Pré-traitement des petits fruits

Bleuets1Je profite de la saison des petits fruits pour présenter comment je prépare les quantités quasi-industrielles de bleuets et amélanches qui me passent présentement dans les mains. J’achète présentement de grandes quantités de baies qui se feront par la suite transformer au cours de l’année (rassurez-vous; une bonne quantité finit aussi, à l’état frais, dans un bol avec de la chantilly ou avec les céréales du matin).

Pour les fruits achetés, je ne sais pas s’ils ont été traités d’une façon quelconque (pesticides ou autres), donc un lavage avant congélation s’impose, puisque lorsqu’on utilise les fruits congelés dans une recette, on ne les fait pas décongeler (ils deviennent alors une bouillie). C’est aussi le cas pour les amélanches qui poussent dans ma cour, pour une autre raison: en éliminer les insectes qui s’y trouvent invariablement mêlés. Cependant, il faut aussi éviter que les fruits deviennent une grosse masse de glace dans le sac à congélation, donc on ne doit pas les congeler immédiatement après lavage. À noter, ce traitement ne s’applique qu’aux baies compactes et dotée d’une peau et non à d’autres baies (fraises, framboises, mûres) qui sont trop fragiles pour subir ce genre de traitement avant congélation.

D’abord, je les fais tremper dans une grande bassine (ou dans l’évier) pleine d’eau froide. Le trempage dure une dizaine de minutes, question, d’une part de bien nettoyer les fruits et, d’autre part, de faire sortir les insectes qui pourraient s’y trouver. On brasse vigoureusement à plusieurs reprises, puis on dépose dans un tamis pour un premier égouttage.

Bleuets2La troisième étape consiste à déposer les fruits sur une tôle à biscuits dans laquelle j’ai déposé une grille, sur laquelle j’ai posé un linge à vaisselle propre (on pourrait aussi y déposer un coton fromage). J’étends les fruits de façon à les assécher afin qu’ils ne collent pas les uns aux autres une fois congelés, ce qui permet aussi de bien les «étriller», comme on disait lorsque je cueillais des fraises pour gagner ma vie: il s’agit non pas de les frotter, mais de regarder attentivement les fruits pour en retirer les petites tiges, cailloux, fruits pourris ou pas assez mûrs et autres indésirables qui pourraient s’y trouver.

Bleuets3Je couvre par la suite les fruits d’une autre linge propre (on veut quand même éviter les poils de chats possibles) et je mets à sécher une heure ou deux avant d’ensacher, puis de congeler.

Bleuets11Je prends de préférence des grands sacs que je fais congeler à plat, ne déposant par-dessus un autre sac que lorsque les fruits sont bien congelés, afin de ne pas les écraser. On voit ici l’accumulation actuelle de bleuets… et à l’avant-plan gauche, le début de la récolte d’amélanches (les fruits rougeâtres).

2 commentaires sur « Pré-traitement des petits fruits »

  1. Au magasin bio, j’ai vu aujourd’hui des myrtilles en vente. Mais elles étaient à 20 Euros le kilo. Le prix m’a dissuadé, mais j’aurais pu quand même en acheter un peu pour découvrir leurs goût. Je ne connais pas beaucoup ce fruit qui ne pousse pas dans ma région. Quand aux bluets et amélanches, je ne connais pas du tout.

  2. On m’a souvent dit que les myrtilles et les bleuets se ressemblaient beaucoup, mais comme je n’ai jamais rencontré de myrtilles «dans la chair», je ne saurais le dire.

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