Recette toute simple: pain de viande

Le pain de viande est l’une de ces recettes-dépanneurs qui se préparent simplement (sinon rapidement) et qui, lorsque la recette est bien dosée, peut être un délice. On peut varier les assaisonnements à l’infini; le secret est de bien équilibrer les divers types d’ingrédients et surtout de ne pas trop travailler la viande pour que le résultat ne soit pas un bloc de bidoche dur et sans saveur.

La recette utilisée ici provient du blogue de Julie Van Rosendaal, avec quelques adaptations mineures indiquées en italique. Par exemple, je déteste le ketchup commercial utilisé dans la recette originale et je l’ai remplacé sans trop de souffrance par de la sauce tomate sans sel ajouté (du commerce). Et pour les épices, j’ai amélioré, mais on peut ajouter ce qui nous inspire!

Pour les ingrédients, on a besoin de:

  • Huile de cuisson (canola, maïs) ou beurre
  • 1 oignon haché finement
  • 2 (ou plus, j’en ai mis 4) gousses d’ail écrasées
  • 1½ à 2 livres (un peu moins d’un kilo) de bœuf haché maigre, de bison, ou une combinaison de bœuf et de porc haché
  • 1 tasse (250 ml) de chapelure (j’ai plutôt mis ½ tasse de chapelure et ½ tasse de flocons d’avoine à cuisson rapide, pour la texture)
  • ½ tasse (125 ml) de sauce tomate ou de ketchup
  • 1 gros œuf
  • 1-2 c. à thé (5-10 ml) de sauce Worcestershire
  • Un chouïa de muscade, de clou de girofle moulu et de piment de la Jamaïque
  • Sel et poivre

Pour la glaçure (que je recommande fortement pour éviter que le pain sèche trop en cuisant) Si l’on veut, on peut aussi utiliser une sauce barbecue du commerce pour recouvrir le pain de viande avant de le faire cuire.

  • ¼ tasse (65 ml) de ketchup, sauce tomate, sauce chili
  • 1 c. à table (15 ml) de cassonnade (je l’ai remplacée par du miel)
  • 1 c. à table (15 mL) de moutarde en grains

Pour préparer cette glaçure, bien mélanger les ingrédients avant d’appliquer sur la surface du pain avant de faire cuire.

Préchauffer le four à 350° F (175° C). Chemiser un moule à pain de papier parchemin pour éviter que le tout attache. Ensuite, dans une poêle à feu moyen, faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Réserver. Mélanger tous les ingrédients à la main dans un grand bol et en remplir le moule à pain préparé. Ne pas trop tasser. Badigeonner le dessus de la moitié de la glaçure et enfourner pendant une demi-heure.

Recouvrir le pain du reste de la glaçure et ré-enfourner de 30 à 45 minutes (jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré en son milieu indique au moins 165°F (75°C). Laisser reposer une vingtaine de minutes avant de servir.

Pour servir, on fait des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur. Se sert généralement avec des pommes de terre en purée et des légumes. J’ai préparé une petite sauce brune au bouillon de bœuf pour accompagner la chose, mais bien des gens se contentent de l’arroser de cette horrible mixture qu’est le ketchup.

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Cuisine d’hiver: Soupe de pois chiches

J’aime bien les pois chiches. Ils sont nutritifs sans être bourratifs et se prêtent à de multiples utilisations. Je cherchais donc l’autre jour une recette de soupe qui inclurait cet ingrédient. J’achète mes pois chiches secs, ce qui veut évidemment dire que je dois les faire tremper; ce n’est pas le genre de recette qui s’improvise à la dernière minute (à moins d’avoir des pois chiches en boîte à portée de main).

La recette de cette soupe savoureuse vient d’ici… modifiée légèrement par mes bons soins (et doublée en volume). Les ajouts sont indiqués en italique.

  • 2 tasses (500 ml) de pois chiches secs, réhydratés, soit environ 4 tasses (1 litre) de pois chiches (ou 2 boîtes de pois chiches en conserve).
  • 2 cuillères à table (30 ml) d’huile végétale à cuisson (canola ou autre)
  • 2 cuillères à table (30 ml) d’huile d’olive
  • Viande de poulet cuite (j’ai aussi préparé la chose avec des morceaux de saucisse épicée)
  • 4 carottes coupées en dés
  • 2 oignons coupés en dés
  • 3 branche de céleri coupées en dés
  • 4-5 gousses d’ail pressées ou hachées finement
  • 3 litres de bouillon de poulet (ou de bouillon de légumes si on veut une recette entièrement végétarienne)
  • 2 cuillères à thé (10 ml) d’origan
  • 1 cuillère à thé (5 ml) de cumin moulu
  • 1 cuillère à thé (5 ml) de sambhar masala
  • 5 feuilles de laurier
  • Zeste râpé de 2 citrons
  • Un soupçon de sauce piquante (Tabasco, Sriracha, ou autre) au goût
  • Le jus des deux citrons ajoutés en fin de cuisson
  • Sel et poivre (ajouter au moment de servir; le sel empêche les pois chiches d’absorber le liquide et de s’attendrir)
  • ½ tasse (125 ml) de persil frais haché ajouté au moment de servir

Faire tomber l’oignon dans les huiles à feu moyen. Ajouter les carottes et le céleri et sauter pendant environ 2-3 minutes. Ajouter l’ail, le cumin et l’origan et faire revenir un autre 2-3 minutes. Ajouter le bouillon, les pois chiches (la viande si on utilise) et les autres assaisonnements (sauf le sel) et amener à ébullition, puis réduire le feu. Mijoter de 45 minutes à une heure, jusqu’à ce que les pois chiches soient attendris. Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. On peut ajouter du persil frais haché et un soupçon d’huile d’olive au moment de servir.

Produit environ 6 litres de soupe. Se congèle merveilleusement.

On remarquera que la soupe telle que servie ci-haut contient des dés de pommes de terre. Il s’agit là d’un ajout fait à une portion de la soupe peu avant de servir. J’ai donc fait réchauffer environ 1 litre de soupe auquel j’ai ajouté 500 ml de bouillon et deux pommes de terre coupées en petits dés, cuites pendant 20 minutes dans la soupe. Je ne recommande pas leur ajout si on ne consomme pas tout de suite, puisque les pommes de terre tourneront en purée.

Pâte feuilletée et Bonne année!

J’avais le goût de vols-au-vent pour notre repas de la veillée de la Saint-Sylvestre. Le problème? Cette pâtisserie, que l’on peut obtenir facilement à peu près n’importe où au Québec, est introuvable (et apparemment inconnue) ici. Il faudrait donc que je m’essaie.

Cette fois, j’ai décidé de faire la pâte feuilletée moi-même. Avant de me lancer, j’ai consulté diverses recettes pour voir quels principes s’appliquaient, quelles proportions d’ingrédients, etc. Par souci scientifique, j’ai décidé d’essayer deux recettes différentes, l’une tirée du site de Ricardo Larrivée et l’autre, du livre de James Peterson Cooking (Berkeley and Toronto: Ten Speed Press, 2007), p. 476. Je ne vous donne même pas la seconde recette, qui s’est avérée complexe (il fallait préparer une détrempe à base d’huile qui devait reposer douze heures avant d’y intégrer le beurre), difficile à travailler, et qui a à peine levée. Tous ces efforts (sans compter trois quarts de livre de beurre) pour rien, mais bon… c’était l’approche scientifique. Par contre, la recette de Ricardo, que je vous mets ici, se travaille bien, a fonctionné à merveille et donne une bonne quantité (1,5 kg) de pâte.

Les ingrédients sont les suivants:

Pour la détrempe (pâte de base):

  • 750 ml (3 tasses) de farine tout usage
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu
  • 250 ml (1 tasse) d’eau froide

Beurre:

  • 500 ml (2 tasses) de beurre non salé, ramolli
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage

La préparation est très simple, même si cela prend un peu de temps. Je cite les instructions de Ricardo. J’ai fait sept tours:

Détrempe:

Mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et y verser le beurre et l’eau. Bien mélanger avec les mains pour former de grosses miettes de pâte. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former un carré de 15 cm (6 po). Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer.

Beurre:

Mélanger le beurre et la farine. Déposer le mélange sur une pellicule de plastique et former un carré de 15 cm (6 po) et réfrigérer 1 heure.

Préparation:
Abaisser la pâte en un rectangle de 46 x 20 cm (18 po x 8 po). Déposer le carré de beurre au centre du rectangle et rabattre un côté de la pâte sur le carré de beurre. Rabattre l’autre côté. Avec les doigts, sceller les deux extrémités pour emprisonner le beurre.

Retourner le carré de pâte sens dessus dessous. À l’aide d’un rouleau, exercer de petites pressions sur la pâte, de haut en bas, pour ramollir le beurre puis abaisser la pâte en un rectangle de 46 X 20 cm (18 X 8 po). Rabattre vers l’intérieur les extrémités pour former un paquet à trois épaisseurs (comme on plie une lettre). Ceci forme le premier tour. Recouvrir de pellicule de plastique et réfrigérer une heure.

Répéter l’opération précédente 6 autres fois en prenant soin de réfrigérer 1 heure entre chaque opération (on peut généralement faire deux tours entre chaque réfrigération, pourvu que la pâte ne s’étire pas.

La pâte se conserve jusqu’à deux jours au frigo et trois mois, bien emballée dans un sac hermétique, au congélateur. J’ai découpé la chose en quatre parts; il m’en a fallu deux pour préparer les vols-au-vent suivants.

Pour faire des vols-au vent, j’ai d’abord découpé des cercles avec un emporte-pièce, puis, pour chaque cercle « de base », j’ai découpé deux autres cercles dont le centre était évidé à l’aide d’un emporte-pièce circulaire plus petit. On empile ensuite deux cercles évidés sur un cercle plein en ayant soin de badigeonner le dessus avec un peu de lait (ne pas laisser couler de lait ou de glace à l’œuf (si on utilise) sur les côtés, ce qui pourrait empêcher la pâte de lever.

On enfourne une vingtaine de minutes à 375° ou 400° F (180° à 200° C), jusqu’à ce que la pâte ait bien levé et que le dessus soit doré. j’avais mis un « chapeau » témoin pour voir la levée d’une pâte simple.

J’ai néanmoins fait une petite erreur: j’ai fait cuire mes vols-au-vent avec la partie intérieure complète plutôt que d’évider la chose et de faire cuire les « chapeaux » séparément. Cela a donné une pâte qui avait levé mais qui n’était pas cuite au centre. Faites cuire les chapeaux séparément. On évide, on garnit de quelque chose de délicieux (ici, de la dinde à la King) et on déguste.

Oh! Et bonne année 2018 à toutes celles et à tous ceux qui lisent (occasionnellement) ce blogue qui paraît épisodiquement depuis dix ans!

Rôti de l’Action de Grâces

roti1Il n’était pas question, cette année, que je prépare une dinde pour l’Action de Grâces. Moratoire de l’être aimé pour cause de surdose de dinde l’année dernière. Bon… Un p’tit rôti, donc? J’ai donc choisi de refaire une recette que j’aime beaucoup: la longe de porc aux pommes, une recette inspirée de Jehane Benoît. Cette fois, j’avais deux longes attachées côte à côte. J’ai défait le rôti, ai découpé chacune des longes pour y insérer des pommes après avoir assaisonné la viande de muscade, cannelle, piment de la Jamaïque et gingembre, puis j’ai rattaché le tout en bardant le rôti de bacon.

roti2J’ai ensuite déposé le tout sur une mirepoix riche en carottes avant d’enfourner à 325°F… la recette dit environ 35 minutes par livre; j’avais 2,7 kg (presque 6 lb) de viande, ce qui fait près de trois heures de cuisson. Le thermomètre, bien inséré dans la viande, permettait de vérifier la cuisson interne.

roti3J’ai fait cuire couvert de papier d’aluminium pendant la première heure pour éviter les éclaboussures intempestives, mais aussi pour éviter de brûler le bacon. Après une autre heure, j’ai badigeonné le dessus du rôti de ses jus de cuisson et d’un peu de sirop d’érable.

roti4Il aurait été souhaitable d’avoir quelques verdures… mais comme je me remets d’un bon rhume et que c’est le tour de mon conjoint d’en souffrir, on s’est contenté de pommes de terre ébouillantées puis légèrement frites. Pour la sauce, rien de plus simple: on filtre les jus de cuisson puis on les épaissit avec un roux, façon béchamel. Excellent. Et la viande était d’un tendre…

Tarte aux bleuets sans croûte

TartebleuetsJ’avais des bleuets… j’avais de la pâte à tartes préparée au réfrigérateur… et tout ce qu’il me fallait pour réaliser un petit dessert rapide.

Il suffit, d’abord, d’abaisser la pâte à tarte, puis d’en froncer un moule à quiche aux rebords assez hauts (car, comme toujours, les mélanges aux fruits gonflent en cuisant). Ensuite, j’y ai déposé de la garniture aux bleuets et, pour finir, une croustade à la farine (streusel).

Vite fait, bien fait… c’était un petit délice!

Gâteau aux bleuets

Gbleuets3Voilà… nous recevions ce soir et il fallait un dessert léger pour compléter le repas composé de ragoût et de bannique. De ça, quoi:

RagoûtBanniqueJe sais… pas exactement un menu estival, mais c’était si bon! Et c’était une manière d’honorer nos invités. Et il y avait une salade en accompagnement… un repas léger, quoi!

Le dessert m’a été inspiré par la toujours fiable Stephanie Jaworski, qui a cette recette de gâteau aux bleuets inspirée par une recette de sa mère. Elle se prête à de multiples variations selon les fruits de saison et c’est d’une grande simplicité.

On commence par préchauffer le four à 350°F (175°C), puis on prépare la garniture qui couvrira le gâteau, un streusel:

  • 1/3 tasse (45 grammes) de farine tout-usage
  • 1/3 tasse (65 grammes) de sucre blanc granulé
  • ½ c. à thé de cannelle moulue
  • ¼ tasse (56 grammes) de beurre non-salé froid, coupé en petits dés

On mélange le tout au coupe-pâte ou avec le bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. On réserve jusqu’à ce qu’il soit temps d’en couvrir le gâteau. Pour préparer celui-ci, on aura besoin de:

  • 1 tasse (130 grammes) de farine tout-usage
  • 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
  • ¼ c. à thé de sel
  • ¼ tasse (56 grammes) de beurre non-salé à la température de la pièce
  • ½ tasse (100 grammes) de sucre blanc granulé
  • 1 gros œuf, préférablement à la tempéture de la pièce
  • ½ c. à thé d’essence de vanille
  • 1/3 tasse (80 ml) de lait

Il s’agit d’une recette classique de gâteau au beurre: Dans un bol, on mélange bien les ingrédients secs (farine, poudre à pâte et sel) puis on défait le beurre au malaxeur jusqu’à ce qu’il soit onctueux. On ajoute alors le sucre et on bat jusqu’à ce que le mélange soit léger et onctueux (et commence à pâlir). Il suffit ensuite d’ajouter l’œuf et l’essence de vanille, que l’on incorpore bien au mélange avant d’ajouter, en alternance, les ingrédients secs et le lait, les ingrédients secs en trois parties, et le lait en deux parties.

On verse l’appareil dans un moule de 10 pouces (25 cm) beurré, enfariné ou chemisé (j’ai utilisé un moule à charnière beurré et garni de papier parchemin). Le gâteau ne sera pas aussi épais qu’à l’habitude. On dépose sur l’appareil 2 tasses (480 ml) de bleuets frais (ou congelés), puis on saupoudre le streusel sur les bleuets.

Gbleuets1On enfourne amoureusement entre 40 et 50 minutes. On laisse refroidir sur une grille avant de démouler (le gâteau sera un peu fragile s’il sort du four). On peut manger chaud, tiède, froid… avec ou sans crème glacée ou crème fouettée. C’est un délice!

Gbleuets2Et, bien entendu, cette recette peut être adaptée à toutes sortes de baies. Voici Stephanie faisant la démonstration de sa recette (elle utilise un moule carré):

 

 

Ballotines de petits fruits

Ballotines2Il n’y a pas si longtemps, nous recevions des amies à souper. Comme nous avons acheté des bleuets par kilos et que nos amélanchiers ont été généreux avec nous, j’ai décidé, un peu à la dernière minute, de préparer des petites pâtisseries individuelles. Je n’avais pas le goût de me casser la tête à préparer des tartelettes; j’ai donc découpé des carrés de pâte, les ai déposés dans des moules à muffins chemisés, puis remplis de garniture aux amélanches et aux bleuets.

Ballotines1Je n’ai pas pris de photos du processus, mais on devine bien par le résultat. Après avoir refermé les ballots, j’ai enfourné comme pour des tartes. Les ballotines aux décorations rouges étaient fourrées à l’amélanche; les bleues aux bleuets. Seule erreur majeure: ne pas avoir pratiqué d’incisions pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la garniture de gonfler un peu. Toutefois, c’était délicieux!