Pâte feuilletée et Bonne année!

J’avais le goût de vols-au-vent pour notre repas de la veillée de la Saint-Sylvestre. Le problème? Cette pâtisserie, que l’on peut obtenir facilement à peu près n’importe où au Québec, est introuvable (et apparemment inconnue) ici. Il faudrait donc que je m’essaie.

Cette fois, j’ai décidé de faire la pâte feuilletée moi-même. Avant de me lancer, j’ai consulté diverses recettes pour voir quels principes s’appliquaient, quelles proportions d’ingrédients, etc. Par souci scientifique, j’ai décidé d’essayer deux recettes différentes, l’une tirée du site de Ricardo Larrivée et l’autre, du livre de James Peterson Cooking (Berkeley and Toronto: Ten Speed Press, 2007), p. 476. Je ne vous donne même pas la seconde recette, qui s’est avérée complexe (il fallait préparer une détrempe à base d’huile qui devait reposer douze heures avant d’y intégrer le beurre), difficile à travailler, et qui a à peine levée. Tous ces efforts (sans compter trois quarts de livre de beurre) pour rien, mais bon… c’était l’approche scientifique. Par contre, la recette de Ricardo, que je vous mets ici, se travaille bien, a fonctionné à merveille et donne une bonne quantité (1,5 kg) de pâte.

Les ingrédients sont les suivants:

Pour la détrempe (pâte de base):

  • 750 ml (3 tasses) de farine tout usage
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu
  • 250 ml (1 tasse) d’eau froide

Beurre:

  • 500 ml (2 tasses) de beurre non salé, ramolli
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage

La préparation est très simple, même si cela prend un peu de temps. Je cite les instructions de Ricardo. J’ai fait sept tours:

Détrempe:

Mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et y verser le beurre et l’eau. Bien mélanger avec les mains pour former de grosses miettes de pâte. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former un carré de 15 cm (6 po). Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer.

Beurre:

Mélanger le beurre et la farine. Déposer le mélange sur une pellicule de plastique et former un carré de 15 cm (6 po) et réfrigérer 1 heure.

Préparation:
Abaisser la pâte en un rectangle de 46 x 20 cm (18 po x 8 po). Déposer le carré de beurre au centre du rectangle et rabattre un côté de la pâte sur le carré de beurre. Rabattre l’autre côté. Avec les doigts, sceller les deux extrémités pour emprisonner le beurre.

Retourner le carré de pâte sens dessus dessous. À l’aide d’un rouleau, exercer de petites pressions sur la pâte, de haut en bas, pour ramollir le beurre puis abaisser la pâte en un rectangle de 46 X 20 cm (18 X 8 po). Rabattre vers l’intérieur les extrémités pour former un paquet à trois épaisseurs (comme on plie une lettre). Ceci forme le premier tour. Recouvrir de pellicule de plastique et réfrigérer une heure.

Répéter l’opération précédente 6 autres fois en prenant soin de réfrigérer 1 heure entre chaque opération (on peut généralement faire deux tours entre chaque réfrigération, pourvu que la pâte ne s’étire pas.

La pâte se conserve jusqu’à deux jours au frigo et trois mois, bien emballée dans un sac hermétique, au congélateur. J’ai découpé la chose en quatre parts; il m’en a fallu deux pour préparer les vols-au-vent suivants.

Pour faire des vols-au vent, j’ai d’abord découpé des cercles avec un emporte-pièce, puis, pour chaque cercle « de base », j’ai découpé deux autres cercles dont le centre était évidé à l’aide d’un emporte-pièce circulaire plus petit. On empile ensuite deux cercles évidés sur un cercle plein en ayant soin de badigeonner le dessus avec un peu de lait (ne pas laisser couler de lait ou de glace à l’œuf (si on utilise) sur les côtés, ce qui pourrait empêcher la pâte de lever.

On enfourne une vingtaine de minutes à 375° ou 400° F (180° à 200° C), jusqu’à ce que la pâte ait bien levé et que le dessus soit doré. j’avais mis un « chapeau » témoin pour voir la levée d’une pâte simple.

J’ai néanmoins fait une petite erreur: j’ai fait cuire mes vols-au-vent avec la partie intérieure complète plutôt que d’évider la chose et de faire cuire les « chapeaux » séparément. Cela a donné une pâte qui avait levé mais qui n’était pas cuite au centre. Faites cuire les chapeaux séparément. On évide, on garnit de quelque chose de délicieux (ici, de la dinde à la King) et on déguste.

Oh! Et bonne année 2018 à toutes celles et à tous ceux qui lisent (occasionnellement) ce blogue qui paraît épisodiquement depuis dix ans!

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Rôti de l’Action de Grâces

roti1Il n’était pas question, cette année, que je prépare une dinde pour l’Action de Grâces. Moratoire de l’être aimé pour cause de surdose de dinde l’année dernière. Bon… Un p’tit rôti, donc? J’ai donc choisi de refaire une recette que j’aime beaucoup: la longe de porc aux pommes, une recette inspirée de Jehane Benoît. Cette fois, j’avais deux longes attachées côte à côte. J’ai défait le rôti, ai découpé chacune des longes pour y insérer des pommes après avoir assaisonné la viande de muscade, cannelle, piment de la Jamaïque et gingembre, puis j’ai rattaché le tout en bardant le rôti de bacon.

roti2J’ai ensuite déposé le tout sur une mirepoix riche en carottes avant d’enfourner à 325°F… la recette dit environ 35 minutes par livre; j’avais 2,7 kg (presque 6 lb) de viande, ce qui fait près de trois heures de cuisson. Le thermomètre, bien inséré dans la viande, permettait de vérifier la cuisson interne.

roti3J’ai fait cuire couvert de papier d’aluminium pendant la première heure pour éviter les éclaboussures intempestives, mais aussi pour éviter de brûler le bacon. Après une autre heure, j’ai badigeonné le dessus du rôti de ses jus de cuisson et d’un peu de sirop d’érable.

roti4Il aurait été souhaitable d’avoir quelques verdures… mais comme je me remets d’un bon rhume et que c’est le tour de mon conjoint d’en souffrir, on s’est contenté de pommes de terre ébouillantées puis légèrement frites. Pour la sauce, rien de plus simple: on filtre les jus de cuisson puis on les épaissit avec un roux, façon béchamel. Excellent. Et la viande était d’un tendre…

Tarte aux bleuets sans croûte

TartebleuetsJ’avais des bleuets… j’avais de la pâte à tartes préparée au réfrigérateur… et tout ce qu’il me fallait pour réaliser un petit dessert rapide.

Il suffit, d’abord, d’abaisser la pâte à tarte, puis d’en froncer un moule à quiche aux rebords assez hauts (car, comme toujours, les mélanges aux fruits gonflent en cuisant). Ensuite, j’y ai déposé de la garniture aux bleuets et, pour finir, une croustade à la farine (streusel).

Vite fait, bien fait… c’était un petit délice!

Gâteau aux bleuets

Gbleuets3Voilà… nous recevions ce soir et il fallait un dessert léger pour compléter le repas composé de ragoût et de bannique. De ça, quoi:

RagoûtBanniqueJe sais… pas exactement un menu estival, mais c’était si bon! Et c’était une manière d’honorer nos invités. Et il y avait une salade en accompagnement… un repas léger, quoi!

Le dessert m’a été inspiré par la toujours fiable Stephanie Jaworski, qui a cette recette de gâteau aux bleuets inspirée par une recette de sa mère. Elle se prête à de multiples variations selon les fruits de saison et c’est d’une grande simplicité.

On commence par préchauffer le four à 350°F (175°C), puis on prépare la garniture qui couvrira le gâteau, un streusel:

  • 1/3 tasse (45 grammes) de farine tout-usage
  • 1/3 tasse (65 grammes) de sucre blanc granulé
  • ½ c. à thé de cannelle moulue
  • ¼ tasse (56 grammes) de beurre non-salé froid, coupé en petits dés

On mélange le tout au coupe-pâte ou avec le bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. On réserve jusqu’à ce qu’il soit temps d’en couvrir le gâteau. Pour préparer celui-ci, on aura besoin de:

  • 1 tasse (130 grammes) de farine tout-usage
  • 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
  • ¼ c. à thé de sel
  • ¼ tasse (56 grammes) de beurre non-salé à la température de la pièce
  • ½ tasse (100 grammes) de sucre blanc granulé
  • 1 gros œuf, préférablement à la tempéture de la pièce
  • ½ c. à thé d’essence de vanille
  • 1/3 tasse (80 ml) de lait

Il s’agit d’une recette classique de gâteau au beurre: Dans un bol, on mélange bien les ingrédients secs (farine, poudre à pâte et sel) puis on défait le beurre au malaxeur jusqu’à ce qu’il soit onctueux. On ajoute alors le sucre et on bat jusqu’à ce que le mélange soit léger et onctueux (et commence à pâlir). Il suffit ensuite d’ajouter l’œuf et l’essence de vanille, que l’on incorpore bien au mélange avant d’ajouter, en alternance, les ingrédients secs et le lait, les ingrédients secs en trois parties, et le lait en deux parties.

On verse l’appareil dans un moule de 10 pouces (25 cm) beurré, enfariné ou chemisé (j’ai utilisé un moule à charnière beurré et garni de papier parchemin). Le gâteau ne sera pas aussi épais qu’à l’habitude. On dépose sur l’appareil 2 tasses (480 ml) de bleuets frais (ou congelés), puis on saupoudre le streusel sur les bleuets.

Gbleuets1On enfourne amoureusement entre 40 et 50 minutes. On laisse refroidir sur une grille avant de démouler (le gâteau sera un peu fragile s’il sort du four). On peut manger chaud, tiède, froid… avec ou sans crème glacée ou crème fouettée. C’est un délice!

Gbleuets2Et, bien entendu, cette recette peut être adaptée à toutes sortes de baies. Voici Stephanie faisant la démonstration de sa recette (elle utilise un moule carré):

 

 

Ballotines de petits fruits

Ballotines2Il n’y a pas si longtemps, nous recevions des amies à souper. Comme nous avons acheté des bleuets par kilos et que nos amélanchiers ont été généreux avec nous, j’ai décidé, un peu à la dernière minute, de préparer des petites pâtisseries individuelles. Je n’avais pas le goût de me casser la tête à préparer des tartelettes; j’ai donc découpé des carrés de pâte, les ai déposés dans des moules à muffins chemisés, puis remplis de garniture aux amélanches et aux bleuets.

Ballotines1Je n’ai pas pris de photos du processus, mais on devine bien par le résultat. Après avoir refermé les ballots, j’ai enfourné comme pour des tartes. Les ballotines aux décorations rouges étaient fourrées à l’amélanche; les bleues aux bleuets. Seule erreur majeure: ne pas avoir pratiqué d’incisions pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la garniture de gonfler un peu. Toutefois, c’était délicieux!

Mini-croustades aux bleuets

Bleuets0C’est la saison des bleuets, et on peut les acheter bon marché et en bonnes quantités. Je fais donc des réserves… et un peu de dessert frais. Je me suis amusé, ce soir, à faire une trentaine de tartelettes aux bleuets… après tout, j’avais des abaisses congelées du commerce qui attendaient d’être utilisées. Le reste a pris moins de trente minutes de préparation, puis une autre demi-heure de cuisson.

Bleuets4Cette recette peut évidemment aussi servir à faire des tartes, en changeant les proportions. Pour une tarte de grandeur standard, il faut environ 1 litre (4 tasses) de petits fruits. Voir par exemple ma tarte aux amélanches; la recette pour la garniture est essentiellement la même, sauf qu’on ajoute de l’essence d’amande aux amélanches.

Pour la garniture:

  • 6 tasses (1,5 litre) de bleuets frais ou congelés (ne pas décongeler le cas échéant)
  • 1½ c. à table (25 ml) de jus de citron
  • 3 c. à table (45 ml) de jus d’orange ou d’eau
  • 1 bâton de cannelle (ou de la cannelle moulue)
  • 1 tasse (250 ml) de sucre
  • 1/3 de tasse (70 ml) de farine ou de tapioca rapide

Les proportions exactes peuvent varier selon que les bleuets sont plus ou moins juteux (les bleuets frais sont souvent plus juteux que les congelés) et selon la texture finale désirée.

Bleuets6Faire mijoter à feu doux-moyen les bleuets, les jus et la cannelle en touillant de temps à autre. Ne pas laisser bouillir (la mixture peut être portée aux débordements intempestifs et ça pourrait attacher). Mélanger le sucre et la farine (ou le tapioca) et ajouter en brassant constamment. Retirer du feu et garnir les abaisses de tartelettes déposées sur une tôle à biscuits chemisée de papier parchemin (j’ai utilisé des abaisses commerciales; ma recette de pâte à tarte se trouve ici).

Bleuets7Garnir les tartelettes garnies d’une croustade composée des ingrédients suivants, mélangés jusqu’à ce qu’il forment un mélange grumeleux:

  • 2/3 tasse (140 ml) de cassonnade
  • ½ tasse (125 ml) de farine tout-usage
  • ½ tasse (125 ml) de beurre ramolli
  • 1 c. à thé (5 ml) de cannelle)

Bleuets5Bleuets8Enfourner dans un four préchauffé à 425° F (210° C) pendant 10 minutes; réduire la température à 350° F (175° C) et continuer la cuisson 15 à 20 minutes.

Bleuets9Ça se mange tout seul!

Pizza!

PizzaIl y a quelques jours, nous nous sommes préparé une petite pizza avec les ingrédients que nous avions à portée de mains… surtout, j’avais acheté quelques jours auparavant, deux poulets rôtis dont la viande ne demandait qu’à être utilisée. J’ai déjà publié une recette (en fait, deux) de pizza au poulet; celle-ci est différente surtout par la sauce.

Comme j’avais préparé du bouillon avec les carcasses desdits poulets, il n’y avait rien de plus simple que de préparer une onctueuse sauce béchamel aux champignons pour servir de base sur laquelle les autres garnitures allaient être déposées. Pour ce faire ,j’ai haché des champignons, des oignons et de l’ail que j’ai fait revenir dans du beurre avant d’y ajouter un peu plus de beurre et de la farine pour en faire un roux qui a servi à épaissir le bouillon pour en faire de la sauce. J’ai assaisonné avec un peu de moutarde. Quelques cuillèrées de cette sauce sur la pâte (foccacia, du commerce) ont fait merveille. Il suffisait d’ajouter les autres ingrédients:

  • Des morceaux de poulet déjà cuits
  • Des tranches fines de champignons revenus dans le beurre avec de l’ail
  • Des asperges fraîches
  • Des tranches de poivron rouge
  • Et, bien entendu, un savant mélange de mozzarella et de parmesan râpés.

On enfourne une quinzaine de minutes au four préchauffé à 425°F (210°C), puis on déguste.