Essai plus réussi: tarte citron meringuée

Tarte citronAprès la tarte aux bananes de la semaine dernière, j’avais envie d’essayer une autre recette, toute récente de Stephanie Jaworski: cette variation sur le thème de la tarte citron-meringue, un classique de la cuisine des diners étatsuniens, revue et corrigée.

Cette recette me plaisait particulièrement à cause de sa croûte aux amandes et sa garniture particulièrement riche et citronnée. Voici la recette telle que publiée sur le site de Stephanie Jaworsky. À noter: bien que j’aie utilisé la recette de croûte et celle pour la meringue exactement telle qu’elle est présentée, j’ai dû quadrupler la quantité de garniture au citron à cause de mon moule, considérablement plus grand que le sien.

À noter: cette recette prend normalement deux jours à préparer, car la pâte doit reposer au moins six à huit heures.

Croûte aux amandes:

  • 1¼ tasse (160 g.) de farine tout-usage
  • 1/3 tasse (30 g.) d’amandes moulues
  • 2/3 tasse (70 g.) de sucre à glacer
  • ¼ c. à thé (1 g.) de poudre à pâte
  • ¼ c. à thé (1 g.) de sel
  • 5 c. à table (70 g.) de beurre non-salé froid, en cubes
  • le jaune froid de 3 gros œufs (réserver les blancs pour la meringue)
  • Graines d’une demi-gousse de vanille (optionnel)

Tamiser ensemble la farine, les amandes moulues, le sucre à glacer, la poudre à pâte et le sel. Bien mélanger. Ajouter le beurre et battre jusqu’à l’incorporation complète et la formation d’un mélange légèrement grumeleux, comme du gros sable. Ajouter les jaunes d’œufs et battre à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme. Former un disque de pâte, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer un minimun de 8 heures (se conserve trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur).

Disque de pâteSortir le disque de pâte du réfrigérateur et le laisser reprendre la température de la pièce. Rouler sur une surface enfarinée et en froncer un moule à flan. Laisser reposer la croûte au réfrigérateur une demi-heure pour éviter l’affaissement des côtés à la cuisson.

Croûte en moulePiquer la pâte, puis la couvrir de papier parchemin et de poids (ou de pois, haricots, ou riz utilisés à cette fin) et enfourner au four préchauffé à 350°F (175°C) pendant une demi-heure environ, jusqu’à ce que les bords soient dorés.

Croûte et poidsRetirez les poids et faire dorer le fond de la tarte un cinq minutes supplémentaire si nécessaire.

Croûte cuiteLaisser tiédir et préparer la garniture au citron.

Garniture au citron:

  • 3 gros œufs entiers
  • 1/3 tasse (80 ml) de jus de citron fraîchement pressé (2-3 citrons)
  • ¾ tasse (150 g.) de sucre blanc granulé
  • 6 c. à table (85 g.) de beurre non-salé à la température de la pièce, en dés
  • 1 c. à table (5 g.) de zeste de citron fraîchement râpé

Dans un grand bol en acier inoxydable, fouetter ensemble les œufs, le jus de citron et le sucre. Placer sur un bol d’eau frémissante et chauffer graduellement en touillant constamment jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et atteigne la température de 175°F (79°C).

Curd 1Passer au tamis pour éliminer les grumeaux potentiels, puis ajouter le beurre et le zeste de citron et bien mélanger jusqu’à l’incorporation complète du beurre.

Curd 2Verser dans l’abaisse et réfrigérer.

Curd 3Reste la meringue suisse. Comme cette tarte n’est pas cuite au four une fois garnie, il faut s’assurer que la meringue soit précuite afin d’en tuer les bactéries potentiellement toxiques avant de verser la meringue sur la tarte et de la faire brûnir.

Meringue suisse:

  • Le blanc de 3 gros œufs à la température de la pièce
  • 1/3 tasse (65 g.) de sucre blanc granulé
  • ¼ c. à thé (1 g.) de crème de tartre
  • ½ c. à thé (2 g.) d’essence de vanille pure

On reprend le principe du bain-marie après avoir bien mélangé les œufs, le sucre et la crème de tartre. On fait chauffer en fouettant constamment jusqu’à ce que la meringue atteigne 160°F (71°C).

Meringue 1Battre jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter l’essence de vanille et bien incorporer.

Meringue 2Verser par cuillèrées ou avec un manchon à pâtisserie… ou plus prosaïquement, comme je l’ai fait parce que ma garniture au citron était très bien prise, d’un seul bloc, sur la tarte.

Meringue 3Puis décorer artistement…

Meringue 4Avant de faire brûnir au chalumeau (que je n’ai pas) ou sous le gril du four en surveillant de très près (ça ne prend pas 5 minutes).

Meringue 5Un délice, je vous dis!

Fromages en récompense

Fromages 2016-4-28

Mon «pusher de fromages» avait un arrivage… Je me suis donc fait plaisir en vue de la fin de la correction des examens (les notes doivent être rendues aujourd’hui avant 16 h). Dans l’ordre horaire à partir du bas: avec les fleurs, un chèvre de Salt Spring Island (Colombie-Britannique), un Chaumes, un fromage crémeux genre Brie, un bleu d’Auvergne, un pavé d’Affinois (qui semble être un délice), un morceau de Comté.

Il n’est pas impossible que je m’essaie à faire un soufflé au fromage…

Mise à jour à 2h du mat’: Mes notes sont rendues! Je peux aller dormir un peu…

Retour vers le futur?

Loki ZoomL’autre jour, en voyant la photo de Loki dont ce plan rapproché est tiré, l’ami Boris affirmait qu’il ressemblait au noble Patriarche Monsieur C, de regrettée mémoire.

CorentinVoici une de mes photos préférées du Patriarche en question, prise en 2004 ou 2005 lorsqu’il était en pleine gloire. Oui, c’est frappant. Et non, ce n’est pas la raison pour laquelle nous avons adopté Loki l’année dernière; ça nous est apparu par la suite.

Recette ratée: Soufflé au poulet

Soufflé dégonfléDimanche dernier, je relisais mes classiques… ça arrive: j’en étais à Astérix légionnaire. Vous savez tous, évidemment, de quoi je veux parler: bien entendu, il s’agit de cette image qui apparaît sur la planche 36B (page 40 de l’album):

Image tirée de: «L'encyclopedix». Cliquez sur l'image pour accéder au site original.
Image tirée de: «L’encyclopedix». Cliquez sur l’image pour accéder au site original. Évidemment, la question qui m’est venue est: comment diantre le cuisinier serait-il arrivé à réaliser cette pièce de haute voltige culinaire avec les moyens d’un camp militaire… mais c’est autre chose.

Je me suis alors dit qu’il y avait longtemps, très longtemps que je n’avais pas fait de soufflé. En fait, la dernière fois, c’était alors que je vivais à Québec, il y a tout près de vingt ans. Il me restait à trouver une recette, parce que je ne me souvenais que de certains éléments de la technique. Avec une certaine trépidation (ce n’est pas exactement sa spécialité) je me suis tourné vers Jehane Benoît, dont l’Encyclopédie de la cuisine (Montréal: ERPI, 1991) compte plusieurs recettes de soufflés, et comme j’avais du poulet cuit en réserve, je me suis tourné vers sa recette de soufflé au poulet, p. 301. Les soufflés étaient un plat populaire dans les années soixante, au moment où ce volume a originalement été publié; je me suis donc dit que ça pourrait probablement aller.

Poulet et noixJ’ai fait revenir le poulet avec des noix de cajou et quelques assaisonnements (échalotes, piri piri et cumin), parce que les recettes de Jehane tendent parfois à manquer de saveur.

Voici la recette originale:

  • 250 ml (1 tasse) de poulet cuit [elle précise «des blancs de poulet» mais, selon moi, on s’en fiche éperdument]
  • 45 ml (3 c. à table) de beurre et autant de farine (pour le roux)
  • 175 ml (¾ tasse) de lait [j’ai préféré utiliser du bouillon de poulet bien savoureux]
  • 50 ml (¼ tasse) de cognac ou de xérès [omis parce que je n’en avais pas sous la main]
  • 1 ml (¼ c. à thé) de moutarde en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
Elle n'était pas belle, ma viande hachée?
Elle n’était pas belle, ma viande hachée?

Je cite toujours: «Hacher le poulet au robot culinaire (mesurer le poulet lorsqu’il est haché).» On notera que j’avais quelque peu dépassé la dose, donc j’ai un peu ajusté les autres ingrédients.

Oeufs séparés«Préparer une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait [une béchamel épaisse, quoi!]. Cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse. Saler au goût. Retirer du feu et ajouter le cognac. Bien mélanger et ajouter la moutarde. Ajouter les jaunes d’œufs, un à un, en battant vigoureusement après chaque addition. Incorporer le poulet.»

Béchamel et poulet
Elle n’était pas belle, ma béchamel au poulet? Trop liquide, peut-être?

Je cite toujours: «Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.» Donc la recette est relativement simple: une béchamel épaisse enrichie du jaune des œufs et aromatisée, dans laquelle on plie délicatement des blancs d’œufs en neige avant d’enfourner.

Non, mais regardez-moi cette splendide neige!
Non, mais regardez-moi cette splendide neige! C’est qu’elle avait du corps!

«Tapisser un moule à soufflé de 20 cm (8 po) de diamètre d’un papier ciré [parchemin] et y verser la préparation au poulet.»

Soufflé dans le moule«Faire cuire le soufflé au four, chauffé à 180°C (350°F) pendant 40 à 50 minutes. Servir avec une sauce blanche légère préparée à partir d’une quantité égale de bouillon de poulet concentré et de crème. Aromatiser d’un peu de xérès ou de cognac.» C’est ainsi que se termine cette recette qui m’a donné ce soufflé raplapla…

Soufflé raplaplaDeux problèmes: je n’ai pas attendu assez longtemps avant d’ouvrir la porte du four… ça je le sais (mais il se faisait tard). Mais j’ai quand même un autre problème: le centre du soufflé n’était pas complètement cuit et avait la texture d’une omelette molle et baveuse. Je me demande donc combien de temps il aurait fallu le faire cuire pour que cela soit satisfaisant. Je me demande aussi quel effet l’altitude (nous vivons à près de 900 m. d’altitude) influe le temps de cuisson de ce genre de plat. Je ne sais pas s’il y aura d’autre essai, car mon cher et tendre n’a pas été impressionné par cet exemple de la grande cuisine française…

Rôti de porc aux pommes… bis

Rôti porc 1La semaine dernière, il y avait de la longe de porc en vente à l’épicerie… et donc, je me suis laissé tenter, avec l’idée d’en faire un savoureux rôti. Ce fut au menu hier soir (pardonnez les poids et carottes congelés et les frites cuites au four; on ne peut quand même pas tout faire, surtout quand on essaie de terminer ses corrections!). La recette utilisée est essentiellement la même que j’ai déjà publiée, (et je me rends compte que j’utilisais les mêmes frites!) avec quelques modifications.

Rôti porc 2On prépare donc les ingrédients: légumes pour la cuisson et viandes.

MirepoixCar ici, grosse différence avec la cuisson de la recette citée plus haut, j’ai fait cuire au four, sur une mirepoix. Non seulement c’est idéal pour faciliter la vaisselle par la suite, mais en plus ça nous a permis de préparer un jus savoureux à servir avec la viande.

Porc ouvertPour préparer le rôti, j’ai fendu les deux petites longes, puis j’en ai saupoudré l’intérieur de piment de la Jamaïque, avant d’ajouter les pommes en fines tranches:

Porc avec pommesRôti porc 3Puis, autre différence d’avec la recette précédente, j’ai choisi d’enrober le rôti de bacon:

Rôti porc 4 Rôti porc 5Sous l’œil attentif de quelqu’un qui avait flairé la bonne bouffe:

LokiRôti porc 6On attache…

Rôti porc 7On thermométrise (excusez le néologisme!) et on enfourne à 450°F (225°C) pendant une demi-heure, puis on réduit le feu à 350°F (175°C) pour continuer la cuisson environ une heure encore. Et oui… il est plus que temps que je me procure un nouveau thermomètre à cuisson!

Rôti porc 8C’est prêt!

Rôti porc 9On tranche et on déguste!

J’vous l’avais dit!

Neige avrilSamedi soir, comme pour me donner raison, nous avons eu de la belle neige fondante. En fait, la photo a été prise avant que la nuit ne tombe et que la chose commence à s’accumuler… à notre sortie du cinéma vers minuit, il n’y avait pas de neige accumulée sur les rues, mais il y avait bien 5 cm sur la pelouse. Le tout avait fondu dimanche matin sans causer de dommages aux plantes qui bourgeonnent… mais effectivement, il a neigé. Et on ne se plaint pas: le printemps a été tellement sec qu’il est nécessaire d’amorcer l’irrigation dans le sud de la province. La terre a besoin d’eau. On la préfère toutefois sous forme de pluie…

Edgar and RustyIl y en a que ça n’a nullement inquiété.

Joyeux anniversaire!

JumeauxLa photo date de la fin février, mais il est parfois difficile de les saisir ensemble. Les jumeaux, Alfred et Oscar, ont eu cinq ans aujourd’hui! Que de confiance gagnée depuis leurs débuts hésitants dans notre maison en février 2012