Gâteau «Swingue la Basquaise»

Il y a quelques jours, je lisais, dans ce qui se nommait autrefois «Le plus grand quotidien français d’Amérique» (La Presse, journal montréalais, pour ceux qui ne sauraient pas) cette recette d’une variation québécoise du gâteau basque réalisé par Garance Grandchamp, que je devine être Montréalaise d’adoption et Européenne d’origine (la recette donne les mesures au poids, chose extrêmement inhabituelle de ce côté-ci de l’Atlantique). La recette a, semble-t-il, suscité quelques controverses au Pays Basque, car il s’agit là d’un métissage certain de la garniture originale, normalement soit à la crème ou aux cerises. Intéressé et curieux, j’ai donc décidé d’essayer la recette telle qu’elle est fournie… en grammes et tout et tout. Bon, comme je n’ai pas de «sucre de canne Demerara» tel que la recette l’exige (à mon avis de manière plutôt prétentieuse), j’ai substitué du bon vieux sucre granulé que j’avais sous la main, mais le résultat n’en était pas moins délicieux.

Seul hic, et c’est la raison pour laquelle vous ne voyez pas le gâteau démoulé: je n’ai pas d’anneau à pâtisserie de huit pouces (20 cm) ni de moule à charnière de cette dimension. Comme je n’étais pas familier avec la méthode, il m’a fallu utiliser un moule à gâteau régulier de la bonne dimension. Au démoulage, j’ai simplement glissé un couteau bien tranchant tout le tour du moule, mais ce couteau a malencontreusement glissé et, coupant comme un scalpel, il a quelque peu entamé le pourtour du gâteau. Pas suffisamment pour en provoquer l’affaissement, mais suffisamment pour en entamer la beauté. C’est un délice, en passant, bien qu’un peu sucré. Et comme il s’agit ici d’une modification non-orthodoxe d’un plat régional, j’ai décidé de lui donner un nom à consonance bien québécoise, tiré d’une chanson folklorique elle même quelque peu métissée en l’honneur de l’origine du plat.

La recette figure à la fois sur l’article original et sur le blogue de Garance Grandchamp. Voici la version que j’ai suivie (oui, contrairement à mes habitudes, j’ai suivi les mesures au poids, même si c’est un peu déroutant pour un Nord-Américain). Les mesures en volume ont été ajoutées à titre indicatif seulement:

Pour la pâte

  • 160 g (2/3 tasse) de beurre non salé à température de la pièce
  • 85 g (¼ tasse) de sucre
  • 25 g (½ tasse bien tassée) de cassonade
  • ¼ cuiller à thé de sel (la recette demande de la fleur de sel et j’en ai, mais c’est vraiment du gaspillage que d’utiliser de la fleur de sel pour l’enfouir dans une pâtisserie)
  • 70 g (¾ tasse) d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 230 g (1½ tasses chez moi, mais c’est possiblement plus ailleurs) de farine blanche tout-usage
  • 6 g de levure chimique (poudre à pâte)

Pour la crème pâtissière

  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 1 gousse de vanille (on peut substituer 1 cuiller à thé d’essence naturelle de vanille ajoutée après avoir éteint le feu).
  • 65 g de jaune d’œuf (soit 4 jaunes d’œuf; à titre indicatif, mes quatre jaunes d’œuf de calibre «très gros» m’ont donné 64 grammes)
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à soupe (45 ml) de rhum ambré

Autres :

  • 15 g de beurre et 3 cuillères à soupe de sucre pour le cercle ou le moule
  • Un jaune d’œuf et 1 cuillère à thé de crème liquide pour la dorure
  • Bleuets sauvages (bon, des bleuets congelés ici, parce que les bleuets sauvages, ce n’est pas encore la saison, hein!) En passant, des amélanches figureraient fort bien aussi.

Pâte:

Mélanger le beurre mou avec le sucre, la cassonnade, la pincée de fleur de sel et les amandes en poudre. Ajouter l’œuf et continuer à mélanger. Incorporer ensuite la farine tamisée et la levure chimique, et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Rouler la pâte en boule (ou deux boules qu’on roulera séparément) sur le plan de travail légèrement fariné, la recouvrir d’un film et la mettre au réfrigérateur plusieurs heures ou jusqu’au lendemain.

Crème pâtissière:

Mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger de nouveau. Dans une petite casserole, faire frémir le lait avec la gousse de vanille grattée. Retirer la gousse de vanille et verser le lait sur les jaunes et le sucre, tout en remuant au fouet.  Verser de nouveau le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière, sans jamais cesser de remuer et ce, jusqu’à ébullition pendant 30 secondes. Retirer du feu et ajouter le rhum ambré, puis bien remuer. Verser la crème dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Montage:

Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’étaler au rouleau sur 4 mm d’épaisseur entre deux papiers parchemins. En passant, cela se comporte davantage comme une préparation à biscuit que comme une pâte à tarte. Il s’agira alors de détailler deux disques de pâte, l’un qui servira à foncer le fond du moule (environ 26 cm de diamètre), et l’autre, plus petit (20 cm diamètre), qui viendra couvrir le gâteau.

Beurrer et sucrer le moule (retirer l’excédent de sucre) pour créer une fine pellicule caramélisée sur la pâte. Foncer le moule du plus grand cercle de pâte, comme pour une tarte. Au besoin, couper l’excédent.

Lisser la crème pâtissière au fouet et l’étaler pour couvrir le fond. Garnir de bleuets toute la surface de la crème et la recouvrir avec le deuxième cercle de pâte. Ici, je dois ajouter qu’en ayant fait l’expérience, je préparerai plutôt une garniture de bleuets comme je l’avais fait ici pour une autre tarte combinant crème pâtissière et bleuets. Cela aurait permis à l’ensemble de mieux se présenter, plutôt que d’avoir du jus de bleuets se mêlant à la crème pâtissière.

Du bout des doigts, sceller les bords de la pâte en appuyant légèrement sur tout le tour du cercle ou du moule. Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec 1 cuillère à thé de crème liquide (ou de lait) pour la dorure. En badigeonner au pinceau toute la surface de la pâte et, avec le dos d’une fourchette, quadriller le gâteau de manière à former des losanges.

Cuire à 350 °F (180 °C) pendant 40 à 45 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir le gâteau sur une grille, puis décercler ou démouler. Réfrigérer 12 heures avant de servir.

Il s’agit là, on le constate, d’une recette qui requiert un certain niveau de manipulations et surtout de préparation (idéalement, on prépare la chose la veille) pour permettre à tout cela de refroidir. J’ai servi chambré (j’ai sorti le gâteau du frigo au début du repas). C’était délicieux… bien que quelque peu plus sucré que ce que peut tolérer mon cher et tendre. Est-ce que l’usage du sucre de canne mentionné dans la recette aurait mieux équilibré le niveau de sucre, je ne le sais pas. Je cherche donc à faire quelques modifications, surtout à la pâte, qui pourrait à mon avis être plus riche en amandes et un peu moins sucrée. Cependant, ça valait vraiment la peine d’essayer!

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