Rôti de l’Action de Grâces

roti1Il n’était pas question, cette année, que je prépare une dinde pour l’Action de Grâces. Moratoire de l’être aimé pour cause de surdose de dinde l’année dernière. Bon… Un p’tit rôti, donc? J’ai donc choisi de refaire une recette que j’aime beaucoup: la longe de porc aux pommes, une recette inspirée de Jehane Benoît. Cette fois, j’avais deux longes attachées côte à côte. J’ai défait le rôti, ai découpé chacune des longes pour y insérer des pommes après avoir assaisonné la viande de muscade, cannelle, piment de la Jamaïque et gingembre, puis j’ai rattaché le tout en bardant le rôti de bacon.

roti2J’ai ensuite déposé le tout sur une mirepoix riche en carottes avant d’enfourner à 325°F… la recette dit environ 35 minutes par livre; j’avais 2,7 kg (presque 6 lb) de viande, ce qui fait près de trois heures de cuisson. Le thermomètre, bien inséré dans la viande, permettait de vérifier la cuisson interne.

roti3J’ai fait cuire couvert de papier d’aluminium pendant la première heure pour éviter les éclaboussures intempestives, mais aussi pour éviter de brûler le bacon. Après une autre heure, j’ai badigeonné le dessus du rôti de ses jus de cuisson et d’un peu de sirop d’érable.

roti4Il aurait été souhaitable d’avoir quelques verdures… mais comme je me remets d’un bon rhume et que c’est le tour de mon conjoint d’en souffrir, on s’est contenté de pommes de terre ébouillantées puis légèrement frites. Pour la sauce, rien de plus simple: on filtre les jus de cuisson puis on les épaissit avec un roux, façon béchamel. Excellent. Et la viande était d’un tendre…

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Rôti de porc aux pommes… bis

Rôti porc 1La semaine dernière, il y avait de la longe de porc en vente à l’épicerie… et donc, je me suis laissé tenter, avec l’idée d’en faire un savoureux rôti. Ce fut au menu hier soir (pardonnez les poids et carottes congelés et les frites cuites au four; on ne peut quand même pas tout faire, surtout quand on essaie de terminer ses corrections!). La recette utilisée est essentiellement la même que j’ai déjà publiée, (et je me rends compte que j’utilisais les mêmes frites!) avec quelques modifications.

Rôti porc 2On prépare donc les ingrédients: légumes pour la cuisson et viandes.

MirepoixCar ici, grosse différence avec la cuisson de la recette citée plus haut, j’ai fait cuire au four, sur une mirepoix. Non seulement c’est idéal pour faciliter la vaisselle par la suite, mais en plus ça nous a permis de préparer un jus savoureux à servir avec la viande.

Porc ouvertPour préparer le rôti, j’ai fendu les deux petites longes, puis j’en ai saupoudré l’intérieur de piment de la Jamaïque, avant d’ajouter les pommes en fines tranches:

Porc avec pommesRôti porc 3Puis, autre différence d’avec la recette précédente, j’ai choisi d’enrober le rôti de bacon:

Rôti porc 4 Rôti porc 5Sous l’œil attentif de quelqu’un qui avait flairé la bonne bouffe:

LokiRôti porc 6On attache…

Rôti porc 7On thermométrise (excusez le néologisme!) et on enfourne à 450°F (225°C) pendant une demi-heure, puis on réduit le feu à 350°F (175°C) pour continuer la cuisson environ une heure encore. Et oui… il est plus que temps que je me procure un nouveau thermomètre à cuisson!

Rôti porc 8C’est prêt!

Rôti porc 9On tranche et on déguste!

Ragoût de pattes de cochon

Ragoût et tourtièreComme je l’ai mentionné dans mon article au sujet de notre repas de Noël de cette année, j’ai pour la première fois expérimenté avec un ragoût de boulettes à la patte de porc (connu au Québec sous le nom de «ragoût de pattes». Il s’agit d’une recette traditionnellement servie aux Fêtes, probablement parce que, jadis naguère il y a très longtemps, les Fêtes de fin d’année survenaient juste après le temps où l’on abattait le porc familial (bien des familles, mêmes urbaines, élevaient des porcs au dix-neuvième siècle; une source peu coûteuse de viande abondante, qui se nourrissait essentiellement des déchets domestiques). Et comme tout le monde sait, «tout est bon dans le cochon», pour peu que l’on sache l’apprêter. Le ragoût de pattes tient son nom du fait que l’on utilise une partie peu utile du porc (une articulation de la patte) pour servir de fond d’assaisonnement pour le bouillon. Je pensais devoir me rendre chez le boucher pour trouver l’ingrédient essentiel à la recette, puis je suis tombé dessus par le plus grand des hasards dans une grande surface!

J’ai quelque peu modifié la recette originale, qui ne provient pas (malheureusement) de ma grand-mère paternelle, qui faisait un ragoût incomparable. Elle est décédée avant que de me passer ses recettes. Toutefois, il y a de nombreuses années (j’étais étudiant à l’université), j’avais été invité à un repas des Fêtes chez la tante d’un ami qui avait préparé un ragoût délicieux. Je lui en avais demandé la recette et l’origine d’icelle. Elle était tiré d’un volume que je me suis depuis procuré: La table en fête, originalement publié en 1987 par le Cercle des Fermières du Québec. Les recettes que l’on trouve dans ce volume sont de qualité inégales (ainsi que celle des autres volumes de la collection, intitulés Qu’est-ce qu’on mange?), mais elles sont une bonne inspiration.

La recette originale se lit ainsi (mes modifications en italiques):

  • 2 pattes de porc
  • 1 kg (2 lb) de porc haché [quantités égales de porc et de bœuf haché]
  • 1 épaule de porc rôtie ou cuite en pot-au-feu
  • 1 oignon coupé en quartiers
  • 1 oignon haché très fin (pour les boulettes)
  • 6-7 gousses d’ail grossièrement hachées
  • 1 branche de céleri [plutôt 2-3 branches]
  • 1 branche de céleri hachée fin (pour les boulettes)
  • 1 œuf légèrement battu [pour les boulettes]
  • chapelure [pour les boulettes]
  • 2-3 grosses carottes en dés grossiers
  • 1-2 tasses [250-500 ml] de farine grillée
  • 5 ml (1 c. à thé) d’épices mélangées [on double ou triple la quantité, ou l’on utilise les épices suivantes: muscade, piment de la jamaïque, clou de girofle moulu]
  • 3 clous de girofle [plutôt une vingtaine]
  • 1 bâton de cannelle
  • Épices pour les boulettes: muscade, clou de girofle moulu, cannelle, piment de la Jamaïque moulu]
  • Sel et poivre au goût

Boulettes cruesPersonne ne dit que la recette est entièrement simple… elle est surtout longue à préparer. J’ai commencé les préparatifs le 21 décembre en préparant les boulettes (tout en préparant aussi d’autres plats, comme la soupe à la courge et surtout les tourtières, qui requéraient aussi la cuisson d’un mélange de bœuf et de porc haché.  Je n’ai donc pas suivi la recette à la lettre. Elle dit ceci:

Faire cuire les pattes de porc dans une marmite remplie d’eau froide. Ajouter l’oignon, le céleri, les épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit cuite à point.

Bien mélanger la viande hachée et les épices. Façonner en petites boulettes. Lorsque les pattes de porc sont cuites, les retirer et les déposer dans un plat. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire et le remettre dans la marmite. Faire bouillir à nouveau à gros bouillons et ajouter les boulettes, une à une.

Réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure et demie. Saupoudrer, au travers un tamis, 150 à 250 ml (¾ à 1 tasse) de farine grillée, selon le besoin. Laisser mijoter une autre demi-heure. Ajouter les pattes de porc et faire cuire jusqu’au moment de servir.

Bon. On peut le faire de cette manière, mais ce n’était pas pratique pour moi. J’ai donc d’abord, à partir d’un kilo de viande de porc et d’un autre kilo de viande de bœuf, d’oignon et de céleri hachés, d’un œuf, de chapelure et d’assaisonnements, soixante boulettes que j’ai fait cuire au four chaud (450°F, 225°C) sur une grande tôle à biscuit chemisée de papier parchemin.

Boulettes cuites Pourquoi faire pré-cuire les boulettes? Parce que le goût de la viande rôtie allait évidemment enrichir le goût du ragoût. De plus, je n’avais pas lu la recette originale avant de préparer mes boulettes…

Le surlendemain (après m’être procuré les pattes de porc), je préparais le bouillon:

Pattes pour bouillonDans une grande marmite, déposer les pattes (avec la peau), l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri grossièrement découpé (préférablement avec des feuilles), des morceaux de carottes [mon ajout personnel pour sucrer un peu le mélange; avec les oignons et le céleri, elles complètent la traditionnelle mirepoix], l’ail, un bâton de cannelle (ou de la cannelle en poudre), de la muscade et du piment de la Jamaïque. Couvrir d’eau froide, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter environ deux heures, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Bouillon pour ragoûtRetirer les pattes du mélange et filtrer le bouillon. Jeter les légumes, qui ont donné tout ce qu’ils avaient à donner. Le mélange aura des «yeux»; ne pas dégraisser.

Bouillon et farine grilléeJ’ai obtenu trois litres de savoureux bouillon. Au moment de préparer le ragoût, j’ai ajouté un peu de bouillon de dinde, parce que la quantité de liquide était un peu en-dessous de ce qui était nécessaire.

On voit aussi sur la photo ci-haut le contenant de farine grillée. La saveur du ragoût est rehaussée par l’usage de cet agent épaississant simple à préparer à la poêle ou au four. On dépose la quantité voulue de farine en couche mince au fond d’une poêle antiadhésive (ou préférablement sur une tôle à biscuits au four). On cuit à four moyen (350°F, 175°C) en retournant fréquemment à la spatule pour faire brunir uniformément et éviter de brûler la farine. Et si, comme nous, vous avez un détecteur de fumée un peu trop sensible et pas de hotte de cuisinière, il est sage de retirer le détecteur pour cette opération… On tamise ensuite pour défaire les grumeaux.

Viande de pattePour préparer le ragoût, il suffit ensuite de faire bouillir ensemble la viande des pattes et les boulettes (auxquelles j’ai ajouté des carottes en dés grossiers). Comme on peut voir, les pattes donnent peu de viande, et c’est pour cela que je me suis procuré une épaule de porc, que j’ai fait braiser avant de la défaire de la même manière pour l’insérer dans le ragoût.

Ragoût Pattes 2014Le résultat était entièrement fidèle à mes souvenirs de ragoût de pattes. Il faudra que j’en refasse… parce que tout est parti!

Soupe de porc effiloché

Soupe porcIl y a quelques jours, Oyaté me demandait d’aller visiter l’un de nos restaurants habituels pour y déguster ceci… Il s’agit d’une soupe de rôti de porc effiloché.

Je n’avais jamais préparé de porc effiloché et pour tout dire, ce n’est pas exactement ma définition de la grande gastronomie, mais c’est le genre de préparation qui se fait facilement… surtout depuis l’achat récent d’une mijoteuse. J’ai farfouillé un peu partout sur la Toile pour trouver des recettes à adapter. Un exemple intéressant se trouve ici. Toutefois, comme j’aime bien le côté rôti de la chose, j’ai en fait commencé ma recette en recouvrant généreusement un rôti de porc d’un kilo environ de beurre à la moutarde (parties à peu près égales de beurre, de moutarde de Dijon et de moutarde granuleuse à l’ancienne). Ensuite, je l’ai déposé sur une couche de tranches d’oignons au fond d’une poêle en fonte, puis enfourné une heure à 400°F (200°C), retournant le rôti à mi-cuisson. Au sortir du four, il avait une belle croûte et les oignons avaient caramélisé. J’ai détaché le rôti puis je l’ai déposé dans la mijoteuse, en compagnie des oignons que j’ai grattés du fond de la poêle. J’ai recouvert le tout de bouillon de poulet et laissé mijoter le tout au réglage doux toute la nuit (en fait, une douzaine d’heures en tout), pendant que l’autre bol de la mijoteuse nous préparait le gruau de ce matin. J’aurais évidemment pu faire tout ça ce matin avant de partir enseigner, mais avec un cours à 9 heures, combiné au fait que je ne suis pas matinal, j’ai préféré lancer le tout la veille.

Je devais revenir sur l’heure du midi, et c’est alors que j’ai éteint la mijoteuse, goûté le très savoureux rôti (résisté à l’envie très forte de m’en faire un plat pour le dîner), déposé le rôti égoutté dans un contenant couvert que j’ai mis au frigo, puis le bouillon de cuisson dans un autre contenant qui a aussi abouti au réfrigérateur en attendant le souper.

Pour la soupe, je me suis inspiré de cette recette, dont j’ai retenu les ingrédients suivants, en laissant tomber plusieurs. Les mesures sont très approximatives et on peut évidemment adapter au goût.

  • Viande de porc effilochée (cuite, puis défaite à la fourchette ou à la main)
  • 5-6 petites pommes de terre épluchées en dés d’environ 1 cm3
  • 1 oignon moyen haché (j’ajouterais probablement deux ou trois gousses d’ail)
  • 2 boîtes (environ 2 tasses ou 500 ml) de maïs en crème
  • 2 litres environ de bouillon, d’abord celui de la cuisson du porc, puis du bouillon de poulet / dinde que j’avais au congélateur. On peut en mettre plus ou moins au goût, selon qu’on veut une soupe plus liquide ou crémeuse, ou même qui s’approche d’un ragoût.
  • 2 c à table (30 ml) de cassonade
  • Sel, poivre, sauge. On pourrait avantageusement ajouter d’autres assaisonnements comme de la moutarde, par exemple.
  • 1 c à soupe (15 ml) de sauce Worcerstershire
  • 1 tasse (250 ml) de crème à fouetter (35%) ajoutée vers la fin de la cuisson

Après avoir défait la viande (un jeu d’enfant au sortir du frigo), j’ai fait tomber l’oignon dans un peu d’huile au fond d’un grand chaudron. J’ai ajouté le reste des ingrédients, sauf la crème, que je voulais utiliser pour rendre le mélange plus onctueux. Certaines recettes utilisent de la crème sûre, mais comme mon cher et tendre n’aime pas le goût que ça donne, j’ai préféré la crème fraîche. On laisse cuire jusqu’à ce que les morceaux de pomme de terre soient tendre, puis on sert. Ce n’est évidemment pas le même goût que la soupe d’ABC Country, qui est beaucoup plus salée et que je soupçonne d’inclure des émulsifiants, mais ça a beaucoup plu à mon homme. À moi aussi… c’est pourquoi je vous la partage! Si c’était à refaire, toutefois, j’essaierais avec un rôti cuit au four (donc plus sec) et qui ne s’effilocherait pas tout à fait autant.

Et il ne me reste plus que cinq jours d’enseignement… J’ai hâte à la pause.

Petite recette de porc sauté au saté

Pork SatayCet après-midi, je me suis permis un petit luxe au soleil: par une température tropicale (il ne faisait que -10° sous un soleil radieux), je me suis rendu au centre-ville pour un brin de lèche-vitrine et un café avec un ami et collègue. C’était sympathique et rafraîchissant. Et me voici de retour et au travail à corriger des petits tests… car la session est bien amorcée et mes étudiants travaillent. Dur.

Avant de prendre la pause nocturne, je vous partage cette sympathique recette de porc au saté que j’ai piquée à Julie Van Rosendaal et préparée de manière un peu différente qu’elle, même si l’idée de base est la même. J’ai vu son porc en brochettes sur son blogue principal et il se trouvait que j’avais justement l’ingrédient principal, deux longes de porc, au frigo. Hula-hup, Barbatruc! La recette originale requiert les ingrédients suivants, que j’avais heureusement sous la main:

  • 2 longes de porc
  • 1 tasse (250 ml) de jus d’orange
  • ¼ tasse (75 ml) sauce soja
  • 1 c. à table (15 ml) de jus de lime ou de citron
  • 1 c. à table (15 ml) de miel
  • 1 c. à table (15 ml) de gingembre frais râpé
  • 3 gousses d’ail écrasé ou hachées fin
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre ou de pâte de cari
  • 2 oignons verts, hachés.

On mélange tous les ingrédients pour en faire une marinade où l’on laisse le porc, tranché fin, pendant deux heures, une nuit (ou deux dans mon cas). Elle fait cuire son porc en brochettes. Je l’ai fait cuire, après l’avoir épongé pour qu’il puisse griller, dans la poêle à feu vif et pas trop longtemps (on veut qu’il cuise, mais pas qu’il durcisse). J’ai ajouté des noix de cajou et un soupçon de beurre d’arachides (je n’avais pas de sauce à l’arachide sous la main) au moment de finir la viande, puis je l’ai servie sur une salade faite de laitue, de carottes effilochées, de poivrons rouges et d’avocats en morceaux. Ça fait quatre bonnes portions, et j’ai découvert que ça survit assez bien au réchauffement après réfrigération.

Un délice!

Oh, et puisque je ne suis pas chiche, quelques jours auparavant, nous avions été invités chez le Chimiste, tiens, justement celui-là que je rencontrai cet après-midi, qui nous a préparés de délicieuses enchiladas avec fèves frites. Je ne connais pas la recette, sinon en ce qui concerne la cuisson sous vide du poulet qui garnissait ces rouleaux. C’était bourratif à souhait!

Enchiladas

Cochon

Nous avions des invitées à souper ce soir. Je ne savais pas trop ce que j’allais faire et hier, le frigo me regardait de l’air glauque de ses tablettes vides… Après deux semaines à apprêter des restes, nous en étions venus à bout. Il ne restait plus rien de frais dans la maison, sinon quelques pommes, citrons et limettes. Il me allait donc aller faire un tour à l’épicerie; d’où un éventail de possibilités quasi-infini pour le souper.

Du porc. Il me semblait qu’il y avait longtemps que ça avait croisé notre table. Une longe de porc. Rôtie. La recette de base est ici et ceci est une modification de cette autre recette. Cette fois, je n’avais pas sous la main une somptueuse longe de porc entière (ça ne doit pas être la saison à mon épicerie régulière et je n’avais pas envie de me rendre chez Costco). J’ai acheté un filet de porc d’un kilo que je croyais être une pièce de viande, mais à ma surprise, il s’agissait de deux morceaux. Je les ai ouverts, j’ai déposé de fines tranches de pommes (épluchées, cette fois) saupoudrées d’un soupçon de muscade (une excellente idée en rétrospective) sur un des morceaux ouverts. J’ai ensuite recouvert de l’autre pièce (aussi ouverte), formant un «sandwich» où la viande faisait office de pain.

Comme il me restait encore beaucoup de tranches de pommes, j’en ai recouvert le dessus, puis j’ai déposé des tranches de bacon sur le tout avant de retourner la pièce. Pour ce faire sans que le tout s’écrapoutisse partout sur le comptoir de cuisine (ce qui eût été tragique, convenons-en), j’ai tiré inspiration des chefs de sushis: j’ai déposé la ficelle qui serait nécessaire au bridage du rôti sur sa longueur, puis j’ai recouvert le tout d’une feuille de pellicule plastique avant de retourner le tout. J’ai ensuite déposé d’autres tranches de pommes sur l’autre face du sandwich, avant de refermer les tranches de jambon, puis de ficeler soigneusement.  Les tranches de pommes déposées sur le dessus du rôti pendant sa cuisson ont donné de savoureuses «croustilles» de pommes… Comme lit de cuisson, j’ai rempli mon plat de pommes de terre grelot, de cubes de navet et d’oignon en morceaux grossiers. Une fois cuit (avec un soupçon de bouillon de poulet), ce lit nous a donné un somptueux accompagnement au plat de viande.

Une heure et demie au four à 325 degrés Farenheit (180 degrés Celcius). Pendant ce temps, j’ai préparé une petite entrée… Oyaté voulait des nachos.

C’est tout ce qui restait après notre repas… car j’ai oublié de prendre une photo au sortir du four… nous avions faim. Les invitées avaient promis d’apporter un dessert, mais elles ont plutôt apporté une bouteille de vin. Pour dessert, nous avons donc refait ceci, avec de la levure plutôt que de la poudre à pâte, cette fois. Délicieux.

Ils grandissent!

Je n’y peux rien: ils sont trognons. Nos deux petits derniers, dont le plus jeune aura un an le mois prochain, pourraient nous demander la lune que nous irions la leur décrocher. Les voilà qui demandaient, il y a quelques jours, à aller faire des galipettes dehors.

Lui? Ben… il se fait un peu prier ces temps derniers. En fait, il nous donne aussi du souci par des petits ennuis de comportement qui m’ont amené à apporter un échantillon de selles chez le vétérinaire cette semaine. Il devra subir une ronde d’antibiotiques. Pas chanceux, le Monsieur R, qui à la même époque l’année dernière était éclopé d’une patte arrière et qui a subi des antidépresseurs saisonniers. Il aime qu’on lui porte attention…

Enfin, l’autre soir, je nous ai cuisiné ça: une longe de porc farcie aux pommes. Seule différence de la recette publiée l’été dernier: il a cuit au four à 325°F pendant une bonne heure, sur un lit de pommes de terre grelot entremêlées de morceaux de pommes et de tranches d’oignon. Un délice. Et dire qu’Oyaté se méfiait… il faut dire qu’il n’est pas fort sur l’expérimentation.