Mise à jour des Fêtes

Cette photo date du 20 novembre dernier. C’était l’amorce officielle de la saison de cuisson des Fêtes… Bon, je n’en ai pas fait énormément depuis, mais ce gâteau aux fruits, amoureusement badigeonné en alternance de rhum haïtien et de Grand Marnier m’a encouragé dans les dernières semaines de la session d’automne. Une portion est présentement en route vers Joliette… le reste a depuis longtemps disparu. Ce n’est pas la première fois que je réalise cette confection traditionnelle des Fêtes, mais il semblerait que j’ai oublié d’en parler sur ce blogue. La recette originale se trouve ici et je vous mets la vidéo originale:

Ce n’est pas une recette difficile; elle requiert toutefois plusieurs ingrédients:

• 1 tasse (225 grammes) de beurre non-salé à température ambiante
• 1 tasse (210 grammes) de cassonade tassée
• 3 gros œufs, à température ambiante (165 grammes environ)
• 3 cuillers à table (45 ml ou 35 grammes) d’alcool (Grand Marnier, brandy, xérès, rhum, etc.) puis suffisamment pour badigeonner le gâteau à répétition
• Jus et zeste d’une orange
• Zeste d’un citron
• 1 tasse (100 grammes) d’amandes, noix de Grenoble, noix de pécan, ou noisettes, hachées grossièrement
• 2¼ de livres (1 kilogramme) de fruits séchés divers (abricots, figues, pruneaux, raisins, groseilles, canneberges, cerises ou autres) et de fruits confits (pelures d’agrumes et/ou cerises au marasquin), en morceaux
• 2 tasses (260 grammes) de farine tout-usage
• ¾ de tasse (75 grammes) d’amandes finement broyées (farine d’amandes)
• 1 cuiller à thé (4 grammes) de poudre à pâte (levure chimique)
• ½ cuiller à thé (2 grammes) de sel

La recette est classique : On mélange les ingrédients secs (farine, farine d’amandes , poudre à pâte et sel) dans un bol. On mélange les divers fruits dans un grand bol et on y ajoute un peu du mélange de farine pour éviter qu’ils collent ensemble. On défait ensuite le beurre en crème au mélangeur, puis on ajoute la cassonade et on bat jusqu’à l’obtention d’une crème légère et pâle. On ajoute ensuite les œufs, un à la fois, en battant vigoureusement après chaque addition. On ajoute l’alcool et les zestes, puis on verse les fruits, et enfin le mélange de farine, que l’on plie dans le tout. On peut aussi ajouter la farine avant les fruits, puis les fruits en dernier; cela ne change rien au résultat.

On verse ensuite dans un moule à charnière préparé (graissé et couvert de papier parchemin sur le fond et les côtés, en laissant un bon 5 cm dépasser au-dessus du moule). On décore la surface de moitiés de noix ou d’amandes, puis on enfourne à 325°F (160° C) pendant une heure. On réduit ensuite la température à 300°F (150ºC) et on poursuit la cuisson pendant un autre 80-90 minutes, ou jusqu’à ce qu’un long cure-dents inséré au centre en ressorte essentiellement propre. On démoule, puis on laisse refroidir sur une grille avant de percer un peu partout puis de badigeonner généreusement d’un alcool de son choix. On continue à badigeonner tous les deux-trois jours pendant environ trois semaines, emballant soigneusement le gâteau dans de la pellicule plastique et du papier d’aluminium entre les arrosages.

Un délice.

J’avais particulièrement le goût de ce genre de recette réconfortante parce que la session a été particulièrement éprouvante. Toutefois, une partie du surcroît de travail était dû au fait que j’avais accepté une charge de cours à temps partiel pour le Campus Saint-Jean (il y avait longtemps que je n’avais pas enseigné en français!) pour des cours en ligne. Le tout aurait été harmonieux s’il ne s’était agi d’un décès inopiné fin septembre qui a quelque peu tourneboulé la planification. Mais nous sommes quand même arrivés à la fin et le revenu supplémentaire m’a permis de me doter enfin d’un outil que je convoitais depuis deux ans et que je n’aurais pas pu me procurer sans ce revenu supplémentaire (qui nous a également permis de réduire notre fardeau d’endettement) :

À gauche, mon mélangeur sur socle original, qui continue à me rendre service très régulièrement depuis son achat il y a neuf ans. Cependant, sa capacité limitée (4,25 litres) présente un problème lorsqu’il s’agit de pétrir du pain en quantité suffisante. Son grand frère commercial à droite, d’une capacité de 7,5 litres est venu à la rescousse fin novembre. Cela réduit, par exemple, le temps de préparation de la challah d’une bonne demi-heure à environ dix minutes. Ça me redonne envie de préparer du pain maison !

Une p’tite vite

Le travail de la session n’est pas complètement terminé, donc je n’ai pas vraiment le temps de m’étendre en longueur… mais voici une preuve que je suis toujours en vie. D’abord, comme on peut le voir sur l’image d’en-tête, il ne fait pas chaud chez nous depuis quelque jours. Pour référence, Edmonton se trouve un chouïa à l’est de l’anticyclone de 1060 hPa que l’on voit sur la frontière entre l’Alberta et la Colombie Britannique. Sous le courant-jet et dans un vortex polaire particulièrement glacial qui s’est installé chez nous la fin de semaine dernière. La voiture proteste lorsqu’on veut la faire travailler.

On nous promet une amélioration pour la fin de semaine… mais on verra. Ces vortex polaires peuvent parfois s’installer à demeure. Si vous cliquez sur les images, vous obtiendrez une version à jour des prévisions et de l’état du courant-jet.

Cette température est fort propice à la vie intérieure. Cette fenêtre dans l’escalier qui mène au sous-sol nous indique que l’isolation est probablement à refaire à cet endroit… Cette fenêtre n’ouvre pas, en passant. Cliquez sur l’image pour voir en détail. Heureusement, la fournaise tient bon et nous avons un petit chauffage d’appoint au sous-sol qui va nous coûter une fortune en janvier mais qui est bien nécessaire pour maintenir l’endroit habitable (et me permettre de continuer à travailler, puisque mon bureau est au sous-sol).

La vie intérieure se décline aussi en petits plats. Hier, pendant la pause souper, alors que j’explorais l’application de La Presse en attendant la fin de la cuisson du repas, je suis tombé sur cette recette de gâteau Bundt au lait-de-poule de Lydiane Gaborieau. Ni une, ni deux, le mélangeur sur socle fut de sortie et nous avons eu droit à un dessert de fin de soirée absolument délicieux. J’ai dû faire une légère adaptation, n’ayant pas de lait de poule sous la main, je l’ai remplacé par du lait et ajouté un peu plus d’épices pour compenser, mais c’était moelleux et savoureux à souhait.

Bon… Je retourne à la correction et à très bientôt! Sinon, y’a des minets qui vont protester s’ils ne se voient pas assez souvent à l’écran…

Frites à l’anglaise

Depuis que j’ai fait l’acquisition de ma friteuse, il y a déjà quelques années, je n’ai jamais vraiment réussi à préparer des frites satisfaisantes. Généralement, elles sont molassonnes et peu avenantes. J’ai essayé diverses méthodes de cuisson (simple ou double, diverses températures), mais rien n’y fait.

Et puis Oyaté est tombé sur cette méthode de frites à l’anglaise, autrement dit des «chips» et m’a mis au défi de l’essayer:

Le commentaire grivois est hilarant, mais la méthode est la bonne. D’abord, après avoir pelé et découpé les pommes de terre (de variété Russett ici, car c’est une bonne variété pour les frites) en quartiers plus grossiers que les frites habituelles, on les fait blanchir à l’eau doucement frémissante une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste assez tendres pour qu’un couteau y pénètre facilement, sans pour autant être fragiles. Ils doivent demeurer assez fermes au toucher. Il faut donc surveiller la cuisson pour ne pas les trop faire cuire, sous peine de devoir en faire des pommes de terre pilées.

On égoutte bien et on fait reposer et rafraîchir une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, la friteuse se fait doucement aller, à 170°C (température moyenne). On y plonge donc les quartiers de pomme de terre blanchis pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils aient gagné une belle teinte légèrement dorée.

À ce point, elles auront atteint la texture qu’ont habituellement de bonnes frites: légèrement croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur (j’ai goûté). On refait égoutter et refroidir une autre vingtaine de minutes (je les ai déposées sur du papier absorbant). On monte la température de la friteuse, dans mon cas au maximum, soit à 190°C. Lorsque le reste du repas est presque prêt (ou, dans mon cas, lorsque l’on commence à préparer la sauce hollandaise en accompagnement de la saucisse), on replonge les frites dans l’huile pendant environ cinq minutes.

On obtient de superbes frites dorées, croustillantes à l’extérieur et bien tendres à l’intérieur, qu’il suffit alors de bien saupoudrer de fleur de sel et puis de déguster. La sauce hollandaise ou la mayonnaise (plus ou moins la même chose, quoi!) s’y mariait avec merveille.

C’est roboratif. Il nous a fallu une bonne promenade digestive pour même penser au dessert.

Retour en arrière: Pizza

Hier, j’étais à la recherche de photos pour un projet hors-blogue quand je suis tombé sur cette photo d’une pizza à la saucisse réalisée en avril dernier. La pâte a été réalisée selon la recette déjà publiée ici. Quant aux garnitures: huile d’olive, sauce tomate assaisonnée d’ail et d’oignon confits, tranches de saucisse au poulet, mozzarella, poivrons, asperges et, on peut remarquer sur la moitié avant de la pizza, tranches de tomate (car mon cher et tendre n’aime pas les tomates fraîches… ou plutôt il n’aime la tomate que lorsqu’elle a été pelée, quelque chose dans la texture de la peau de tomate le rebutant). Pour couronner le tout, parmesan râpé. On enfourne et on succule.

Poulet d’inspiration marocaine

Je ne prétendrai pas que cette recette est authentiquement «marocaine». Cependant, elle résulte d’une petite recherche afin de varier les assaisonnements du poulet. Car, voyez-vous, mon cher et tendre n’est pas très porté à l’aventure culinaire en ce qui concerne les viandes. Le poulet et le bœuf forment l’essentiel des sources de protéines carnées que nous mangeons régulièrement. Et entre les deux il préfère le poulet. Particulièrement la poitrine de poulet. Bon… Ça réduit quelque peu les possibilités d’agencements, donc il faut se faire inventif quant aux assaisonnements. La méthode de base pour la cuisson est assez simple: on fait revenir les poitrines (ou les morceaux de poitrine) quelques minutes à feu vif dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées en surface, puis on ajoute un liquide (ou des liquides), on réduit l’intensité, on couvre et on laisse cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites à l’intérieur. On sert avec ou sans une sauce basée sur les liquides de cuisson.

Cette formule se prête à des variations de saveurs pratiquement infinies. On peut d’abord faire mariner les poitrines de poulet ou simplement les enduire d’épices. Ici, j’ai procédé à une quasi-marinade composée des ingrédients suivants. Les quantités représentent davantage des proportions que de véritables quantités. Notez qu’une cuiller à table représente environ 15 ml et une cuiller à thé 5 ml.

• 2 c. à table de paprika
• 1 c. à table de cumin en poudre
• 1 c. à table de cannelle
• ½ c. à thé de flocons de piment broyés au mortier avec ½ c. à thé de graines de cumin.
• ¼ c. à thé de piment de la Jamaïque
• 1 c. à thé d’origan
• 3 gousses d’ail finement râpées
• environ 1 c. à thé de gingembre frais râpé

Après avoir bien mélangé ces ingrédients dans mon mortier, j’ai ajouté suffisamment d’huile d’olive pour en faire une pâte assez liquide pour pouvoir badigeonner les morceaux de poitrines de poulet que j’ai ensuite laissées reposer, couvertes d’une pellicule plastique, pendant que je faisais revenir un demi-oignon haché fin dans un peu d’huile d’olive. J’ai retiré les morceaux d’oignon puis, dans la même poêle, j’ai déposé les morceaux de poulet que j’ai fait dorer en surface. J’ai ensuite déglacé avec le jus d’un citron, puis ajouté environ 100 ml de vin blanc, puis suffisamment de bouillon de poulet pour que le liquide arrive environ à la moitié de la hauteur des morceaux de poulet. J’ai ensuite réduit le feu, couvert, puis laissé cuire les poitrines. Pendant ce temps, le riz au safran et curcuma se faisait cuire, et dans une autre poêle, je faisais cuire des carottes dans du jus d’oranges dilué d’eau. Lorsqu’elles étaient presque cuites, j’ai ajouté par-dessus les carottes des asperges que j’ai laissées cuire à la vapeur environ deux minutes, avant d’éteindre le feu et de retirer le liquide. J’ai également retiré les poitrines de leur poêle et ajouté au liquide de cuisson environ trois cuillers à table de pâte de tomates pour épaissir le tout et le transformer en sauce. Si j’avais eu de la sauce harissa sous la main, je ne me serais pas gêné d’en ajouter. J’ai ensuite ajouté un peu de sel et retourné les poitrines dans la sauce jusqu’au moment de servir.

C’était délicieux, mais mon cher et tendre préférerait moins de cumin et davantage de cannelle la prochaine fois.