Je sais… je sais. Ce n’est pas toujours la grande gastronomie par ici. Parfois, il faut se rabattre sur de la bouffe plus populo. Et voici donc ma version simple et relativement rapide d’un grand classique en Amérique nordique: le spaghetti aux boulettes de viandes (en sauce tomate). Ce que je vais donner ici est une recette infiniment adaptable que l’on prépare avec ce qu’on a sous la main… ma sauce aux boulettes de viande se répète rarement à l’identique. De plus, comme j’ai rarement le temps de préparer une sauce longuement mijotée à partir de tomates, j’emploie le raccourci qui consiste à utiliser une sauce tomate du commerce. J’applique toutefois des principes assez simples qui se répètent: préparer les boulettes avec un mélange de viande hachée, d’assaisonnements et d’un peu de chapelure et cuire au four. Préparer une bonne base de sauce qui part généralement d’oignon et d’ail tombé dans une généreuse quantité d’huile d’olive, à laquelle on ajoute des tomates en boîte (des tomates roma bien fraîches seraient infiniment meilleures, mais indisponibles ici, surtout au milieu de février). Une fois que ces aromates ont bien fait connaissance, on ajoute une sauce générique du commerce et de la pâte de tomates pour épaissir un peu. Enfin, des pâtes cuites al dente et un peu de fromage parmesan fraîchement râpé sur le tout. Si on dispose d’un peu de crème, on peut faire une sauce rosée. Il n’y a rien de sacré ici. Je vous partage donc ce que j’ai préparé en ce soir du 6 février dernier, mais on adapte selon les circonstances et les dispositions du garde-manger.
Le spaghetti aux boulettes de viande était pour moi, à une époque que les moins de quarante ans n’ont pas connu, un plat fascinant et le summum de luxe vu du haut de mon enfance. La raison en est que ma mère préparait les spaghetti de la manière suivante: faire surcuire les nouilles puis, une fois cuites, y ajouter du jus de tomate (vous avez bien lu) et servir avec du fromage préparé Kraft en tranches déchiré. Je n’ai pas toujours été gourmet et il paraît que ma mère m’a préparé la chose dans ma tendre enfance parce que je refusais de manger quoique ce soit d’autre. Elle s’était résignée à préparer ce plat qu’elle avait elle-même mangé en abondance dans sa jeunesse parce que sa famille était trop pauvre pour se permettre autre chose, ce qui explique que mes parents ne mangeaient eux-mêmes jamais de pâtes. J’ai gardé un souvenir attendri de ce plat réconfortant, même s’il y a plusieurs années que je n’en ai plus mangé (je ne me souviens plus de la dernière fois où j’ai acheté du jus de tomates, et encore moins du fromage en tranches. C’était donc pour moi un festin lorsque mes parents faisaient une de leurs rares sorties au restaurant (soit au défunt La chanterelle des Galeries Joliette ou à l’également défunt Tournesol de Rawdon) et que je pouvais déguster un spaghetti à la sauce tomate couronné de trois boulettes de viande, accompagné de pain à l’ail «gratiné».
Lorsque je suis devenu étudiant universitaire, vivant en résidence, j’ai continué à me préparer des pâtes selon la méthode maternelle, mais j’ai aussi commencé à expérimenter en achetant, par exemple, de la sauce tomate ou de la sauce pour pâtes à laquelle j’ajoutais de la viande hachée (une sauce bolognaise, quoi). Une fois que j’ai eu accès à une cuisine mieux équipée, j’ai commencé à pousser les variations plus loin et j’ai arrêté d’acheter de la sauce préparée pour pâtes (assaisonnée) pour simplement acheter de la sauce générique, qui peut servir aussi à d’autres usages.
Ces pâtes aux boulettes sont aussi l’une des rares recettes (avec les pâtes carbonara ou alfredo avec poulet) que mon cher et tendre daigne manger. Donc, il arrive que je m’amuse à en préparer. Généralement, j’aime préparer les boulettes avec un mélange à part égales de bœuf et de porc haché (le veau, plus souvent recommandé dans la plupart des recettes ne m’a jamais vraiment intéressé). Cette fois, je n’avais que du bœuf sous la main. Le porc rend les boulettes plus moelleuses; il faut faire attention avec les boulettes tout-bœuf, de ne pas les trop manipuler, ni de trop les faire cuire, sous peine d’avoir des boulettes bien sèches.
Donc, la recette telle que réalisée il y a quelque jours. Les quantités sont approximatives et la recette, comme je le disais, infiniment adaptable selon ce dont on dispose.
- Un oignon, finement haché
- Cinq gousses d’ail
- 1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin
- ½ c. à thé de flocons de piment de cayenne
- 2 clous de girofle
- 500 grammes de bœuf haché maigre
- 1 œuf
- 1 poivron en dés
- 1 boîte (796 gr) de tomates en dés égouttées (on peut évidemment réserver et utiliser le jus à d’autres fins)
- 1 boîte (680 ml) de sauce tomate du commerce (je la préfère à teneur réduite en sel et sans assaisonnements)
- 1 boîte (158 ml) de pâte de tomate
- Sel, poivre, basilic, thym et origan
- Huile d’olive
- Pâtes au choix
- Parmesan fraîchement râpé
Mettre une marmite d’eau salée à bouillir. Préchauffer le four à 375°F (180ºC) Pendant ce temps, dans une poêle à sec et à feu moyen, faire revenir le cumin, le piment et le clou de girofle pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les aromates fleurent. Déposer au creux d’un mortier et piler en poudre. On peut évidemment omettre cette étape utiliser des épices en poudre, mais j’avais le temps. Remettre la poêle sur feu doux-moyen, faire revenir environ le quart de l’oignon jusqu’à ce qu’il commence à colorer. Retirer du feu et mélanger aux aromates grillés.
Dans une casserole moyenne, à feu doux et dans une généreuse lampée d’huile d’olive, faire tomber le reste de l’oignon, sans colorer. Ajouter l’ail et le poivron et cuire une ou deux minutes avant d’ajouter la boîte de tomates égouttées, puis les fines herbes. Laisser doucement mijoter à couvert et en touillant de temps à autre jusqu’à ce que les tomates aient perdu leur forme (une dizaine de minutes). Saler, poivrer et corriger l’assaisonnement si nécessaire, puis ajouter la sauce et la pâte de tomates et laisser mijoter.
Pendant ce temps, préparer les boulettes en ajoutant le quart d’oignon et les aromates précédemment réservés au bœuf haché dans un grand bol. Y casser un œuf et mélanger délicatement. Ajouter juste assez de chapelure pour absorber le surplus d’œuf et façonner le mélange en boulettes d’environ un pouce (2,5 cm) de diamètre, soit une vingtaine de grammes par boulette (oui, je me suis amusé à les peser, mais ce n’est pas essentiel; ce qui compte est d’avoir des boulettes de la grosseur d’une bouchée et qui soient plus ou moins de la même dimension afin qu’elles cuisent toutes au même rythme). Ne pas trop travailler la viande: il suffit de les rouler jusqu’à ce que la boulette tienne et ait une forme à peu près sphérique. Disposer les boulettes sur une tôle à biscuits parcheminée et enfourner environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne au moins 71 °C (160 °F). Retirer du four (que l’on peut alors utiliser pour préparer du pain à l’ail si l’on veut) et ajouter les boulettes à la viande.
Faire cuire les spaghetti, déposer la sauce sur les pâtes, saupoudrer généreusement de parmesan râpé et déguster!
En passant, ça se conserve et se réchauffe à merveille. Nous avons fait rebelote ce soir, accompagné de pain à l’ail «gratiné» préparé avec un reste de bannique assaisonnée au cumin. Il nous reste de la sauce (au congélateur) pour un autre repas à deux.
Depuis que j’ai fait l’acquisition de ma friteuse, il y a déjà quelques années, je n’ai jamais vraiment réussi à préparer des frites satisfaisantes. Généralement, elles sont molassonnes et peu avenantes. J’ai essayé diverses méthodes de cuisson (simple ou double, diverses températures), mais rien n’y fait.
On égoutte bien et on fait reposer et rafraîchir une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, la friteuse se fait doucement aller, à 170°C (température moyenne). On y plonge donc les quartiers de pomme de terre blanchis pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils aient gagné une belle teinte légèrement dorée.
À ce point, elles auront atteint la texture qu’ont habituellement de bonnes frites: légèrement croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur (j’ai goûté). On refait égoutter et refroidir une autre vingtaine de minutes (je les ai déposées sur du papier absorbant). On monte la température de la friteuse, dans mon cas au maximum, soit à 190°C. Lorsque le reste du repas est presque prêt (ou, dans mon cas, lorsque l’on commence à préparer la sauce hollandaise en accompagnement de la saucisse), on replonge les frites dans l’huile pendant environ cinq minutes.
On obtient de superbes frites dorées, croustillantes à l’extérieur et bien tendres à l’intérieur, qu’il suffit alors de bien saupoudrer de fleur de sel et puis de déguster. La sauce hollandaise ou la mayonnaise (plus ou moins la même chose, quoi!) s’y mariait avec merveille.
Doréus en Alberta 