Ballotines de petits fruits

Ballotines2Il n’y a pas si longtemps, nous recevions des amies à souper. Comme nous avons acheté des bleuets par kilos et que nos amélanchiers ont été généreux avec nous, j’ai décidé, un peu à la dernière minute, de préparer des petites pâtisseries individuelles. Je n’avais pas le goût de me casser la tête à préparer des tartelettes; j’ai donc découpé des carrés de pâte, les ai déposés dans des moules à muffins chemisés, puis remplis de garniture aux amélanches et aux bleuets.

Ballotines1Je n’ai pas pris de photos du processus, mais on devine bien par le résultat. Après avoir refermé les ballots, j’ai enfourné comme pour des tartes. Les ballotines aux décorations rouges étaient fourrées à l’amélanche; les bleues aux bleuets. Seule erreur majeure: ne pas avoir pratiqué d’incisions pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la garniture de gonfler un peu. Toutefois, c’était délicieux!

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Au jardin

Gloire-du-matin juilletEn ce début de juillet, les gloires-du-matin se font vraiment présentes. Il faudra d’ailleurs que j’attache le haut du plant, qui commence à retomber sous son propre poids.

Pivoine arbustiveLes pivoines ont essentiellement terminé leur floraison, sauf la pivoine arbustive, qui a une seconde floraison, aux fleurs moins spectaculaires que les premières, mais plus abondantes.

Saskatoon2016Et enfin, les deux amélanchiers ont commencé à porter des fruits mûrs. La récolte s’annonce autant sinon plus abondante que celle de l’année dernière. Il faudra se mettre aux tartes (j’ai aussi acheté plusieurs kilos de bleuets pendant qu’ils ne sont pas chers).

Amélanches!

AmélanchesPour vous faire patienter (vous avez pu deviner que les deux derniers articles sont en lien l’un avec l’autre), je dois vous dire que je n’ai pas chômé (faînéanté un peu, peut-être, flemmardé à l’occasion, mais pas chômé) depuis notre retour de Vancouver le 15 juillet. D’abord, il y avait les deux amélanchiers du jardin qui étaient couverts de fruits. Il fallait s’y mettre avant que les oiseaux raflent tout.

Amélanches sur balance Le résultat de la première récolte (j’en ai cueilli un autre kilo environ depuis), une fois les fruits bien lavés. Le poids n’inclut évidemment pas celui du récipient: c’est donc 1,607 kg de fruits. J’en ai tiré deux tartes et demie (plus une tarte et demie préparée à partir d’une confiture de bleuets que j’avais réservée au congélateur).

Et comme nous avons eu un printemps extrêmement sec et ensoleillé, les fruits sont particulièrement sucrés cette année. Les fleurs que l’on trouvait sur les arbustes au printemps annonçaient une récolte généreuse. Cela ne fut pas démenti.

J’irai peut-être faire un tour chez mon producteur habituel pour en chercher davantage afin de compléter ma modeste récolte… j’attends de savoir ce que ma belle-mère a pensé de cet essai!

C’est pas du gâteau!

En ce jeudi soir, Oyaté et moi nous sommes affairés… à préparer le dîner de samedi. En effet, dans son programme d’études, il y a de temps à autre des repas pot-luck, où chacun apporte une contribution. Dès le dernier (qui a eu lieu en janvier), il a été décidé que sa prochaine contribution (qui avait consisté en des reliefs de nos repas des Fêtes) serait un dessert. Il voulait des tartes. Il adore les tartes aux pommes. Comme c’est samedi, que nous partons demain soir (car ses cours commencent à 8 heures tapant le samedi matin), il ne restait plus que ce soir pour préparer la bouffe.

Cette tarte aux pommes est expressément destinée aux étudiant(e)s de son programme. Il s'agit là de l'abbréviation du titre de ce cours en anglais.

Il y a là trois types de tartes: des tartes aux pommes, aux bleuets et aux amélanches. J’ai déjà publié la recette des tartes aux amélanches que l’on peut voir ci-dessous.

Pour la tarte aux bleuets, j’ai suivi exactement la même recette pour la garniture après consultation de la recette de Jehane Benoît, qui était à peu près identique. Les deux fruits se ressemblent beaucoup; la différence principale étant le fait que les bleuets (un proche parent des myrtilles françaises) est plus sucré que l’amélanche.

Pour les tartes aux pommes, dont je suis enfin satisfait après plusieurs dizaines d’essai de recettes différentes, je me suis laissé inspiré en partie par la recette que j’ai apprise de ma mère et par une recette relevée récemment chez Dr. CaSo. Après avoir pelé et épépiné les pommes (merci Oyaté!) elles ont été coupées en fines tranches qui ont attendu sagement dans une eau citronnée que je sois prêt à m’en servir. J’ai pris un certain nombre de pommes pour en faire une compote en les faisant cuire à feu doux avec un peu de jus de pommes et en assaisonnant de muscade et d’un bâton de cannelle. Une fois la compote légèrement refroidie, je l’ai mêlée aux tranches de pommes égouttées, puis j’ai ajouté de la crème, de la muscade, de la cannelle et du piment de la Jamaïque (allspice en anglais). Après avoir bien mêlé le tout, cela s’est retrouvé au fond des abaisses… Nous avons goûté (voyez la tarte en haut à gauche sur la photo d’en-tête). C’était délicieux.

Créativité décoratrice d'Oyaté

Je sens qu’il va y avoir des étudiant(e)s d’un certain programme de formation de la capitale qui vont se régaler samedi…

Tarte aux amélanches

Au menu du sympathique repas de Noël que nous avons partagé avec des amis de Calgary, un dessert que je n’avais jamais préparé: des tartes aux amélanches. Les réguliers de ce blogue sauront que l’été dernier, je me suis procuré une quantité industrielle de ces petits fruits typiques des Prairies. J’en ai d’ailleurs fait un gâteau au fromage. Il m’en reste évidemment et j’ai décidé d’utiliser une des recettes fournies par le producteur. Le résultat fut délicieux.

  • Une abaisse de pâte à tarte et ce qu’il faut pour recouvrir la tarte (pour une recette simple de pâte, voir ici)
  • 1 litre (4 tasses) amélanches (saskatoons)
  • 150 ml (2/3 tasse) sucre
  • 50 ml (¼ tasse) de tapioca ou de farine
  • 15 ml (1 c. à table) de jus de citron
  • 30 ml (2 c. à table) d’eau
  • Un chouïa d’essence d’amande

Mijoter ensemble les fruits (s’ils sont congelés, il n’est pas nécessaire de décongeler au préalable), l’eau et le jus de citron pendant une vingtaine de minutes. Ne pas faire bouillir. Ajouter le sucre et le tapioca (on peut avantageusement mélanger ces ingrédients avant de les intégrer au mélange) et laisser épaissir. Ajouter l’essence d’amande. Placer la préparation dans une abaisse de pâte non cuite. Faire cuire à 425° (220° C) pendant 15 minutes. Réduire la température à 350° (180° C) et prolonger la cuisson pendant 30-35 minutes.

Vous vous demandez ce qu’il y avait au menu pour le reste du repas (mis à part les tourtières susmentionnées)? Voici: dinde farcie, salade (pour faire semblant de manger santé) et purée de pommes de terres et carottes.

Oh et il y avait aussi d’autres desserts…

Biscuits sablés et sucre à la crème… car il faut bien se gâter.

Gâteau au fromage aux amélanches

Gâteau au fromage

Pour couronner un certain repas festif, ce gâteau a fait merveille. Il a aussi fait merveille auprès de quelques amis qui se sont sacrifiés pour m’aider à le finir dans les jours qui ont suivi. Lorsque j’ai eu obtenu des amélanches, j’avais deux idées en tête: des tartes (ça viendra) ou un gâteau au fromage. Je n’en avais plus fait depuis… que je vivais en appartement à Montréal (entre 1997 et 1999)!

Sa confection a requis la combinaison d’éléments tirés de trois recettes différentes… parce que je suis quelque peu maniaque. D’abord, il fallait préparer la fondation, une simple croûte qui ne requiert que quelques biscuits Graham passés au mélangeur avec des amandes et un peu de beurre pour créer un mélange «sablonneux» qu’il suffit ensuite d’étendre au fond d’un moule à charnière. On compresse bien.

Amandes et graham

Pour le gâteau lui-même, j’ai directement pris une recette tirée de James Peterson, Cooking: 600 Recipes, 1500 Photographs, One Kitchen Education (Berkeley / Toronto: Ten Speed Press, 2007) p. 430.

  • Deux paquets de 250 g (8 onces) de fromage à la crème à la température de la pièce
  • 175 ml (¾ tasse) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais
  • 3 œufs entiers et 1 jaune d’œuf
  • 375 ml (1½ tasse) de crème sure
  • 7 ml (1½ c à thé) d’essence de vanille
  • 1 ml (¼ c à thé) sel

Préchauffer le four à 350° F (175° C). Dans un bol, combiner le fromage à la crème et le sucre et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. À vitesse réduite, incorporer le jus de citron, les œufs et le jaune un par un en battant après chaque ajout. Incorporer ensuite la crème sure, la vanille et le sel. Vider le mélange dans un moule à charnière de 25 cm (10 pouces) préparé (avec la croûte de Graham et d’amandes, quoi!).

Gâteau dans bain

Et là, c’est LE truc pour réussir un gâteau au fromage, on le fait cuire en le déposant dans un bain d’eau chaude qui s’élève jusqu’à la moitié de la hauteur du moule. Pourquoi? Si on dépose simplement le moule dans le four sans ajouter d’humidité ambiante, il craquera en cuisant et deviendra sec. Pour éviter les infiltrations d’eau dans le moule à charnière, on peut envelopper l’extérieur de celui-ci de papier d’aluminium. Faire cuire 90 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit bien pris.

Sauce amélanches

Et voici qu’intervient la troisième recette. Pendant que le gâteau cuit, on prépare une sauce d’amélanches. La recette vient cette fois d’un livret que m’a gracieusement remis le producteur que j’avais visité pour me procurer les fruits.

  • 500 ml (2 tasses) amélanches (saskatoons)
  • 250 ml (1 tasse) eau
  • 175 ml (¾ tasse) sucre
  • 30 ml (2 c. à table) fécule de maïs
  • 30 ml (2 c à table) jus de citron
  • Quelques gouttes d’essence d’amande

Dans une casserole à fond épais, amener les amélanches et l’eau à ébullition. Mijoter cinq minutes. Mélanger la fécule de maïs et le sucre et ajouter petit à petit au mélange de fruits jusqu’à épaississement. Ajouter le jus de citron et l’essence d’amande et laisser refroidir.

Étant donné l’altitude, ici, il faut cuire les pâtisseries un peu plus longtemps qu’au niveau de la mer. Par conséquent, après les 90 minutes de cuisson, j’ai ajouté une épaisseur de sauce aux amélanches sur la surface du gâteau presque cuit, puis j’ai retourné le tout au four une vingtaine de minutes.

Fruits sur gâteau

Déposer, découvert mais dans son moule, sur une grille pour refroidir pendant une heure environ, puis poursuivre le refroidissement au réfrigérateur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure et jusqu’à une journée avant de démouler et de servir. En refroidissant, le gâteau s’était tassé un peu, mais il était délicieux et onctueux.

Un ingrédient de saison: l’amélanche

Gull Lake

Vous vous attendiez à la recette du gâteau au fromage, n’est-ce pas? Ça s’en vient. Cependant, ce gâteau a été choisi comme dessert pour une raison fort simple: c’est la saison des amélanches (saskatoons) et, contrairement à mon habitude, je me suis procuré celles-ci directement chez le producteur. Il s’agit d’un agriculteur qui vient au marché hebdomadaire à Red Deer durant la saison des amélanches; c’est d’ailleurs là que j’avais rencontré sa femme qui tenait un kiosque, plantée derrière plusieurs seaux remplis de ce délicieux petit fruit très prisé dans les Prairies. Je n’avais pas sur moi le comptant nécessaire au moment du marché, mais j’avais pris les renseignements sur la ferme… et je m’y suis rendu quelques jours plus tard pour me procurer le nécessaire.

Red Deer to Saskatoon Orchard

Oui, le trajet prend une cinquantaine de kilomètres… Mais c’est tellement beau! La photo en tête de cet article a été prise de la route 604 alors que j’arrivais en vue du lac. Un fort beau pays. De riches terres agricoles qui pour la plupart ont été consacrées à l’élevage bovin.

Saskatoon Orchard

Sur cette ferme qui a autrefois eu des troupeaux de porcs, on cultive désormais l’amélanche. Abondamment. J’ai oublié combien il y avait d’acres de plants, mais c’était assez impressionnant.

Amélanchiers

L’amélanchier est un arbre, mais ici on peut plus aisément atteindre les fruits si on garde les plants à la taille d’arbustes. Les branches croulaient sous le poids des fruits.

Cliquez sur l'image pour agrandir.
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Je n’ai pas exactement fait de cueillette (bien qu’on peut le faire à raison de 10$ pour un contenant de quatre litres) parce que je n’en avais pas le temps, mais le propriétaire m’a fait faire le tour tout en m’expliquant à grands traits son travail. Ayant moi-même déjà travaillé sur des fermes dans ma jeunesse, je me trouvais en quelque sorte en pays de connaissance.

Amélanches

Mais voilà… J’ai eu droit à une petite surprise lorsque je me suis présenté à la ferme. Le propriétaire est féru d’histoire locale et il a fait déplacer sur sa terre une ancienne école rurale qu’il a rénovée et meublée.

École Meadowbrook

Il s’agit d’une école rurale plutôt typique, où tous les élèves recevaient l’enseignement en même temps, dans la même salle de classe, peu importe leur année scolaire. On faisait travailler une «année» dans des cahiers d’exercices pendant que l’on enseignait aux autres.

École poêle

L’école était en fort mauvais état lorsque notre agriculteur est allé la quérir. Il a fallu rénover et réparer… puis ensuite trouver un mobilier «d’époque». Disons que c’est de toutes sortes d’époques, mais le poêle est plutôt imposant! Sans être une exposition de qualité muséale, c’est quand même intéressant.

Pupitres

De plus, nos cultivateurs se font parfois animateurs. L’an dernier, ils ont organisé une réunion d’anciens élèves de l’école et une centaine de personnes se sont présentées! Apparemment, les visiteurs locaux sont assez fréquents.

Carte Canada

Parmi les accessoires qui décorent l’école, cette carte du Canada peinte sur un tableau noir pourrait parfois être pratique dans mes cours… car les étudiants font preuve d’une ignorance crasse de la géographie!

Des fruits délicieux… Un brin d’histoire locale… Puis des paysages qui me faisaient rêver. Si un jour j’ai des moyens que je n’ai pas présentement, je sais où je voudrais faire bâtir ma maison!

Près Gull Lake

Bernadette a maintenant besoin d’un bon lavage après avoir parcouru ces routes de gravier. Heureusement, les jours précédents avaient été humides, ce qui calmait la poussière.