Pâtisserie fraîcheur: Pain (gâteau) au citron

En été, j’ai un peu moins l’envie de chocolat au dessert; les desserts fruités m’attirent alors davantage. On peut, bien entendu, entendre par là une tarte à la crème pâtissière couverte d’une généreuse couche de fruits, mais samedi soir, après une journée de jardinage, je n’avais pas vraiment envie de me lancer dans la confection de pâte à tarte et les petits fruits ne sont pas encore en saison. J’avais sous la main deux citrons qui demandaient à être utilisés et tout ce qu’il faut, évidemment, pour faire des gâteaux. En farfouillant dans les recettes que j’ai tirées ici et là – et quand il s’agit de pâtisserie, je reviens souvent au site de Stephanie Jaworski – je suis tombé sur cette recette de pain au citron. Sitôt dit, sitôt fait. Il s’agit d’une recette assez simple de gâteau à base de beurre parfumé au zeste de citron. Pour un pain ou un gâteau de 8 pouces (20 cm) de diamètre,  (j’en ai fait deux), on a besoin de:

  • 1½ tasse (195 grammes) de farine tout-usage
  • 1 cuiller à thé (5 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
  • ¼ de cuiller à thé (1 ml) de sel
  • 1 cuiller à table (15 ml) de zeste de citron râpé
  • 2½ cuillers à table (45 ml) de graines de pavot [on peut omettre, mais c’est bien meilleur avec, surtout pour la texture]
  • ¾ tasse (190 ml ou 170 grammes) de beurre non-salé à la température de la pièce
  • ¾ tasse (190 ml ou 150 grammes) de sucre blanc granulé
  • 3 gros oeufs
  • 1 cuiller à thé d’essence de vanille [j’ai préféré utiliser du Grand Marnier; l’essence de vanille n’ajoute vraiment rien à la saveur. On pourrait utiliser de l’essence d’agrume aussi.]
  • ¼ tasse (60 ml) de lait

Les ingrédients étant prêts, on préchauffe le four à 350°F (175°C) et on prépare les moules (graisser et/ou chemiser). Dans un bol, on mélange ensuite les ingrédients secs, sauf le sucre (c’est ce qu’on voit au premier plan). Dans le bol du mélangeur électrique (ça peut se faire au mélangeur à main aussi; c’est juste plus long), on défait le beurre en crème et on ajoute le sucre, puis on mélange jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. On ajoute ensuite les œufs, un à un, en s’assurant que tout soit bien battu et aéré, ainsi que l’essence de vanille / Grand Mariner. Vient ensuite l’ajout, en alternance, des ingrédients secs et du lait en trois additions pour les ingrédients secs et deux pour le lait. Cela donne une pâte bien épaisse, qui a du corps.

On verse ensuite dans le(s) moule(s) et on égalise la surface du mieux que l’on peut à la cuiller ou à la spatule.

Pour un moule à pain, on fait cuire environ une heure. Pour un moule à gâteau de 8 pouces (20 cm), on fait cuire environ une demi-heure; pour des muffins, une vingtaine de minutes. On vérifie la cuisson avec un cure-dents. Lorsque la fin de la cuisson approche, on prépare un sirop léger composé des ingrédients suivants (j’ai encore doublé la quantité):

  • 3 cuillers à table (45 ml) de jus de citron frais
  • ¼ tasse (75 ml) de sucre blanc granulé [j’ai réduit la quantité environ de moitié, utilisant un quart de tasse pour deux recettes]

On fait chauffer le sucre et le jus de citron jusqu’à dissolution complète du sucre. On badigeonne de ce sirop le dessus des pains / gâteaux aussitôt qu’ils sortent du four, avant de les démouler.

On attend une vingtaine de minutes, on démoule sur une grille, puis on en badigeonne toutes les surfaces, jusqu’à l’épuisement du sirop et on laisse refroidir. Le sirop ajoute à la saveur citronnée et aide à garder le gâteau moelleux.

On peut réfrigérer, bien emballé, mais il faut savoir que le gâteau froid va durcir (parce qu’il est à base de beurre) et qu’il doit chambrer un bon moment à la température de la pièce avant d’être servi s’il a été réfrigéré.

Voici l’auteure de la recette préparant la chose (en anglais):

 

 

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Pâte feuilletée et Bonne année!

J’avais le goût de vols-au-vent pour notre repas de la veillée de la Saint-Sylvestre. Le problème? Cette pâtisserie, que l’on peut obtenir facilement à peu près n’importe où au Québec, est introuvable (et apparemment inconnue) ici. Il faudrait donc que je m’essaie.

Cette fois, j’ai décidé de faire la pâte feuilletée moi-même. Avant de me lancer, j’ai consulté diverses recettes pour voir quels principes s’appliquaient, quelles proportions d’ingrédients, etc. Par souci scientifique, j’ai décidé d’essayer deux recettes différentes, l’une tirée du site de Ricardo Larrivée et l’autre, du livre de James Peterson Cooking (Berkeley and Toronto: Ten Speed Press, 2007), p. 476. Je ne vous donne même pas la seconde recette, qui s’est avérée complexe (il fallait préparer une détrempe à base d’huile qui devait reposer douze heures avant d’y intégrer le beurre), difficile à travailler, et qui a à peine levée. Tous ces efforts (sans compter trois quarts de livre de beurre) pour rien, mais bon… c’était l’approche scientifique. Par contre, la recette de Ricardo, que je vous mets ici, se travaille bien, a fonctionné à merveille et donne une bonne quantité (1,5 kg) de pâte.

Les ingrédients sont les suivants:

Pour la détrempe (pâte de base):

  • 750 ml (3 tasses) de farine tout usage
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu
  • 250 ml (1 tasse) d’eau froide

Beurre:

  • 500 ml (2 tasses) de beurre non salé, ramolli
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage

La préparation est très simple, même si cela prend un peu de temps. Je cite les instructions de Ricardo. J’ai fait sept tours:

Détrempe:

Mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et y verser le beurre et l’eau. Bien mélanger avec les mains pour former de grosses miettes de pâte. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former un carré de 15 cm (6 po). Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer.

Beurre:

Mélanger le beurre et la farine. Déposer le mélange sur une pellicule de plastique et former un carré de 15 cm (6 po) et réfrigérer 1 heure.

Préparation:
Abaisser la pâte en un rectangle de 46 x 20 cm (18 po x 8 po). Déposer le carré de beurre au centre du rectangle et rabattre un côté de la pâte sur le carré de beurre. Rabattre l’autre côté. Avec les doigts, sceller les deux extrémités pour emprisonner le beurre.

Retourner le carré de pâte sens dessus dessous. À l’aide d’un rouleau, exercer de petites pressions sur la pâte, de haut en bas, pour ramollir le beurre puis abaisser la pâte en un rectangle de 46 X 20 cm (18 X 8 po). Rabattre vers l’intérieur les extrémités pour former un paquet à trois épaisseurs (comme on plie une lettre). Ceci forme le premier tour. Recouvrir de pellicule de plastique et réfrigérer une heure.

Répéter l’opération précédente 6 autres fois en prenant soin de réfrigérer 1 heure entre chaque opération (on peut généralement faire deux tours entre chaque réfrigération, pourvu que la pâte ne s’étire pas.

La pâte se conserve jusqu’à deux jours au frigo et trois mois, bien emballée dans un sac hermétique, au congélateur. J’ai découpé la chose en quatre parts; il m’en a fallu deux pour préparer les vols-au-vent suivants.

Pour faire des vols-au vent, j’ai d’abord découpé des cercles avec un emporte-pièce, puis, pour chaque cercle « de base », j’ai découpé deux autres cercles dont le centre était évidé à l’aide d’un emporte-pièce circulaire plus petit. On empile ensuite deux cercles évidés sur un cercle plein en ayant soin de badigeonner le dessus avec un peu de lait (ne pas laisser couler de lait ou de glace à l’œuf (si on utilise) sur les côtés, ce qui pourrait empêcher la pâte de lever.

On enfourne une vingtaine de minutes à 375° ou 400° F (180° à 200° C), jusqu’à ce que la pâte ait bien levé et que le dessus soit doré. j’avais mis un « chapeau » témoin pour voir la levée d’une pâte simple.

J’ai néanmoins fait une petite erreur: j’ai fait cuire mes vols-au-vent avec la partie intérieure complète plutôt que d’évider la chose et de faire cuire les « chapeaux » séparément. Cela a donné une pâte qui avait levé mais qui n’était pas cuite au centre. Faites cuire les chapeaux séparément. On évide, on garnit de quelque chose de délicieux (ici, de la dinde à la King) et on déguste.

Oh! Et bonne année 2018 à toutes celles et à tous ceux qui lisent (occasionnellement) ce blogue qui paraît épisodiquement depuis dix ans!

Gâteau aux bleuets

Gbleuets3Voilà… nous recevions ce soir et il fallait un dessert léger pour compléter le repas composé de ragoût et de bannique. De ça, quoi:

RagoûtBanniqueJe sais… pas exactement un menu estival, mais c’était si bon! Et c’était une manière d’honorer nos invités. Et il y avait une salade en accompagnement… un repas léger, quoi!

Le dessert m’a été inspiré par la toujours fiable Stephanie Jaworski, qui a cette recette de gâteau aux bleuets inspirée par une recette de sa mère. Elle se prête à de multiples variations selon les fruits de saison et c’est d’une grande simplicité.

On commence par préchauffer le four à 350°F (175°C), puis on prépare la garniture qui couvrira le gâteau, un streusel:

  • 1/3 tasse (45 grammes) de farine tout-usage
  • 1/3 tasse (65 grammes) de sucre blanc granulé
  • ½ c. à thé de cannelle moulue
  • ¼ tasse (56 grammes) de beurre non-salé froid, coupé en petits dés

On mélange le tout au coupe-pâte ou avec le bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. On réserve jusqu’à ce qu’il soit temps d’en couvrir le gâteau. Pour préparer celui-ci, on aura besoin de:

  • 1 tasse (130 grammes) de farine tout-usage
  • 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
  • ¼ c. à thé de sel
  • ¼ tasse (56 grammes) de beurre non-salé à la température de la pièce
  • ½ tasse (100 grammes) de sucre blanc granulé
  • 1 gros œuf, préférablement à la tempéture de la pièce
  • ½ c. à thé d’essence de vanille
  • 1/3 tasse (80 ml) de lait

Il s’agit d’une recette classique de gâteau au beurre: Dans un bol, on mélange bien les ingrédients secs (farine, poudre à pâte et sel) puis on défait le beurre au malaxeur jusqu’à ce qu’il soit onctueux. On ajoute alors le sucre et on bat jusqu’à ce que le mélange soit léger et onctueux (et commence à pâlir). Il suffit ensuite d’ajouter l’œuf et l’essence de vanille, que l’on incorpore bien au mélange avant d’ajouter, en alternance, les ingrédients secs et le lait, les ingrédients secs en trois parties, et le lait en deux parties.

On verse l’appareil dans un moule de 10 pouces (25 cm) beurré, enfariné ou chemisé (j’ai utilisé un moule à charnière beurré et garni de papier parchemin). Le gâteau ne sera pas aussi épais qu’à l’habitude. On dépose sur l’appareil 2 tasses (480 ml) de bleuets frais (ou congelés), puis on saupoudre le streusel sur les bleuets.

Gbleuets1On enfourne amoureusement entre 40 et 50 minutes. On laisse refroidir sur une grille avant de démouler (le gâteau sera un peu fragile s’il sort du four). On peut manger chaud, tiède, froid… avec ou sans crème glacée ou crème fouettée. C’est un délice!

Gbleuets2Et, bien entendu, cette recette peut être adaptée à toutes sortes de baies. Voici Stephanie faisant la démonstration de sa recette (elle utilise un moule carré):

 

 

Mon premier macaron

CafémacaronJe sais, pour mes lectrices et lecteurs de la Vieille France, cela vous paraîtra inconcevable, mais je n’avais jamais goûté de macarons jusqu’à aujourd’hui. Bien sûr, ces petites meringues colorées avaient un je-ne-sais-quoi d’attirant, mais en même temps, je me méfiais un peu. C’est peut-être parce que ce que l’on appelle communément «macaron» au Canada français est une infecte pastille de chocolat dans laquelle on trouve des morceaux de noix de coco râpée (une friandise dont ma mère raffole, mais que j’ai toujours détestée), ou peut-être parce que je ne suis pas un énorme fan de meringue. Enfin…

Il faut dire que ayant vu ma fournisseure de recettes de pâtisseries favorite en préparer il y a quelques mois, j’étais intrigué. Je me suis laissé tenter au Café Bicyclette et ce macaron à la framboise était tout bonnement délicieux. Tout comme celui au citron qui a suivi. Bon. Je suis conquis!

Petit sucré en fin de semaine…

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Z’avez faim? J’ai réalisé ces tartelettes début janvier, question de festoyer pour le Nouvel-An sans s’empiffrer d’un gâteau bourratif. Et les tartelettes aux fruits ont toujours été parmi mes favorites. Pour ce faire, je me suis inspiré de la recette de tarte aux bananes à la crème de la toujours très fiable Stephanie Jaworski. J’ai depuis découvert qu’elle avait sa propre recette de tarte aux fruits, qui ne diffère de ces tartelettes que par la croûte et, bien entendu, la garniture. Les proportions sont pour une tarte de 20-23 cm; j’ai doublé la recette pour obtenir huit tartelettes. La description de la recette fait paraître la préparation de ce dessert plus complexe que ce ne l’est en réalité:le tout a été réalisé en moins de trente minutes.

Donc, pour la croûte sablée, il faut:

  • 1 tasse (130 g) de farine tout-usage
  • 1/3 tasse (35 g) de sucre à glacer
  • Une pincée de sel
  • ½ tasse (113 g) de beurre non-salé froid, coupé en cubes d’environ 1 cm

Mélanger les ingrédients secs au robot culinaire, puis ajouter le beurre et pulser jusqu’à ce que l’appareil commence à s’agglomérer. Presser ensuite la pâte (pas besoin de former une abaisse) dans les assiettes à tartes à fond amovible. Placer au congélateur une quinzaine de minutes. On peut piquer la pâte à la fourchette et la couvrir de riz / pois secs / poids à tarte déposés sur une feuille de papier parchemin avant d’envoyer au four préchauffé à 450° F (220° C) pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la croûte commence à brunir.

Pendant ce temps, on prépare la crème pâtissière:

  • 1¼ tasse (300 ml) de lait
  • ½ gousse de vanille coupée sur sa longueur (ou 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille)
  • 3 gros jaunes d’œufs
  • ¼ tasse (50 g) de sucre blanc granulé
  • 2 c. à table (2o g) de farine tout-usage
  • 2 c. à table (20 g) de fécule de maïs
  • 1 c. à table (15 ml) de rhum (optionel)

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans un bol. Fouetter ensemble la farine et la fécule et ajouter au mélange de sucre et de jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Dans une casserole, faire frémir le lait et la gousse de vanille (si l’on utilise l’essence de vanille, l’ajouter seulement après l’ajout des autres ingrédients); retirer du feu et retirer la vanille, puis ajouter progressivement au mélange d’œufs en brassant constamment pour éviter la coagulation. On peut passer au tamis si des grumeaux se forment. Faire chauffer le mélange à feu moyen jusqu’à ébullition, tout en brassant constamment jusqu’à ce que la crème commence à épaissir (30-60 secondes). Ajouter l’essence de vanille si l’on n’a pas utilisé erser dans un bol et couvrir de pellicule plastique déposée directement sur la crème pour laisser refroidir à la température de la pièce. On peut verser directement dans les croûtes sans refroidir, mais la croûte risque de ramollir.

L’assemblage est simple: on verse la crème dans les croûtes, puis on couvre de fruits frais. Malheureusement, en hiver, cela veut dire de fruits importés: ici, mangue, mûres, kiwis et fraises. On peut aussi utiliser des fruits en boîte bien égouttés. Si l’on ne consomme pas immédiatement, on couvre les fruits d’un glaçage à l’abricot pour éviter qu’ils se dessèchent et ratatinent. Pour ce faire, on délaye ½ tasse de gelée d’abricot avec une cuillère à thé d’eau. On fait chauffer le tout, on filtre les grumeaux au tamis et on badigeonne les fruits. Dans sa recette de tarte aux fruits, Stephanie recommande aussi de recouvrir la croûte de cette gelée d’abricots avant d’y verser la crème pâtissière pour éviter le détrempement de la croûte.

Et c’est, évidemment, un délice.

Anniversaire prise deux

Gâteau ElJe sais que vous attendiez tous impatiemment de voir ce que donnerait le gâteau d’anniversaire réalisé d’après la recette présentée dans mon billet précédent. Voici donc le gâteau marbré (géant) qui a servi pour l’anniversaire de ma nièce. Il a fallu faire six fois la recette originale. Bon… appris pour la prochaine fois: si on s’y prend de cette manière, un étage suffit. Cependant, cela ne permettrait pas d’insérer entre les deux niveaux un délicieux lien en confiture de framboise qui complétait harmonieusement les saveurs. Il faudrait donc le préparer en un morceau, puis ensuite le couper.

Ça m’a quand même valu un autre «contrat» pour la confection d’un souper d’anniversaire pour une autre belle-sœur et pour ma belle-mère en novembre. Il faudra trouver quelque chose d’original pour les gâteaux.

Une petite recette: Gâteau marbré

Gâteau marbréJ’ai passé une partie de la fin de semaine au fourneau. En effet, ma belle-sœur célébrait son anniversaire dimanche, et nous étions de réception. Pour l’occasion, étant donné la vingtaine de convives, j’ai opté pour un menu plutôt simple, question de plaire à tout le monde et surtout de m’épargner d’avoir à faire du montage d’assiettes et tout et tout. Comme il y a au moins une dizaine d’enfants, il ne faut pas non plus faire dans le trop aventureux. Donc, un gros (5,6 kg) pot-au-feu avec pommes de terre cuites dans le bouillon (ajoutées environ une heure avant la fin de la cuisson du rôti).

RôtisMon boucher a fait fortune samedi… Oh! Et il y avait un «petit» rôti d’élan avec celui de bœuf. Il était d’une taille plus normale (un peu moins d’un kilo si je me souviens). Non, je n’ai pas de photo du plat terminé… la cuisine était alors pleine de petits monstres qui couraient en tous sens. Aussi, concession à ma belle-famille, la sauce (et donc le liquide de cuisson) ne contenait pas de vin. Il y avait aussi une salade césar en accompagnement, que j’ai servie dans le couvercle de la rôtissoire que l’on peut voir ci-haut. L’heure était à la quantité, non à la délicatesse de la présentation.

Une autre de mes belles-sœurs, (en fait, la cousine d’Oyaté, mais pour tout un paquet de raisons, on la considère comme sa sœur; les relations familiales sont flexibles, comme ça, dans les familles autochtones) qui vit en ville, était venue la veille et avait préparé deux belles grosses banniques, l’une régulière et l’autre avec du fromage râpé. Au dessert, un gâteau au chocolat format industriel (ça prend huit fois la recette originale) préparé avec quatre moules de 9X13 pouces (deux gâteaux placés côte-à-côte, sur deux étages). Évidemment, il y a eu quelques surplus… que la belle-famille s’est fait un plaisir d’emporter.

Gâteau Heather C’était mon premier essai de glaçage décoratif… pas mal pour du travail artisanal, surtout que ça m’a valu le commentaire suivant: «c’est fait à la main?!?». N’ayant évidemment pas de plat suffisamment grand pour déposer le gargantuesque gâteau, il s’est retrouvé sur l’une de mes planches à découper, déposée sur l’une de mes tôles à biscuits format industriel (qui occupe toute la largeur du four).

Mais voilà… la fille de celle dont nous célébrions l’anniversaire hier a son propre anniversaire cette semaine. Et c’est l’un de ces anniversaires marquants qui méritent d’être soulignés. Et la belle-famille m’a demandé s’ils pouvaient revenir… J’ai donc demandé à ma nièce ce qu’elle voudrait comme menu. Elle m’a demandé de la lasagne (ce ne sera pas sa première; j’en ai déjà préparé pour elle à l’occasion d’un tournoi de hockey il y a quelques années) et, comme je ne veux pas répéter le même gâteau, je lui ai suggéré celui qu’on voit en tête de cet article et que je voulais essayer depuis longtemps.

Comme pour le gâteau au chocolat que l’on voit ci-haut, la recette de ce gâteau marbré vient du site de Stephanie Jaworski, Joy of Baking. N’ayant jamais auparavant préparé une recette de gâteau à base du mélange beurre-sucre (j’ai l’habitue des mélanges où l’on prépare les ingrédients secs d’un côté, puis les ingrédients humides, puis l’on combine rapidement avant d’enfourner), je voulais l’essayer avant de faire de ma belle-famille un groupe de cobayes culinaires. Donc, essai, concluant, ce soir. C’est moins moelleux, mais c’est d’un savoureux… Il faudra que je quadruple ou que je sextuple la recette pour prépare un gâteau à deux étages de 9X13 pouces (non, pas deux cette fois), mais c’est très faisable. Aussi, je vais substituer le café utilisé dans la recette originale pour faire fondre le chocolat par du lait. Je n’ai pas envie d’avoir un autre épisode de la maison folle remplie d’enfants caféinés et sucrés.

Donc, la recette est la suivante:

  • 115 grammes (4 onces ou une tablette Baker’s) de chocolat mi-sucré ou amer, au goût
  • 30 ml (2 c. à table) de café (ou de lait, ou d’eau)
  • 375 ml (1½ tasse) de farine tout-usage (je n’utilise pas de farine à pâtisserie; je ne suis pas fan des additifs que l’on y met)
  • 30 ml (2 c. à table) de poudre à pâte (levure chimique)
  • 3 ml (¼ c. à thé) de sel
  • 125 ml (½ tasse ou un quart de livre) de beurre non-salé à la température de la pièce
  • 250 ml (1 tasse) de sucre granulé
  • 2 œufs
  • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille (je suis certain que ce ne serait pas mauvais avec de l’extrait d’orange aussi, avec peut-être un peu de zeste ajouté à la recette)
  • 125 ml (½ tasse) de crème sûre ou de yaourt à température de la pièce

Préchauffer le four à 180°C  (350°F) et placer la grille au milieu. Sur un bain-marie frémissant, faire fondre le chocolat dans le café (ou l’eau, ou le lait). Retirer du feu et laisser refroidir. Combiner la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol (tamiser ou fouetter ensemble pour bien combiner la poudre à pâte et la farine afin d’assurer une levée uniforme. Battre le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer les œufs un par un, ajouter la vanille et battre jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux.

Au mélange de beurre, ajouter peu à peu, en alternant, la farine et la crème sûre (ou le yaourt, ce qui fut mon choix) et bien incorporer sans trop battre. On peut procéder en versant un tiers de la farine, mélanger, ajouter la moitié de la crème, mélanger, puis un autre tiers de la farine, et ainsi de suite.

Séparer le mélange en deux parts. Ajouter le chocolat fondu à l’une des parts. Déposer des cuillèrées de mélange, en alternant, dans le moule à pain graissé. Passer ensuite un couteau ou une brochette dans le mélange pour créer des marbrures, mais ne pas mélanger uniformément.

Cuire de 55 minutes à une heure. Laisser refroidir une dizaine de minutes dans le moule avant de démouler et de laisser refroidir complètement sur une grille.

Un délice! Pour la belle-famille, il faudra que j’utilise un chocolat un peu plus sucré, mais ça va aller. On peut voir ici le gâteau qui a servi pour ma nièce.