J’essaie généralement d’éviter l’anglais dans ce blogue, mais je n’arrivais pas à trouver un titre intéressant en français, alors que l’expression anglaise, ici, a le double-sens tout indiqué pour la circonstance. Si l’anglais n’est pas votre ami, a cut above a le sens de «une coche au-dessus», au sens de passer au niveau supérieur… et bien entendu, cut signifie «couper».
Sur la photo, vous pouvez voir, en haut, mon couteau «de chef» de dix pouces (26 cm) acheté en 1995, alors que j’étais étudiant à la maîtrise et que je commençais à peine à cuisiner un peu sérieusement. Je trouvais alors que les couteaux bon-marché dont je m’étais accommodé jusque là remplissaient de moins en moins adéquatement leur fonction. Tenté, irrésistiblement, par un solde à 50% sur ces couteaux Wüsthof de la (maintenant défunte) série Grand-Prix, je me suis payé la traite. Et je ne l’ai jamais regretté. La série complète disponible alors incluait une panoplie d’instruments dont je ne me suis éventuellement procuré qu’un couteau à découper (4527 – carving knife), un couteau à dépecer (4606 — boning knife), un couteau à pain (4157- large bread knife) et le fusil (4477 – sharpening steel). Je me suis également doté plus tard d’un couperet (non illustré):
Et j’ai aussi conservé, on le voit, le dépliant publicitaire, qui est toujours dans un état impeccable… Je l’avoue, ça me surprend moi même! C’était en partie parce que la description du couteau de chef m’amusait particulièrement et me fait encore sourire:
Le gros plan vous permet également d’apprécier ce qui, en vingt-six ans, a changé dans mon couteau: la lame n’a plus exactement le profil arrondi qui était le sien et, à force d’usage presque quotidien et d’aiguisages à l’avenant, elle avait pris une forme qui commençait à être décidément concave à environ 2 cm de la mitre / garde. Depuis environ cinq ans, l’affûtage était devenu de plus en plus difficile, simplement parce que plus on aiguise un couteau, plus on mord dans une partie qui s’élargit, puisque le profil de la lame est triangulaire. La concavité rendait aussi plus difficile certaines opérations requérant la partie «ventrue» de la lame, comme par exemple, le mouvement requis pour hacher des fines herbes, simplement parce qu’une partie de la lame n’entrait plus en contact avec la planche à découper.
Il était donc temps de trouver à mon plus fidèle outil de travail un successeur. Les ventes à mi-prix n’ayant plus lieu, il m’a fallu mordre un peu plus vigoureusement dans ma carte de crédit pour en extirper les fonds nécessaires à ce nouveau couteau de la série «classique» de la même marque. Les dimensions sont les mêmes: lame de 10 pouces (26 cm) et en théorie seul le manche est vraiment différent. Cependant, cela ne fait que renforcer le contraste entre l’ancien et le nouveau.
Sans compter l’expérience de coupe qui est radicalement différente. J’avais oublié ce que c’était de travailler avec une lame vraiment affûtée. Quel plaisir! Et mon poignet qui n’a plus à forcer pour couper et hacher des oignons, sans compter que la lame ne glisse plus: elle tranche. Quel plaisir! J’ai aussi profité de l’occasion pour faire redresser le fil des lames de mon ancien couteau de chef parce qu’on me l’a offert gratuitement… ainsi que de mon couteau à découper. On m’a même offert de relever le défi de réaffûter mon couteau à pain qui décidément ne remplissait plus son office de manière adéquate et le résultat est splendide et m’évitera de devoir en acheter un nouveau! En passant, je suis loin d’avoir même envie de me procurer toute la ligne: j’ai amplement ce qui me suffit avec, en sus des couteaux ci-haut mentionnés, quelques petits couteaux d’office pour les tâches délicates.
Bon… Il fait un peu chaud pour passer de longues heures à la cuisine, mais il faut quand même bouffer, et si on veut suer un peu moins, les bons outils sont essentiels!
Doréus en Alberta 