Tarte aux pommes — Une recette imparable! (et une nouvelle recette de croûte)

J’ai déjà publié une recette de tarte aux pommes qui n’était pas piquée des vers… Mais là, grâce encore à la très fiable Stephanie Jaworski, je pense avoir vraiment trouvé la recette idéale. J’ai aussi essayé sa recette de pâte à tarte et elle me plaît beaucoup (ainsi qu’à mon homme). Les pommes sont particulièrement délicieuses parce qu’elles atteignent juste la bonne texture grâce à la technique employée pour les faire dégorger leur jus avant de les faire cuire avec celui-ci transformé en un sirop épais.

Pour chaque tarte, on a besoin d’environ:

  • 5 pommes de bonnes dimensions (j’ai fait trois tartes de 9 pouces (22,5 cm) à partir d’un sac de 5 livres (2,27 kg).
  • 1 c. à table (15 ml) de jus de citron (environ le jus d’un citron frais)
  • ¼ tasse (50 grammes) de sucre blanc granulé
  • 1/3 tasse (65 grammes) de cassonade
  • 1 cuiller à thé (5 ml) de cannelle moulue
  • ¼ cuiller à thé (1 ml) de muscade moulue
  • ¼ de cuiller à thé (1 gramme) de sel
  • 1½ cuiller à table (15 grammes) de fécule de maïs
  • ½ – 1  cuiller à table d’eau
  • 2 cuiller à table (25 grammes) de beurre coupé en petits morceaux

Les quantité des assaisonnements peuvent facilement être variés au goût. J’ai aussi ajouté une touche de piment de la Jamaïque. J’ai entre autres ajouté le zeste d’un citron à ma recette pour trois tartes, ce qui n’était pas méchant du tout!

On épluche, épépine, puis coupe les pommes en morceaux. On peut alors avantageusement faire tremper les morceaux dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils brunissent ou immédiatement les arroser du jus de citron. Ensuite, on mélange les sucres, les épices et le sel.

On combine les pommes, le jus de citron et le mélange épicé et on verse dans un égouttoir posé sur un grand bol. On couvre d’une pellicule plastique et on laisse reposer pendant que l’on prépare la pâte à tarte selon la recette de son choix. Celle qui est présentée dans la recette est délicieusement feuilletée et savoureuse grâce au beurre qu’elle contient. Je me suis permis une légère modification, remplaçant la moitié du beurre requis par une quantité identique de saindoux (shortening végétal). Étant donné le point de fusion plus élevé du saindoux, il permet de rendre la pâte encore plus légère et feuilletée.

Pour la pâte à tarte on a donc besoin de:

  • 2 2/3 tasses (350 grammes) de farine tout-usage
  • 1 cuiller à thé (4 grammes) de sel [je mets plutôt ½ c. à thé; cela suffit amplement]
  • 2 cuillers à table (30 grammes) de sucre blanc granulé [on peut réduire la quantité ou entièrement omettre si on utilise cette pâte pour une garniture salée, bien que le sucre contribue à rendre la pâte dorée à la cuisson]
  • 1 tasse (225 grammes) de beurre non-salé, froid et coupé en dés d’un centimètre environ [Plutôt ½ tasse de beurre et ½ tasse de shortening végétal, tous deux bien froids et coupés en dés]
  • ¼ à ½ tasse (60 à 120 ml) d’eau glacée [La quantité varie selon l’humidité ambiante. Comme je demeure à un endroit où l’air est très sec, particulièrement lorsque nous chauffons en hiver, il arrive que j’aie besoin de plus d’eau que ce que la recette recommande. Il faut en mettre juste assez pour que la pâte tienne, mais pas qu’elle soit détrempée.]

La technique pour cette pâte à tarte est la même que celle de ma croûte habituelle: c’est une simple pâte à l’eau froide où le secret est de garder les ingrédients bien froids et de manipuler la pâte le moins possible avec les mains, ce qui aurait pour effet de la réchauffer et de faire fondre le corps gras, rendant la pâte dure.

Depuis l’achat d’un robot culinaire, il y a quelques années, je fais ma pâte au robot, ce qui permet de gagner du temps dans l’étape d’intégration des ingrédients. On verse d’abord la farine, le sel et le sucre que l’on mélange bien (cela peut aussi se faire dans un bol). On ajoute le gras et on pulse juste assez pour qu’il crée un mélange granuleux (ou on utilise un coupe-pâte ou deux couteaux dans un bol et on mélange jusqu’à l’obtention du même mélange). On ajoute ensuite l’eau, peu à peu (â basse vitesse du robot) jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer, comme on peut le voir sur la photo.

On dépose ensuite sur une surface de travail bien propre et sèche et on façonne deux galettes d’environ dix centimètres de diamètre que l’on emballe dans de la pellicule plastique et que l’on place au réfrigérateur une bonne demi-heure (ou plus). Le temps venu, on roule la pâte en une abaisse de la bonne dimension pour garnir les moules à tartes.

C’est le moment de préparer les pommes. Dans le bol déposé sous l’égouttoir, une demie-tasse de jus se sera déposé (j’en avais environ une tasse et trois quarts pour mes trois tartes).

On verse le jus dans une casserole et on porte à ébullition. Pendant ce temps, on dilue la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Lorsque le jus bout, on retire du feu et on ajoute le mélange de fécule en battant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ramener à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance qui rappelle une béchamel ou un caramel liquide:

Préchauffer le four à 425°F (220°C). Laisser chambrer le caramel, puis l’ajouter au mélange de pommes, dans un grand bol. Verser cet appareil dans les moules garnis et ajouter des dés de beurre sur les pommes.

Couvrir d’une deuxième abaisse et pratiquer des fentes pour laisser sortir la vapeur. Badigeonner d’un œuf battu dilué dans un peu d’eau pour obtenir une croûte bien dorée.

Cuire à 425°F (220°C) de 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que les jus de cuisson commencent à bouillir dans les fentes. Laisser refroidir un peu avant de servir.

Quelques jours plus tard, puisqu’il me restait un peu de pâte à tarte, mais pas assez pour deux abaisses, j’ai essayé une version en croustade. On mélange des parties égales de flocons d’avoine, de cassonade et de farine tout-usage à du beurre ramolli pour préparer la garniture supérieure. C’était tout aussi délicieux, mais j’ai rapidement appris qu’il est impératif de recouvrir le dessus d’un papier d’aluminium pour éviter qu’il brûle!

J’y suis revenu depuis… parce que c’est trop délicieux!

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