Souvenir de pow-wows… Indian Taco

Taco0Il y a un bout de temps que je veux mettre à jour cette recette dont la version publiée en 2010 était… disons… imparfaite. Voici donc, revue et corrigée, la recette pour réaliser d’authentique Indian tacos, un plat typique que l’on retrouve chez les divers vendeurs de nourriture qui tiennent kiosque lors des pow wows. Un avertissement: les amateurs de Montignac, Atkins, Dukan et autres trouveront probablement que cette recette n’est pas pour eux… Vous êtes avertis.

Taco1Première étape: préparer la pâte de bannique, mais la préparer plus souple que celle que l’on cuit au four. L’idéal est d’ajouter un autre œuf à la recette originale et un peu plus de liquide. On veut que la pâte soit bien collante, ce qui explique la présence de farine saupoudrée sur celle-ci pour en rendre la manipulation plus aisée. On ne fait pas cuire la bannique au four pour un Indian Taco: il faut plutôt la séparer en plus petites boules qu’on aplatit avant de les faire frire.

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La grosseur des morceaux dépend évidemment de la capacité de la friteuse utilisée. Pour ma part, je prépare un pâton à peu près de la grosseur de la paume de la main que je travaille ensuite du bout des doigts (on veut éviter de faire agir la poudre à pâte dans la recette avant de frire). On aplatit jusqu’à l’obtention d’une large galette d’au plus un quart de pouce (un demi-centimètre) d’épaisseur.

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Il importe, pour que le centre soit bien cuit, d’avoir bien aplati la galette, car ça gonfle!

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On dépose délicatement dans l’huile aussi chaude que possible sans se brûler les doigts.

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Il faut bien surveiller le début de la friture et s’assurer, au moyen de pinces ou d’un autre instrument approprié, de tenir la galette toujours flexible sous l’huile afin d’éviter des bulles sous la surface qui ne cuiraient pas également. Lorsque les bords commencent à dorer, on retourne pour faire frire l’autre côté.

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La friture prend environ 4-5 minutes par galette. On les prépare une à une pour éviter de trop refroidir l’huile. Déposer ensuite sur du papier absorbant. On peut garder au four pour tenir au chaud pendant que l’on prépare le tout. Les galettes devraient être légères et croquantes en surface tout en étant moelleuses (mais cuites) au centre.

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Pendant ce temps, dans une autre poêle, on prépare la garniture de viande. Du bœuf haché cuit avec des oignons et de l’ail auquel on ajoute des haricots, le tout assaisonné de sauce Worcestershire, de sauce épicée (genre Tabasco) et/ou d’épices à chili. On peut aussi préparer les tacos à partir de chili con carne, pourvu que l’on égoutte bien la préparation au moment de servir.

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On garnit la galette de bannique frite de fromage râpé, puis de cette préparation de viande, de laitue en chiffonnade, de tomates fraîches en dés et de fromage râpé.

Taco10 On déguste, préférablement accompagné d’un liquide pétillant aidant à la digestion…

Remerciements à Oyaté qui a pris certaines des photos qui illustrent cet article.

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«Tourtière» végétarienne

Que fait-on au temps des Fêtes lorsque des non-carnivores se pointent le nez? Trop souvent, nos tablées des Fêtes de fin d’année font la part belle aux protéines animales, mais les végétarien(ne)s doivent se contenter de la salade et des pommes de terre…

Nous avons quelques amis végétariens et cela m’a amené, avec les années, à apprendre certaines techniques et à improviser des adaptations aux recettes que je prépare souvent, dont, ici, la tourtière. Celle-ci fut un succès particulier, si bien que je voulais noter la recette ici, surtout pour ne pas l’oublier.

J’ai aussi utilisé une nouvelle recette de pâte à tarte (que l’on trouve ici) en réduisant la quantité de sucre à 1 cuiller à thé (5 ml). La garniture (pour une tourtière de 8 pouces (20 cm) de diamètre est donc composée de:

Une vingtaine de champignons de Paris moyens débités en morceaux (on pourrait évidemment utiliser une combinaison de champignons divers pour varier les saveurs.

  • Un demi-oignon haché fin
  • Une gousse d’ail (ou plus, au goût)
  • Une cuiller à thé de beurre (environ) avec une touche d’huile végétale
  • Une lampée de jus de citron
  • Une tasse (250 ml) de pois chiches cuits
  • Assaisonnements au choix (du cumin, du sel, du poivre et du piri-piri dans mon cas)
  • Un demi-paquet (125 grammes) de tofu coupé en dés d’environ un demi-centimètre
  • Un reste de pommes de terres et de carottes rissolées

Comme on peut le voir par la liste des ingrédients, il y avait là une certaine dose d’improvisation, mais je cherchais à ce que cela soit goûtu. On pourrait évidemment modifier la chose; entre autres, j’y ajouterais des morceaux de noix rôties pour la texture et pour le goût, mais mon cher et tendre ne peut présentement pas en manger, appareil orthodontique oblige.

Donc, dans une grande poêle on fait revenir à feu vif dans un peu de beurre et d’huile (pour éviter que le beurre brunisse), les champignons, l’ail et l’oignon. À mi-cuisson, on assaisonne de cumin. En fin de cuisson, lorsque les champignons sont bien dorés, on ajoute les pois chiches et on arrose de jus de citron. Comme je préparais deux tourtières, j’ai répété l’opération deux fois; il importe de ne pas remplir la poêle lorsque l’on fait revenir des champignons, sinon ceux-ci vont bouillir dans leur jus plutôt que de dorer. Laisser chambrer les champignons dans un bol, puis les déposer dans le bol du robot culinaire.

Sans rincer la poêle, verser une lampée d’huile et y faire revenir le tofu à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Ajouter aux champignons dans le robot culinaire. J’avais un reste de pommes de terre et de carottes rissolées d’un repas précédent que j’ai aussi ajoutées. Celles-ci ont contribué à la consistance du pâté en plus de donner un petit goût sucré (les carottes). Assaisonner de sel, poivre, et piri-piri. Pulser à quelques reprises (il importe que le mélange soit grumeleux et ne devienne pas une pâte lisse). Garnir une abaisse de pâte et recouvrir d’une autre abaisse. Enfourner dans un four préchauffé à 350° F (175°C) pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Servir bien chaud et napper d’une béchamel au lait (ou d’une autre sauce de son choix).

Un délice, je vous dis!

Tarte aux pommes — Une recette imparable! (et une nouvelle recette de croûte)

J’ai déjà publié une recette de tarte aux pommes qui n’était pas piquée des vers… Mais là, grâce encore à la très fiable Stephanie Jaworski, je pense avoir vraiment trouvé la recette idéale. J’ai aussi essayé sa recette de pâte à tarte et elle me plaît beaucoup (ainsi qu’à mon homme). Les pommes sont particulièrement délicieuses parce qu’elles atteignent juste la bonne texture grâce à la technique employée pour les faire dégorger leur jus avant de les faire cuire avec celui-ci transformé en un sirop épais.

Pour chaque tarte, on a besoin d’environ:

  • 5 pommes de bonnes dimensions (j’ai fait trois tartes de 9 pouces (22,5 cm) à partir d’un sac de 5 livres (2,27 kg).
  • 1 c. à table (15 ml) de jus de citron (environ le jus d’un citron frais)
  • ¼ tasse (50 grammes) de sucre blanc granulé
  • 1/3 tasse (65 grammes) de cassonade
  • 1 cuiller à thé (5 ml) de cannelle moulue
  • ¼ cuiller à thé (1 ml) de muscade moulue
  • ¼ de cuiller à thé (1 gramme) de sel
  • 1½ cuiller à table (15 grammes) de fécule de maïs
  • ½ – 1  cuiller à table d’eau
  • 2 cuiller à table (25 grammes) de beurre coupé en petits morceaux

Les quantité des assaisonnements peuvent facilement être variés au goût. J’ai aussi ajouté une touche de piment de la Jamaïque. J’ai entre autres ajouté le zeste d’un citron à ma recette pour trois tartes, ce qui n’était pas méchant du tout!

On épluche, épépine, puis coupe les pommes en morceaux. On peut alors avantageusement faire tremper les morceaux dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils brunissent ou immédiatement les arroser du jus de citron. Ensuite, on mélange les sucres, les épices et le sel.

On combine les pommes, le jus de citron et le mélange épicé et on verse dans un égouttoir posé sur un grand bol. On couvre d’une pellicule plastique et on laisse reposer pendant que l’on prépare la pâte à tarte selon la recette de son choix. Celle qui est présentée dans la recette est délicieusement feuilletée et savoureuse grâce au beurre qu’elle contient. Je me suis permis une légère modification, remplaçant la moitié du beurre requis par une quantité identique de saindoux (shortening végétal). Étant donné le point de fusion plus élevé du saindoux, il permet de rendre la pâte encore plus légère et feuilletée.

Pour la pâte à tarte on a donc besoin de:

  • 2 2/3 tasses (350 grammes) de farine tout-usage
  • 1 cuiller à thé (4 grammes) de sel [je mets plutôt ½ c. à thé; cela suffit amplement]
  • 2 cuillers à table (30 grammes) de sucre blanc granulé [on peut réduire la quantité ou entièrement omettre si on utilise cette pâte pour une garniture salée, bien que le sucre contribue à rendre la pâte dorée à la cuisson]
  • 1 tasse (225 grammes) de beurre non-salé, froid et coupé en dés d’un centimètre environ [Plutôt ½ tasse de beurre et ½ tasse de shortening végétal, tous deux bien froids et coupés en dés]
  • ¼ à ½ tasse (60 à 120 ml) d’eau glacée [La quantité varie selon l’humidité ambiante. Comme je demeure à un endroit où l’air est très sec, particulièrement lorsque nous chauffons en hiver, il arrive que j’aie besoin de plus d’eau que ce que la recette recommande. Il faut en mettre juste assez pour que la pâte tienne, mais pas qu’elle soit détrempée.]

La technique pour cette pâte à tarte est la même que celle de ma croûte habituelle: c’est une simple pâte à l’eau froide où le secret est de garder les ingrédients bien froids et de manipuler la pâte le moins possible avec les mains, ce qui aurait pour effet de la réchauffer et de faire fondre le corps gras, rendant la pâte dure.

Depuis l’achat d’un robot culinaire, il y a quelques années, je fais ma pâte au robot, ce qui permet de gagner du temps dans l’étape d’intégration des ingrédients. On verse d’abord la farine, le sel et le sucre que l’on mélange bien (cela peut aussi se faire dans un bol). On ajoute le gras et on pulse juste assez pour qu’il crée un mélange granuleux (ou on utilise un coupe-pâte ou deux couteaux dans un bol et on mélange jusqu’à l’obtention du même mélange). On ajoute ensuite l’eau, peu à peu (â basse vitesse du robot) jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer, comme on peut le voir sur la photo.

On dépose ensuite sur une surface de travail bien propre et sèche et on façonne deux galettes d’environ dix centimètres de diamètre que l’on emballe dans de la pellicule plastique et que l’on place au réfrigérateur une bonne demi-heure (ou plus). Le temps venu, on roule la pâte en une abaisse de la bonne dimension pour garnir les moules à tartes.

C’est le moment de préparer les pommes. Dans le bol déposé sous l’égouttoir, une demie-tasse de jus se sera déposé (j’en avais environ une tasse et trois quarts pour mes trois tartes).

On verse le jus dans une casserole et on porte à ébullition. Pendant ce temps, on dilue la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Lorsque le jus bout, on retire du feu et on ajoute le mélange de fécule en battant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ramener à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance qui rappelle une béchamel ou un caramel liquide:

Préchauffer le four à 425°F (220°C). Laisser chambrer le caramel, puis l’ajouter au mélange de pommes, dans un grand bol. Verser cet appareil dans les moules garnis et ajouter des dés de beurre sur les pommes.

Couvrir d’une deuxième abaisse et pratiquer des fentes pour laisser sortir la vapeur. Badigeonner d’un œuf battu dilué dans un peu d’eau pour obtenir une croûte bien dorée.

Cuire à 425°F (220°C) de 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que les jus de cuisson commencent à bouillir dans les fentes. Laisser refroidir un peu avant de servir.

Quelques jours plus tard, puisqu’il me restait un peu de pâte à tarte, mais pas assez pour deux abaisses, j’ai essayé une version en croustade. On mélange des parties égales de flocons d’avoine, de cassonade et de farine tout-usage à du beurre ramolli pour préparer la garniture supérieure. C’était tout aussi délicieux, mais j’ai rapidement appris qu’il est impératif de recouvrir le dessus d’un papier d’aluminium pour éviter qu’il brûle!

J’y suis revenu depuis… parce que c’est trop délicieux!

Un peu de fraîcheur estivale: tarte aux bleuets

Comme tous les étés, nous avons fait l’acquisition d’une quantité presque indécente de bleuets… et ça continue! Nous en avons congelé une très grande partie pour utilisation en cours d’année, mais il fallait aussi profiter de la récolte fraîche. Il y a deux semaines, j’avais une croûte de tarte prête à cuire au congélateur (j’avais fait une quiche la semaine précédente). Ce n’était pas la croûte de base idéale pour une tarte au fruits, puisqu’elle n’était composée que d’une pâte simple plutôt que de la pâte que j’utilise habituellement pour les tartes aux fruits. Mais ça allait faire l’affaire. J’avais une fringale…

Bon. J’ai donc fait cuire la pâte «à blanc», avec des poids à tarte, pendant une vingtaine de minutes à 425°F (210°C), jusqu’à ce qu’elle ait pris une belle teinte dorée, puis je l’ai mise de côté pour la laisser refroidir. Pendant ce temps, je préparais une mesure de crème pâtissière pour en garnir le fond. J’avais vu quelques jours auparavant cette vidéo qui explique comment faire de la crème pâtissière sans chichi, mais je n’avais pas le goût d’essayer quelque chose que je n’avais jamais testé auparavant ce soir-là. Cependant, j’y reviendrai… et je vous dirai ce que je pense de la méthode de Thomas Joseph:

Enfin, comme j’allais utiliser des bleuets frais, je voulais également augmenter la bleuêtitude du goût et j’ai pour ce faire ajouté une couche de la garniture aux bleuets que j’utilise généralement pour préparer des tartes aux bleuets en croûte et que l’on trouve ici. J’ai utilisé 500 ml, plutôt qu’un litre de baies et ajusté les autres ingrédients à l’avenant. J’ai étendu cette « confiture de bleuets » sur la couche de crème pâtissière, puis garni le tout de bleuets frais. J’ai ensuite envoyé le tout au frigo, couvert de pellicule plastique, pour y passer la nuit.

Servi le lendemain avec une généreuse lampée de chantilly, c’était absolument divin.

Salade de baies estivale

Photo par Oyaté

C’est l’été et c’est le temps de l’année où, même ici, on trouve des petits fruits de saison un peu partout. Oui, les fraises (et les bananes, bien entendu) sont encore importées, mais les bleuets viennent de tout près.

Vous avez besoin d’un dessert qu’on fait en un tournemain? Laver des fraises et des bleuets (et/ou autres baies qu’on a sous la main), Couper les fraises en morceaux, les bananes en tranches, et hacher des feuilles de menthe fraîche. Arroser d’un peu de jus de citron et saupoudrer d’un tout petit peu de sucre si on veut. Touiller le tout et servir avec de la crème glacée ou de la crème fouettée!

 

Burger alternatif

Mon cher et tendre a un amour inconsidéré pour le burger. Rien de mal à cela, mais moi, même si je ne déteste pas, je n’en ai pas toujours envie. L’autre soir, c’était le cas… Nous avions déjà préparé des boulettes de viandes pour des burgers quelques jours plus tôt, mais je n’avais pas vraiment envie de bidoche. Pas de problème… il aurait donc son burger et moi… un sandwich aux œufs avec un peu de poulet.

La préparation est des plus simples: on prépare simplement une petite omelette (ici, j’ai quelque peu mal jugé la grosseur et ça sortait de partout… sauf que c’était délicieux. Évidemment si on a une rondelle à œufs, ça rend la préparation plus simple et homogène. Il y avait aussi quelques morceaux de poulet déjà cuit que j’ai fait revenir avec quelques épices avant de les intégrer à l’omelette. Pour l’accompagnement, une salade simple composée d’épinards, de tomates et d’avocat avec un filet d’huile et de vinaigre balsamique. Tout cela était bien délicieux et quelque plus léger qu’un burger-frites. C’est aussi une alternative viable (sans le poulet) l’on a des invités végétariens (mais pas végétaliens).

Pâtisserie fraîcheur: Pain (gâteau) au citron

En été, j’ai un peu moins l’envie de chocolat au dessert; les desserts fruités m’attirent alors davantage. On peut, bien entendu, entendre par là une tarte à la crème pâtissière couverte d’une généreuse couche de fruits, mais samedi soir, après une journée de jardinage, je n’avais pas vraiment envie de me lancer dans la confection de pâte à tarte et les petits fruits ne sont pas encore en saison. J’avais sous la main deux citrons qui demandaient à être utilisés et tout ce qu’il faut, évidemment, pour faire des gâteaux. En farfouillant dans les recettes que j’ai tirées ici et là – et quand il s’agit de pâtisserie, je reviens souvent au site de Stephanie Jaworski – je suis tombé sur cette recette de pain au citron. Sitôt dit, sitôt fait. Il s’agit d’une recette assez simple de gâteau à base de beurre parfumé au zeste de citron. Pour un pain ou un gâteau de 8 pouces (20 cm) de diamètre,  (j’en ai fait deux), on a besoin de:

  • 1½ tasse (195 grammes) de farine tout-usage
  • 1 cuiller à thé (5 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
  • ¼ de cuiller à thé (1 ml) de sel
  • 1 cuiller à table (15 ml) de zeste de citron râpé
  • 2½ cuillers à table (45 ml) de graines de pavot [on peut omettre, mais c’est bien meilleur avec, surtout pour la texture]
  • ¾ tasse (190 ml ou 170 grammes) de beurre non-salé à la température de la pièce
  • ¾ tasse (190 ml ou 150 grammes) de sucre blanc granulé
  • 3 gros oeufs
  • 1 cuiller à thé d’essence de vanille [j’ai préféré utiliser du Grand Marnier; l’essence de vanille n’ajoute vraiment rien à la saveur. On pourrait utiliser de l’essence d’agrume aussi.]
  • ¼ tasse (60 ml) de lait

Les ingrédients étant prêts, on préchauffe le four à 350°F (175°C) et on prépare les moules (graisser et/ou chemiser). Dans un bol, on mélange ensuite les ingrédients secs, sauf le sucre (c’est ce qu’on voit au premier plan). Dans le bol du mélangeur électrique (ça peut se faire au mélangeur à main aussi; c’est juste plus long), on défait le beurre en crème et on ajoute le sucre, puis on mélange jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. On ajoute ensuite les œufs, un à un, en s’assurant que tout soit bien battu et aéré, ainsi que l’essence de vanille / Grand Mariner. Vient ensuite l’ajout, en alternance, des ingrédients secs et du lait en trois additions pour les ingrédients secs et deux pour le lait. Cela donne une pâte bien épaisse, qui a du corps.

On verse ensuite dans le(s) moule(s) et on égalise la surface du mieux que l’on peut à la cuiller ou à la spatule.

Pour un moule à pain, on fait cuire environ une heure. Pour un moule à gâteau de 8 pouces (20 cm), on fait cuire environ une demi-heure; pour des muffins, une vingtaine de minutes. On vérifie la cuisson avec un cure-dents. Lorsque la fin de la cuisson approche, on prépare un sirop léger composé des ingrédients suivants (j’ai encore doublé la quantité):

  • 3 cuillers à table (45 ml) de jus de citron frais
  • ¼ tasse (75 ml) de sucre blanc granulé [j’ai réduit la quantité environ de moitié, utilisant un quart de tasse pour deux recettes]

On fait chauffer le sucre et le jus de citron jusqu’à dissolution complète du sucre. On badigeonne de ce sirop le dessus des pains / gâteaux aussitôt qu’ils sortent du four, avant de les démouler.

On attend une vingtaine de minutes, on démoule sur une grille, puis on en badigeonne toutes les surfaces, jusqu’à l’épuisement du sirop et on laisse refroidir. Le sirop ajoute à la saveur citronnée et aide à garder le gâteau moelleux.

On peut réfrigérer, bien emballé, mais il faut savoir que le gâteau froid va durcir (parce qu’il est à base de beurre) et qu’il doit chambrer un bon moment à la température de la pièce avant d’être servi s’il a été réfrigéré.

Voici l’auteure de la recette préparant la chose (en anglais):