre de plat. Je ne sais pas s’il y aura d’autre essai, car mon cher et tendre n’a pas été impressionné par cet exemple de la grande cuisine française…

4 commentaires sur « Recette ratée: Soufflé au poulet »

  1. Comment ça ? Tu renoncerais au premier essai ?
    Je suis impressionnée de voir qu’il y a une chose dont la recette de Jehanne oublie de parler, c’est du four. Je présume que tu utilises un four électrique.
    Mes observations personnelles me permettent de dire que le soufflé, inventé il y a bien longtemps alors que les fours à air pulsé n’existaient pas, se satisfait mieux d’une convection naturelle et que même, il se trouve plus à l’aise pour monter lorsqu’on le place en bas du four, plus près de la résistance du bas. J’ai raté le premier que j’ai fait avec un four à chaleur tournante alors que les autres ne m’avaient jamais posé de problème.
    La raison est très simple. Ce qui cuit le soufflé, c’est la vapeur d’eau qui s’évapore du mélange en montant. Il faut donc que la chaleur arrive par dessous. J’utilise donc l’option convection naturelle, ce qui a un autre avantage, ça fait moins de bruit. En ce qui concerne le temps de cuisson, je pense que c’est comme pour les viandes, ça dépend du volume, donc, augmenter les quantités, c’est aussi augmenter le temps de cuisson.
    On attend le prochain soufflé.

  2. Il ne s’agit pas de renoncer autant que de laisser à Oyaté la chance de récupérer et de peut-être vouloir tenter à nouveau. Ah! Oui. Je n’avais pas pensé au principe de cuisson. La grille sur laquelle reposait le soufflé était au premier cran (elle aurait pu être plus bas).

  3. Aussi, tu as modifié certains éléments de ta recette, peut-être que ça a joué… Avant de baisser les bras, essaie de refaire la recette en te tenant aux proportions indiqués par Jehanne…

    Pour ce qui est de l’altitude, peut-être, et je dit bien peut-être qu’un peu de poudre à pâte aurais pu aider…

  4. Je suis conscient, effectivement, d’avoir modifié les proportions et cela aurait pu jouer. Comme je le disais plus haut, je vais réessayer… probablement avec un soufflé plus petit afin de mieux pouvoir contrôler des éléments comme la température du four et le temps de cuisson.

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