Pizza!

PizzaIl y a quelques jours, nous nous sommes préparé une petite pizza avec les ingrédients que nous avions à portée de mains… surtout, j’avais acheté quelques jours auparavant, deux poulets rôtis dont la viande ne demandait qu’à être utilisée. J’ai déjà publié une recette (en fait, deux) de pizza au poulet; celle-ci est différente surtout par la sauce.

Comme j’avais préparé du bouillon avec les carcasses desdits poulets, il n’y avait rien de plus simple que de préparer une onctueuse sauce béchamel aux champignons pour servir de base sur laquelle les autres garnitures allaient être déposées. Pour ce faire ,j’ai haché des champignons, des oignons et de l’ail que j’ai fait revenir dans du beurre avant d’y ajouter un peu plus de beurre et de la farine pour en faire un roux qui a servi à épaissir le bouillon pour en faire de la sauce. J’ai assaisonné avec un peu de moutarde. Quelques cuillèrées de cette sauce sur la pâte (foccacia, du commerce) ont fait merveille. Il suffisait d’ajouter les autres ingrédients:

  • Des morceaux de poulet déjà cuits
  • Des tranches fines de champignons revenus dans le beurre avec de l’ail
  • Des asperges fraîches
  • Des tranches de poivron rouge
  • Et, bien entendu, un savant mélange de mozzarella et de parmesan râpés.

On enfourne une quinzaine de minutes au four préchauffé à 425°F (210°C), puis on déguste.

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Petite recette rapide de semaine

Salade quinoa poulet

Saviez-vous que c’était l’année internationale des légumineuses? Oui. Les Nations-Unies ont décidé que les haricots, pois chiches, et autres lentilles devaient être à l’honneur. Après tout, il s’agit d’une source économique et relativement écologique de protéines… et en plus, c’est bon! Je prépare assez souvent des pois chiches (que j’achète secs, donc il faut les faire tremper une nuit avant de les faire cuire) parce que je les aime bien. Et que, une fois cuits, ça se prête à toutes sortes de variations. En voici un exemple. Et si l’on veut faire ce repas à la manière végétarienne, il suffit de faire cuire le quinoa à l’eau plutôt que dans un bouillon de poulet et évidemment d’omettre le poulet à la fin, que l’on pourrait remplacer, par exemple, par des noix. Je n’ai pas vraiment de recette ici; il s’agissait plutôt d’un de ces moments où, ayant jeté un regard dans le frigo, je me suis laissé porter par l’inspiration de ce qu’il y avait et qui ne prendrait pas trop de temps à préparer et ne générerait pas trop de vaisselle. J’étais dans la correction par-dessus les oreilles.

Pois chichesJ’ai donc fait cuire du quinoa dans du bouillon de poulet. Pendant ce temps, dans une poêle sèche, j’ai fait griller des noix de Grenoble en morceaux jusqu’à ce qu’elles commencent à sentir. J’ai retiré du feu puis réservé les noix. Ensuite, dans la même poêle et sans rincer, j’ai fait tomber à feu moyen une demi-échalote sèche dans un peu d’huile d’olive, puis j’ai ajouté des branches de céleri en dés, puis un peu de graine de céleri et de cumin. Après environ une minute, j’ai ajouté les pois chiches déjà cuits et j’ai fait revenir le tout quelques minutes (les pois commençaient à colorer). J’ai arrosé de jus de citron, puis j’ai réduit le feu et ajouté du poivron rouge en dés et de l’oignon vert que j’ai fait revenir quelques minutes avant d’ajouter ensuite le quinoa cuit et les morceaux de noix.

Pois chiches et quinoaEt si l’on veut un plat végétarien, on peut servir immédiatement. Si, comme moi, on a du poulet qui attend de se faire manger, on dépose le mélange de pois chiches et de quinoa dans la casserole ayant servi à faire cuire le quinoa, puis on fait revenir l’autre moitié de l’échalote, puis on ajoute quelques morceaux de poulet déjà cuit dans des aromates (épices pour poulet et piri piri).

Poulet en poêleOn peut, comme je l’ai fait ce soir-là, servir sur un lit de laitue bien croustillante en chiffonnade, ou bien, comme je l’ai fait le lendemain, sur des nouilles de riz… ou sur ce que l’on a sous la main (ou tout seul). Ça nourrit pour pas cher et ça se prépare avec une casserole et une poêle.

Recette ratée: Soufflé au poulet

Soufflé dégonfléDimanche dernier, je relisais mes classiques… ça arrive: j’en étais à Astérix légionnaire. Vous savez tous, évidemment, de quoi je veux parler: bien entendu, il s’agit de cette image qui apparaît sur la planche 36B (page 40 de l’album):

Image tirée de: «L'encyclopedix». Cliquez sur l'image pour accéder au site original.
Image tirée de: «L’encyclopedix». Cliquez sur l’image pour accéder au site original. Évidemment, la question qui m’est venue est: comment diantre le cuisinier serait-il arrivé à réaliser cette pièce de haute voltige culinaire avec les moyens d’un camp militaire… mais c’est autre chose.

Je me suis alors dit qu’il y avait longtemps, très longtemps que je n’avais pas fait de soufflé. En fait, la dernière fois, c’était alors que je vivais à Québec, il y a tout près de vingt ans. Il me restait à trouver une recette, parce que je ne me souvenais que de certains éléments de la technique. Avec une certaine trépidation (ce n’est pas exactement sa spécialité) je me suis tourné vers Jehane Benoît, dont l’Encyclopédie de la cuisine (Montréal: ERPI, 1991) compte plusieurs recettes de soufflés, et comme j’avais du poulet cuit en réserve, je me suis tourné vers sa recette de soufflé au poulet, p. 301. Les soufflés étaient un plat populaire dans les années soixante, au moment où ce volume a originalement été publié; je me suis donc dit que ça pourrait probablement aller.

Poulet et noixJ’ai fait revenir le poulet avec des noix de cajou et quelques assaisonnements (échalotes, piri piri et cumin), parce que les recettes de Jehane tendent parfois à manquer de saveur.

Voici la recette originale:

  • 250 ml (1 tasse) de poulet cuit [elle précise «des blancs de poulet» mais, selon moi, on s’en fiche éperdument]
  • 45 ml (3 c. à table) de beurre et autant de farine (pour le roux)
  • 175 ml (¾ tasse) de lait [j’ai préféré utiliser du bouillon de poulet bien savoureux]
  • 50 ml (¼ tasse) de cognac ou de xérès [omis parce que je n’en avais pas sous la main]
  • 1 ml (¼ c. à thé) de moutarde en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
Elle n'était pas belle, ma viande hachée?
Elle n’était pas belle, ma viande hachée?

Je cite toujours: «Hacher le poulet au robot culinaire (mesurer le poulet lorsqu’il est haché).» On notera que j’avais quelque peu dépassé la dose, donc j’ai un peu ajusté les autres ingrédients.

Oeufs séparés«Préparer une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait [une béchamel épaisse, quoi!]. Cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse. Saler au goût. Retirer du feu et ajouter le cognac. Bien mélanger et ajouter la moutarde. Ajouter les jaunes d’œufs, un à un, en battant vigoureusement après chaque addition. Incorporer le poulet.»

Béchamel et poulet
Elle n’était pas belle, ma béchamel au poulet? Trop liquide, peut-être?

Je cite toujours: «Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.» Donc la recette est relativement simple: une béchamel épaisse enrichie du jaune des œufs et aromatisée, dans laquelle on plie délicatement des blancs d’œufs en neige avant d’enfourner.

Non, mais regardez-moi cette splendide neige!
Non, mais regardez-moi cette splendide neige! C’est qu’elle avait du corps!

«Tapisser un moule à soufflé de 20 cm (8 po) de diamètre d’un papier ciré [parchemin] et y verser la préparation au poulet.»

Soufflé dans le moule«Faire cuire le soufflé au four, chauffé à 180°C (350°F) pendant 40 à 50 minutes. Servir avec une sauce blanche légère préparée à partir d’une quantité égale de bouillon de poulet concentré et de crème. Aromatiser d’un peu de xérès ou de cognac.» C’est ainsi que se termine cette recette qui m’a donné ce soufflé raplapla…

Soufflé raplaplaDeux problèmes: je n’ai pas attendu assez longtemps avant d’ouvrir la porte du four… ça je le sais (mais il se faisait tard). Mais j’ai quand même un autre problème: le centre du soufflé n’était pas complètement cuit et avait la texture d’une omelette molle et baveuse. Je me demande donc combien de temps il aurait fallu le faire cuire pour que cela soit satisfaisant. Je me demande aussi quel effet l’altitude (nous vivons à près de 900 m. d’altitude) influe le temps de cuisson de ce genre de plat. Je ne sais pas s’il y aura d’autre essai, car mon cher et tendre n’a pas été impressionné par cet exemple de la grande cuisine française…

Une recette de sauce… incomparable!

Sauce cajouMercredi soir, pendant la conversation du souper, une amie a mentionné en passant l’idée d’ajouter des noix de cajou moulues à une sauce (on parlait de nourriture indienne, plus précisément de sauce korma). Jeudi soir, il y aurait du poulet au menu par la force des choses… et Oyaté avait envie de quelque chose s’apparentant au hot chicken sandwich wue je fais de temps à autres. Nous n’avions pas de pain tranché; nous avons plutôt opté pour utiliser un pain kaiser dont nous avons tranché la couronne pour l’aplatir et voilà!

Mais la sauce… il m’était venu l’idée de l’assaisonner en moulant une poignée de noix de cajou afin de remplacer une partie de la farine du roux. Cette sauce au poulet au cajou fut un succès bœuf! Voici donc les proportions approximatives de cette sauce qui s’assemble selon les mêmes principes qu’une béchamel:

  • Une demi-échalote sèche hachée finement
  • 1-2 c. à table de beurre
  • Une poignée (environ ¼ de tasse) de noix de cajou moulues dans un pilon jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine
  • 1-2 c. à table de farine
  • Sel, poivre, muscade et poudre de cari au goût
  • 500 ml (environ) de bouillon de volaille

Faire fondre le beurre à feu doux-moyen et faire tomber les échalottes sans les colorer. Ajouter les assaisonnements et faire cuire environ une minute avant d’ajouter un mélange de farine et de noix de cajou moulues pour former un roux. Laisser colorer le roux autant qu’on le souhaite (plus il est foncé, plus la sauce le sera). Ajouter le bouillon par petites quantités pour diluer le roux jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. On peut passer au mélangeur si l’on souhaite une sauce parfaitement lisse. Déguster sur du poulet, potentiellement avec du pain, des pommes de terre et des légumes.

Hot ChickenPour assembler ce hot-chicken sandwich, nous avons pris un pain kaiser que nous amputé d’une partie de sa calotte et séparé en deux tranches qui ont été beurrées sur toutes les faces coupées, puis grillées à la poêle. Nous avions quelques morceaux de bacon cuit que nous avons fait réchauffer brièvement avant de l’ajouter sur le talon du pain kaiser, surmonté de poulet cuit nappé d’une première lampée de sauce. Après avoir couronné le sandwich, une autre lampée de sauce a été versée sur le tout avant d’ajouter les légumes.

Poulet rôti au citron et romarin

Poulets cuitsLe poulet était en solde à l’épicerie la fin de semaine dernière; nous en avons profité pour en acheter une paire et les faire rôtir. Je n’ai pas de broche à rôtisserie; donc je dois me «contenter» de poulet rôti au four, dans une rôtissoire. Comme nous ne le consommerions pas ce soir-là, je n’ai pas de présentation de la chose dans son assiette; j’ai plutôt enlevé la viande et remis les carcasses et la mirepoix au feu, avec beaucoup d’eau, question d’en faire un bouillon savoureux pour des soupes futures. Après tout, dimanche, j’étais affligé de laryngite et je cherchais ces choses réconfortantes…

Légumes pour pouletJe dirais que le tout commence par des poulets… mais en fait non. Le tout commence par des légumes, des herbes et des citrons. Le tout bien lavé (et frotté si nécessaire). Les oignons, céleris et carottes étaient destinés à composer la mirepoix sur laquelle les poulets reposeraient pendant leur rôtissage. Cela remplace avantageusement la méthode qui consiste à déposer le poulet sur une grille, le tout étant extrêmement difficile à nettoyer par la suite. La mirepoix donne une excellente saveur à la viande et favorise la conservation des jus de cuisson sous la viande, ce qui la rend tendre sans devoir arroser la volaille pendant la cuisson.

MirepoixJe ne sais pas pourquoi, mais ces temps dernier, nous semblons ne pouvoir obtenir que des carottes fines… pas idéal pour cet usage, mais bon.

Poulets prêts à farcirÉvidemment, ça prend aussi des poulets. Je suis de la même école que ma mère: tant qu’à faire chauffer le four pour un poulet, pour quoi pas deux. Ça ne prend pas plus de temps. Si j’en avais eu trois, j’aurais simplement pris mon autre rôtissoire, celle qui sert à cuire mes bestiaux de Noël, mais ces poulets étaient vendus en paires. Vous remarquerez que j’utilise une autre planche à découper (j’en ai une jaune pour le poulet et le poisson et une rouge pour le bœuf et le porc) question d’éviter la contamination croisée.

Poulets farcisJe mets du citron (en quartiers grossiers) et du romarin frais dans la cavité des poulets; on peut aussi y mettre une pomme ou une quelconque farce… ou rien du tout. J’aime bien le citron-romarin pour la saveur qu’ils impartissent à la viande.

Poulet trousséOn peut ou non trousser (brider) le poulet. Personnellement, je préfère le trousser, question de favoriser une cuisson plus uniforme (le poulet de gauche a été troussé; pas celui de droite).

Poulets assaisonnésOn dépose sur la mirepoix, puis on badigeonne d’huile d’olive ou de beurre fondu, puis on assaisonne au goût (ici, des épices à volaille (sans sel ajouté) du commerce et du poivre moulu) et on enfourne découvert dans un four préchauffé à 375°F (180°C) pendant une vingtaine de minutes par 500 g de viande environ. Pour ces deux poulets, deux heures de cuisson ont été nécessaires. J’insère toujours un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson, plutôt que de me fier au temps recommandé. Si la viande brûnit trop vite, on peut couvrir de papier d’aluminium pour éviter l’assèchement, mais ce n’était pas nécessaire dans cette rôtissoire.Poulets thermomètreOn laisse, couvert, à température de la pièce une vingtaine de minutes avant de servir.

Bouillon non filtréLe bouillon qui a résulté du mélange des jus de cuisson (que j’aurais pu filtrer séparément), de la mirepoix et des os et autres parties non comestibles des poulets est absolument divin et servira à préparer quelques soupes…

Bouillon filtréLe bouillon filtré a été envoyé au congélateur pour utilisation ultérieure.

Bouffe rapide maison

Pizza pouletComme vous le savez, c’est le temps de l’année où, bien que l’enseignement soit terminé, je cours (comme disent mes parents) «comme une queue de veau» parce que j’ai quatorze mille travaux et examens à corriger, en plus de réunions à gauche et à droite. Il devient facile, dans cet horaire désorganisé, de simplement abandonner la préparation de repas à la maison et d’aller faire un tour chez l’un des innombrables fournisseurs de nourriture rapide qui se trouvent à Red Deer.

Bien que nous ne soyons pas des saints (nous cédons parfois à la tentation), il y a aussi bien des solutions faciles pour préparer un repas rapidement, sans pour autant céder entièrement à la bouffe rapide. Ceci est un exemple. Bon, nous n’avons pas préparé la pâte nous-mêmes; nous avons plutôt opté pour acheter l’une des croûtes à pizza toutes faites au supermarché sur le chemin du retour à la maison. Mais le reste est laissé à l’inspiration du moment et aux ingrédients qui se trouvent au réfrigérateur. Il faut, pour ce faire, avoir sous la main quelques ingrédients standards, par exemple de la farine, du bouillon de poulet, du fromage, mais pour le reste, c’était simplement à la fortune du pot. Nous avions donc les ingrédients suivants sous la main:

  • Croûte(s) à pizza du commerce
  • 2 suprêmes de poulet par pizza
  • Environ 500 ml de bouillon de poulet, du beurre, de la farine et de l’échalote et les assaisonnements pour préparer une sauce au roux (genre béchamel) pour napper la pizza et le poulet
  • De l’huile d’olive
  • Des poivrons
  • De l’échalote
  • Des champignons tranchés
  • Des avocats
  • Fromages râpés (cheddar fort et mozzarella)

Faire revenir des champignons à feu vif dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. On peut assaisonner de cumin, de graine de céleri ou de ce qui nous tente. Hacher les chamignons cuits très fin. Pendant que les champignons cuisent, découper le poulet en lanières, assaisonner (épices pour poulet et piri-piri dans notre cas) puis faire griller à feu vif; réduire le feu, ajouter un peu de bouillon et laisser mijoter quelques minutes à feu réduit pour faire cuire complètement.

Pendant ce temps, préparer un roux avec du beurre dans lequel on fait revenir des échalotes finement hachées. Lorsque les échalotes commencent à cuire (environ 2 minutes; ne pas faire dorer), ajouter la farine et préparer le roux. Ajouter suffisamment de bouillon (par ajouts successifs) pour en faire une sauce. Incorporer les champignons hachés.

Placer la croûte à pizza sur une plaque couverte de papier parchemin. Napper la croûte à pizza d’un peu d’huile d’olive, puis de sauce. Mettre le poulet cuit dans la sauce. Garnir ensuite la croûte à pizza des divers ingrédients (poulet, poivrons, avocats), en s’assurant de mettre du fromage entre les diverses couches d’ingrédients plutôt que sur le dessus.

Enfourner à 450º F (225ºC) jusqu’à ce que le fromage fonde (environ 10 minutes). Finir au gril. Déguster! Nous avons préparé deux pizzas en même temps. On peut en réserver une pour plus tard, soit en la faisant partiellement cuire, soit en ne la faisant pas cuire du tout. À part le brûnissement prévisible des avocats, c’était toujours aussi délicieux deux jours plus tard.

Poulet parmiggiano

Poulet pané

Voilà bien une recette que je regrette de ne pas avoir pensé à explorer plus tôt: j’adore le poulet au parmesan. Il y a environ deux mois, il m’est venu à l’idée d’explorer une recette pour la chose, que j’ai trouvée dans le volume suivant: Great Tastes Chicken (Bay Books, 2009), p. 118. Hier soir, quand j’ai préparé le plat ci-haut, il me manquait quelques ingrédients et je n’avais pas le goût de sortir le robot pour hacher les noix, donc je me suis contenté d’une panure composée de chapelure et de parmesan frais râpé, assaisonné d’herbes. Cependant, je vous mets ici la recette originale, que l’on peut évidemment varier à l’infini. Cela se sert aussi délicieusement avec une sauce tomatée. Ici, c’était accompagné d’un riz pilaf aux pignons de pin et noix de Grenoble ainsi que de légumes étuvés, puis revenus à l’huile d’olive. Les ingrédients sont fournis pour quatre portions.

Pour la croûte:

  • 3 tranches de pain rassis que l’on fait sécher au four doux, puis que l’on passe au robot (ou chapelure commerciale)
  • 25 g (¼ tasse) de parmesan frais finement râpé
  • le zeste râpé de deux citrons
  • 100 g (1 tasse) de noix de Grenoble
  • 1 c. à table de feuilles de thym frais
  • 1 c. à table de romarin frais haché [cela me paraît énormément beaucoup, en passant; je n’ai jamais mis autant de romarin en proportion d’autres ingrédients; il me semble que ça donnerait un goût résineux pas très agréable, mais la recette est écrite ainsi. J’ai rarement cet ingrédient ou le suivant sous la main, donc je ne peux pas vérifier.]
  • 1 petite poignée de feuilles d’origan frais [encore une fois, un peu fort]
  • sel de mer, au goût

Autres ingrédients:

  • 4 suprêmes (poitrines désossées sans la peau) de poulet
  • 1-2 œufs légèrement battus
  • 60 g (½ tasse) de farine tout-usage

Pulser ensemble tous les ingrédients de la croûte au robot, sauf le sel (ou soigneusement mélanger après avoir écrasé les noix et haché les herbes très finement). Verser dans un grand bol et ajouter sel et poivre. Bien mélanger. Dans un autre bol, battre l’œuf. Placer la farine dans un troisième bol. Bien essuyer les suprêmes de poulet, puis tremper chacun d’abord dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin dans le mélange de chapelure. Déposer sur une tôle à cuisson couverte de papier parchemin. Il n’est pas interdit d’insérer un thermomètre à cuisson dans le plus gros des suprêmes, question de pouvoir ajuster le temps de cuisson.

Faire cuir dans un four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 15 minutes. Retourner et continuer la cuisson un autre 10-15 minutes. Servir chaud avec des tranches de citron.

Le poulet est délicieux, juteux… et tout ce que vous voudrez!