Pâte feuilletée et Bonne année!

J’avais le goût de vols-au-vent pour notre repas de la veillée de la Saint-Sylvestre. Le problème? Cette pâtisserie, que l’on peut obtenir facilement à peu près n’importe où au Québec, est introuvable (et apparemment inconnue) ici. Il faudrait donc que je m’essaie.

Cette fois, j’ai décidé de faire la pâte feuilletée moi-même. Avant de me lancer, j’ai consulté diverses recettes pour voir quels principes s’appliquaient, quelles proportions d’ingrédients, etc. Par souci scientifique, j’ai décidé d’essayer deux recettes différentes, l’une tirée du site de Ricardo Larrivée et l’autre, du livre de James Peterson Cooking (Berkeley and Toronto: Ten Speed Press, 2007), p. 476. Je ne vous donne même pas la seconde recette, qui s’est avérée complexe (il fallait préparer une détrempe à base d’huile qui devait reposer douze heures avant d’y intégrer le beurre), difficile à travailler, et qui a à peine levée. Tous ces efforts (sans compter trois quarts de livre de beurre) pour rien, mais bon… c’était l’approche scientifique. Par contre, la recette de Ricardo, que je vous mets ici, se travaille bien, a fonctionné à merveille et donne une bonne quantité (1,5 kg) de pâte.

Les ingrédients sont les suivants:

Pour la détrempe (pâte de base):

  • 750 ml (3 tasses) de farine tout usage
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu
  • 250 ml (1 tasse) d’eau froide

Beurre:

  • 500 ml (2 tasses) de beurre non salé, ramolli
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage

La préparation est très simple, même si cela prend un peu de temps. Je cite les instructions de Ricardo. J’ai fait sept tours:

Détrempe:

Mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et y verser le beurre et l’eau. Bien mélanger avec les mains pour former de grosses miettes de pâte. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former un carré de 15 cm (6 po). Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer.

Beurre:

Mélanger le beurre et la farine. Déposer le mélange sur une pellicule de plastique et former un carré de 15 cm (6 po) et réfrigérer 1 heure.

Préparation:
Abaisser la pâte en un rectangle de 46 x 20 cm (18 po x 8 po). Déposer le carré de beurre au centre du rectangle et rabattre un côté de la pâte sur le carré de beurre. Rabattre l’autre côté. Avec les doigts, sceller les deux extrémités pour emprisonner le beurre.

Retourner le carré de pâte sens dessus dessous. À l’aide d’un rouleau, exercer de petites pressions sur la pâte, de haut en bas, pour ramollir le beurre puis abaisser la pâte en un rectangle de 46 X 20 cm (18 X 8 po). Rabattre vers l’intérieur les extrémités pour former un paquet à trois épaisseurs (comme on plie une lettre). Ceci forme le premier tour. Recouvrir de pellicule de plastique et réfrigérer une heure.

Répéter l’opération précédente 6 autres fois en prenant soin de réfrigérer 1 heure entre chaque opération (on peut généralement faire deux tours entre chaque réfrigération, pourvu que la pâte ne s’étire pas.

La pâte se conserve jusqu’à deux jours au frigo et trois mois, bien emballée dans un sac hermétique, au congélateur. J’ai découpé la chose en quatre parts; il m’en a fallu deux pour préparer les vols-au-vent suivants.

Pour faire des vols-au vent, j’ai d’abord découpé des cercles avec un emporte-pièce, puis, pour chaque cercle « de base », j’ai découpé deux autres cercles dont le centre était évidé à l’aide d’un emporte-pièce circulaire plus petit. On empile ensuite deux cercles évidés sur un cercle plein en ayant soin de badigeonner le dessus avec un peu de lait (ne pas laisser couler de lait ou de glace à l’œuf (si on utilise) sur les côtés, ce qui pourrait empêcher la pâte de lever.

On enfourne une vingtaine de minutes à 375° ou 400° F (180° à 200° C), jusqu’à ce que la pâte ait bien levé et que le dessus soit doré. j’avais mis un « chapeau » témoin pour voir la levée d’une pâte simple.

J’ai néanmoins fait une petite erreur: j’ai fait cuire mes vols-au-vent avec la partie intérieure complète plutôt que d’évider la chose et de faire cuire les « chapeaux » séparément. Cela a donné une pâte qui avait levé mais qui n’était pas cuite au centre. Faites cuire les chapeaux séparément. On évide, on garnit de quelque chose de délicieux (ici, de la dinde à la King) et on déguste.

Oh! Et bonne année 2018 à toutes celles et à tous ceux qui lisent (occasionnellement) ce blogue qui paraît épisodiquement depuis dix ans!

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