Essai plus réussi: tarte citron meringuée

Tarte citronAprès la tarte aux bananes de la semaine dernière, j’avais envie d’essayer une autre recette, toute récente de Stephanie Jaworski: cette variation sur le thème de la tarte citron-meringue, un classique de la cuisine des diners étatsuniens, revue et corrigée.

Cette recette me plaisait particulièrement à cause de sa croûte aux amandes et sa garniture particulièrement riche et citronnée. Voici la recette telle que publiée sur le site de Stephanie Jaworsky. À noter: bien que j’aie utilisé la recette de croûte et celle pour la meringue exactement telle qu’elle est présentée, j’ai dû quadrupler la quantité de garniture au citron à cause de mon moule, considérablement plus grand que le sien.

À noter: cette recette prend normalement deux jours à préparer, car la pâte doit reposer au moins six à huit heures.

Croûte aux amandes:

  • 1¼ tasse (160 g.) de farine tout-usage
  • 1/3 tasse (30 g.) d’amandes moulues
  • 2/3 tasse (70 g.) de sucre à glacer
  • ¼ c. à thé (1 g.) de poudre à pâte
  • ¼ c. à thé (1 g.) de sel
  • 5 c. à table (70 g.) de beurre non-salé froid, en cubes
  • le jaune froid de 3 gros œufs (réserver les blancs pour la meringue)
  • Graines d’une demi-gousse de vanille (optionnel)

Tamiser ensemble la farine, les amandes moulues, le sucre à glacer, la poudre à pâte et le sel. Bien mélanger. Ajouter le beurre et battre jusqu’à l’incorporation complète et la formation d’un mélange légèrement grumeleux, comme du gros sable. Ajouter les jaunes d’œufs et battre à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme. Former un disque de pâte, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer un minimun de 8 heures (se conserve trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur).

Disque de pâteSortir le disque de pâte du réfrigérateur et le laisser reprendre la température de la pièce. Rouler sur une surface enfarinée et en froncer un moule à flan. Laisser reposer la croûte au réfrigérateur une demi-heure pour éviter l’affaissement des côtés à la cuisson.

Croûte en moulePiquer la pâte, puis la couvrir de papier parchemin et de poids (ou de pois, haricots, ou riz utilisés à cette fin) et enfourner au four préchauffé à 350°F (175°C) pendant une demi-heure environ, jusqu’à ce que les bords soient dorés.

Croûte et poidsRetirez les poids et faire dorer le fond de la tarte un cinq minutes supplémentaire si nécessaire.

Croûte cuiteLaisser tiédir et préparer la garniture au citron.

Garniture au citron:

  • 3 gros œufs entiers
  • 1/3 tasse (80 ml) de jus de citron fraîchement pressé (2-3 citrons)
  • ¾ tasse (150 g.) de sucre blanc granulé
  • 6 c. à table (85 g.) de beurre non-salé à la température de la pièce, en dés
  • 1 c. à table (5 g.) de zeste de citron fraîchement râpé

Dans un grand bol en acier inoxydable, fouetter ensemble les œufs, le jus de citron et le sucre. Placer sur un bol d’eau frémissante et chauffer graduellement en touillant constamment jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et atteigne la température de 175°F (79°C).

Curd 1Passer au tamis pour éliminer les grumeaux potentiels, puis ajouter le beurre et le zeste de citron et bien mélanger jusqu’à l’incorporation complète du beurre.

Curd 2Verser dans l’abaisse et réfrigérer.

Curd 3Reste la meringue suisse. Comme cette tarte n’est pas cuite au four une fois garnie, il faut s’assurer que la meringue soit précuite afin d’en tuer les bactéries potentiellement toxiques avant de verser la meringue sur la tarte et de la faire brûnir.

Meringue suisse:

  • Le blanc de 3 gros œufs à la température de la pièce
  • 1/3 tasse (65 g.) de sucre blanc granulé
  • ¼ c. à thé (1 g.) de crème de tartre
  • ½ c. à thé (2 g.) d’essence de vanille pure

On reprend le principe du bain-marie après avoir bien mélangé les œufs, le sucre et la crème de tartre. On fait chauffer en fouettant constamment jusqu’à ce que la meringue atteigne 160°F (71°C).

Meringue 1Battre jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter l’essence de vanille et bien incorporer.

Meringue 2Verser par cuillèrées ou avec un manchon à pâtisserie… ou plus prosaïquement, comme je l’ai fait parce que ma garniture au citron était très bien prise, d’un seul bloc, sur la tarte.

Meringue 3Puis décorer artistement…

Meringue 4Avant de faire brûnir au chalumeau (que je n’ai pas) ou sous le gril du four en surveillant de très près (ça ne prend pas 5 minutes).

Meringue 5Un délice, je vous dis!

3 commentaires sur « Essai plus réussi: tarte citron meringuée »

  1. Entre ton fromage ci-dessous et ta sublime tarte au citron ci-dessus, deux des choses que j’aime le plus au monde, je trouve ton blog vraiment cruel et je vais aller noyer ma peine dans… heu… il ne me reste plus rien dans mon frigidaire à part un oignon et des petits cornichons, donc voilà… je vais aller noyer ma peine et ma jalousie dans les cornichons😛

  2. Dr. CaSo, la tarte est disparue entièrement hier soir… Quant aux fromages, ça va attendre la fin de semaine prochaine, probablement, quoique j’aie déjà commencé à en entamer quelques-uns.
    Patton, sans contredit!

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