Cuisine d’hiver: Soupe de pois chiches

J’aime bien les pois chiches. Ils sont nutritifs sans être bourratifs et se prêtent à de multiples utilisations. Je cherchais donc l’autre jour une recette de soupe qui inclurait cet ingrédient. J’achète mes pois chiches secs, ce qui veut évidemment dire que je dois les faire tremper; ce n’est pas le genre de recette qui s’improvise à la dernière minute (à moins d’avoir des pois chiches en boîte à portée de main).

La recette de cette soupe savoureuse vient d’ici… modifiée légèrement par mes bons soins (et doublée en volume). Les ajouts sont indiqués en italique.

  • 2 tasses (500 ml) de pois chiches secs, réhydratés, soit environ 4 tasses (1 litre) de pois chiches (ou 2 boîtes de pois chiches en conserve).
  • 2 cuillères à table (30 ml) d’huile végétale à cuisson (canola ou autre)
  • 2 cuillères à table (30 ml) d’huile d’olive
  • Viande de poulet cuite (j’ai aussi préparé la chose avec des morceaux de saucisse épicée)
  • 4 carottes coupées en dés
  • 2 oignons coupés en dés
  • 3 branche de céleri coupées en dés
  • 4-5 gousses d’ail pressées ou hachées finement
  • 3 litres de bouillon de poulet (ou de bouillon de légumes si on veut une recette entièrement végétarienne)
  • 2 cuillères à thé (10 ml) d’origan
  • 1 cuillère à thé (5 ml) de cumin moulu
  • 1 cuillère à thé (5 ml) de sambhar masala
  • 5 feuilles de laurier
  • Zeste râpé de 2 citrons
  • Un soupçon de sauce piquante (Tabasco, Sriracha, ou autre) au goût
  • Le jus des deux citrons ajoutés en fin de cuisson
  • Sel et poivre (ajouter au moment de servir; le sel empêche les pois chiches d’absorber le liquide et de s’attendrir)
  • ½ tasse (125 ml) de persil frais haché ajouté au moment de servir

Faire tomber l’oignon dans les huiles à feu moyen. Ajouter les carottes et le céleri et sauter pendant environ 2-3 minutes. Ajouter l’ail, le cumin et l’origan et faire revenir un autre 2-3 minutes. Ajouter le bouillon, les pois chiches (la viande si on utilise) et les autres assaisonnements (sauf le sel) et amener à ébullition, puis réduire le feu. Mijoter de 45 minutes à une heure, jusqu’à ce que les pois chiches soient attendris. Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. On peut ajouter du persil frais haché et un soupçon d’huile d’olive au moment de servir.

Produit environ 6 litres de soupe. Se congèle merveilleusement.

On remarquera que la soupe telle que servie ci-haut contient des dés de pommes de terre. Il s’agit là d’un ajout fait à une portion de la soupe peu avant de servir. J’ai donc fait réchauffer environ 1 litre de soupe auquel j’ai ajouté 500 ml de bouillon et deux pommes de terre coupées en petits dés, cuites pendant 20 minutes dans la soupe. Je ne recommande pas leur ajout si on ne consomme pas tout de suite, puisque les pommes de terre tourneront en purée.

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Soupe courge et carottes

soupe-courge-carottesIl y a quelques jours, question d’utiliser les ingrédients de saison, j’ai préparé cette délicieuse variation sur le thème de la soupe à la courge musquée. La recette est essentiellement la même, sauf qu’on ajoute une bonne quantité de carottes (environ, au poids, une part de carottes pour quatre parts de courge; cependant, on pourrait facilement le faire avec d’autres proportions. Aussi, question de relever le goût, on ajoute une bonne quantité de gingembre moulu (pas frais; pour la cuisson longue, il est préférable d’utiliser le gingembre séché et moulu). On peut garnir d’un filet de crème et de persil au service… et il n’est pas interdit de servir cela avec des morceaux de bannique. Ça vous donne essentiellement un repas.

Soupalongon y croûton

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Bien sûr, je ne veux pas parler ici du célèbre papa de Pépé, mais bien du plat qui lui a donné son nom: la soupe à l’oignon* gratinée. C’est la soupe préférée de mon cher et tendre et j’en ai préparé une bonne quantité pour accompagner le repas de Pâques, qui comportait également un rôti de bœuf braisé en plat principal. Un repas hivernal, me direz-vous? Peut-être… mais c’était bon!

La recette est assez simple, mais elle requiert du temps et surtout une bonne demi-heure de supervision quasi-constante. Oh! Et il est préférable de pouvoir ouvrir des fenêtres, parce que l’odeur est assez pénétrante! La recette vient du volume Cooking, de James Peterson.

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Ça commence, bien évidemment, avec de l’oignon. Beaucoup d’oignon. La recette commande cinq livres (environ 2,5 kg) d’oignons en tranches minces (pas en dés). On veut qu’il reste de beaux morceaux d’oignon après cuisson. On prend préférablement des oignons plutôt sucrés, comme l’oignon espagnol, parce que le secret de cette recette est en fait de concentrer le sucre de l’oignon (et ses autres sucs savoureux) plutôt que d’en faire ressortir l’éventuelle amertume. C’est ce qui fait que la saveur de la soupe à l’oignon et la saveur de l’oignon cru n’ont pas grand-chose en commun.

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On fait fondre une bonne grosse cuillerée de beurre à feu moyen (la recette demande 3 c. à table (45 ml) puis on ajoute les oignons, d’un seul coup, dans une marmite suffisamment grande pour les contenir (ici, une marmite de 8 litres). On touille de temps en temps pour que tous les morceaux entrent en contact avec le fond chaud du chaudron et perdent leur eau.

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Après une dizaine de minutes, on voit déjà le volume se réduire. Le but de l’opération est essentiellement de faire évaporer le plus d’eau possible des oignons, donc ça prend environ une demi-heure de cuisson. On touille afin que rien ne brûle au fond.

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Ça fond.

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Ça fond et ça brunit. À force de perdre leur eau, les sucs des oignons se concentrent et commencent à caraméliser, d’où le changement de couleur. On veille toujours à ne pas laisser attacher (trop).

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Quand à peu près tout le liquide s’est évaporé, on ajoute 1 tasse (250 ml) d’eau ou de bouillon et 1 tasse de xérès (ou de vin blanc sec). On augmente le feu et on touille vigoureusement pour décoller les particules inévitablement attachées au fond du chaudron. Lorsque environ la moitié du liquide s’est évaporé (à ce moment, le passage de la cuiller permet de voir brièvement le fond du chaudron avant que l’appareil le recouvre) on ajoute le liquide (bouillon) principal.

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La recette demande un litre de bouillon, mais c’est trop peu à mon goût, parce que les croûtons absorbent inévitablement leur part de liquide; j’ai plutôt ajouté trois litres de bouillon de dinde. On assaisonne (sel, poivre, muscade). Comme nous ne sommes que deux, j’ai préparé deux bols pour consommation immédiate, mais le reste de la soupe est allé au congélateur pour utilisation ultérieure.

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La suite est simple: on verse dans des bols allant au four préférablement déposés sur une tôle à biscuits; les débordements sont inévitables et c’est plus facile à manipuler. On couvre ensuite de croûtons (maison ou du commerce; des croûtons préparés à base de bannique sont absolument idéaux, mais je n’en avais pas; j’en ai fait pour accompagner le repas) et de fromage. J’ai utilisé un mélange de mozarella et de parmesan, mais n’importe quel bon fromage à griller fait l’affaire. On enfourne à four chaud jusqu’à ce que le fromage commence à dorer. On sert chaud!

* Non, je ne me ferai jamais à la «nouvelle orthographe» qui commande d’omettre l’«i» du mot «oignon».

Soupe de courge

Crème courgeC’est le temps de la cuisine-réconfort. C’est aussi la saison des courges. Vous savez, ces fruits de la famille des cucurbitacées qui apparaissent à cette époque dans les épiceries et dont personne ne semble savoir quoi faire sinon s’en servir à des fins décoratives? Oui. Celles-là. Justement, anecdote personnelle, alors que j’achetais d’autres courges ce soir et que, pour une fois, je n’étais pas seul au rayon des courges, les autres clients, un couple d’Asiatiques, me voyant prendre avec entrain trois courges Butternut (ou courge musquée) me demandent: «Mais qu’est-ce que vous en faites?» Je leur réponds: «De la soupe!» et je leur explique brièvement le procédé. C’est assez simple. Il y a en fait deux méthodes qui ne sont différentes que par le fait que l’une des options appelle à d’abord faire cuire les courges avant de les peler (ce qui est infiniment plus facile) et l’autre, à les peler avant de les faire cuire. Les deux recettes desquelles cette soupe a été inspirée sont disponibles ici et chez Julie van Rosendaal, qui m’inspire souvent des recettes simples à réaliser avec les moyens du bord… mais si savoureuses!

Les ingrédients sont semblables dans les deux recettes, seule la méthode diffère et seulement au début du processus. Je fais ici les proportions pour une courge moyenne; on ajuste au besoin (je fais généralement une recette de trois courges, ce qui me donne deux bonnes marmites, donc environ huit litres de soupe:

Soupes de courgeDonc, les ingrédients sont les suivants:

  • 1 courge musquée (courge Butternut)
  • 1 oignon en dés
  • 1 pomme, pelée, épépinée, et coupée en dés grossiers (j’ai essayé diverses variétés et on y va avec ce que l’on préfère ou ce que l’on a sous la main)
  • Un peu de beurre (pour faire revenir l’oignon et la pomme)
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille (j’ai toujours du bouillon de poulet ou de dinde sous la main, préparé avec les restes de volaille rôtie. Le bouillon du commerce fait aussi l’affaire, préférablement sans sel ajouté)
  • 250 ml (1 tasse) de crème à battre (35%) ou de crème sûre, (mais pas celle à basse teneur en gras!)
  • 45 ml (3 c. à table) de sirop d’érable
  • Herbes et épices: Sauge, muscade, cannelle, clou de girofle, sel, poivre

Pour la première méthode (la recette du chef Guiseppe di Gennaro) est celle que j’ai préparé pendant deux ans. On commence par peler les courges pour ensuite les épépiner et les couper en dés que l’on réserve. C’est beaucoup de travail… ça ne se pèle pas facilement, ces courges-là, quand elles sont crues. J’y ai d’ailleurs laissé un économe.

Courges musquéesL’autre méthode, qui simplifie le processus au départ, exige de couper les courges longitudinalement, de les épépiner, de les arroser d’huile et de sirop d’érable (qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter plus tard à la recette), et de les faire rôtir sur une plaque au four à 425°F (212°C) pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais pas tout à fait cuites. Laisser refroidir et peler, puis couper en dés. C’est nettement plus simple.

Ensuite, les deux méthodes se rejoignent: faire suer ensemble, dans le beurre, l’oignon et les pommes. Ajouter les morceaux de courge, le bouillon (préférablement chaud), la crème et les assaisonnements, puis laisser mijoter une petite demi-heure, jusqu’à ce que les morceaux de courge soient bien tendres. Passer ensuite au mélangeur et déguster! Ça se congèle à merveille et c’est un délice.

Soupe de porc effiloché

Soupe porcIl y a quelques jours, Oyaté me demandait d’aller visiter l’un de nos restaurants habituels pour y déguster ceci… Il s’agit d’une soupe de rôti de porc effiloché.

Je n’avais jamais préparé de porc effiloché et pour tout dire, ce n’est pas exactement ma définition de la grande gastronomie, mais c’est le genre de préparation qui se fait facilement… surtout depuis l’achat récent d’une mijoteuse. J’ai farfouillé un peu partout sur la Toile pour trouver des recettes à adapter. Un exemple intéressant se trouve ici. Toutefois, comme j’aime bien le côté rôti de la chose, j’ai en fait commencé ma recette en recouvrant généreusement un rôti de porc d’un kilo environ de beurre à la moutarde (parties à peu près égales de beurre, de moutarde de Dijon et de moutarde granuleuse à l’ancienne). Ensuite, je l’ai déposé sur une couche de tranches d’oignons au fond d’une poêle en fonte, puis enfourné une heure à 400°F (200°C), retournant le rôti à mi-cuisson. Au sortir du four, il avait une belle croûte et les oignons avaient caramélisé. J’ai détaché le rôti puis je l’ai déposé dans la mijoteuse, en compagnie des oignons que j’ai grattés du fond de la poêle. J’ai recouvert le tout de bouillon de poulet et laissé mijoter le tout au réglage doux toute la nuit (en fait, une douzaine d’heures en tout), pendant que l’autre bol de la mijoteuse nous préparait le gruau de ce matin. J’aurais évidemment pu faire tout ça ce matin avant de partir enseigner, mais avec un cours à 9 heures, combiné au fait que je ne suis pas matinal, j’ai préféré lancer le tout la veille.

Je devais revenir sur l’heure du midi, et c’est alors que j’ai éteint la mijoteuse, goûté le très savoureux rôti (résisté à l’envie très forte de m’en faire un plat pour le dîner), déposé le rôti égoutté dans un contenant couvert que j’ai mis au frigo, puis le bouillon de cuisson dans un autre contenant qui a aussi abouti au réfrigérateur en attendant le souper.

Pour la soupe, je me suis inspiré de cette recette, dont j’ai retenu les ingrédients suivants, en laissant tomber plusieurs. Les mesures sont très approximatives et on peut évidemment adapter au goût.

  • Viande de porc effilochée (cuite, puis défaite à la fourchette ou à la main)
  • 5-6 petites pommes de terre épluchées en dés d’environ 1 cm3
  • 1 oignon moyen haché (j’ajouterais probablement deux ou trois gousses d’ail)
  • 2 boîtes (environ 2 tasses ou 500 ml) de maïs en crème
  • 2 litres environ de bouillon, d’abord celui de la cuisson du porc, puis du bouillon de poulet / dinde que j’avais au congélateur. On peut en mettre plus ou moins au goût, selon qu’on veut une soupe plus liquide ou crémeuse, ou même qui s’approche d’un ragoût.
  • 2 c à table (30 ml) de cassonade
  • Sel, poivre, sauge. On pourrait avantageusement ajouter d’autres assaisonnements comme de la moutarde, par exemple.
  • 1 c à soupe (15 ml) de sauce Worcerstershire
  • 1 tasse (250 ml) de crème à fouetter (35%) ajoutée vers la fin de la cuisson

Après avoir défait la viande (un jeu d’enfant au sortir du frigo), j’ai fait tomber l’oignon dans un peu d’huile au fond d’un grand chaudron. J’ai ajouté le reste des ingrédients, sauf la crème, que je voulais utiliser pour rendre le mélange plus onctueux. Certaines recettes utilisent de la crème sûre, mais comme mon cher et tendre n’aime pas le goût que ça donne, j’ai préféré la crème fraîche. On laisse cuire jusqu’à ce que les morceaux de pomme de terre soient tendre, puis on sert. Ce n’est évidemment pas le même goût que la soupe d’ABC Country, qui est beaucoup plus salée et que je soupçonne d’inclure des émulsifiants, mais ça a beaucoup plu à mon homme. À moi aussi… c’est pourquoi je vous la partage! Si c’était à refaire, toutefois, j’essaierais avec un rôti cuit au four (donc plus sec) et qui ne s’effilocherait pas tout à fait autant.

Et il ne me reste plus que cinq jours d’enseignement… J’ai hâte à la pause.

Repas sympathique… avec soupe

Tomates peléesNous recevions quelques amis pour le souper samedi soir. C’était pot-luck, comme disent les Anglais. Donc, chacun contribuait un plat. Évidemment, comme hôte, je me devais aussi d’ajouter un petit quelque chose. Comme une des invitées est végétarienne et que cette restriction alimentaire avait été communiquée, nous avons tous fait un effort pour faire des plats sans viande, mais tout de même nourrissants.

LentillesPour ma part, j’ai préparé cette délicieuse soupe «marocaine» aux lentilles. J’aime bien les plats aux lentilles. J’ai aussi préparé un plat de légumes sautés au quinoa et noix de cajou et quelques cupcakes en dessert. J’ai également, parce que j’avais le temps, préparé du blanc-manger… parce que j’en avais la nostalgie et que nous avions finalement trouvé, la veille, des biscuits thé social… J’en parlerai demain.

Tomates épépinéesLa recette de soupe requiert les ingrédients suivants (recette originale, tirée du livre de The Art of the Slow Cooker par Andrew Schloss) Je n’ai pas de slow cooker, un ustensile pour lequel je n’ai pas encore trouvé d’usage. Dans ce cas, c’était un avantage: ça cuit beaucoup plus vite dans un magnifique fait-tout en fonte émaillée que l’on enfourne pendant environ un heure.

  • 2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 gros oignons, hachés grossièrement (ne suivez pas les indications du site Culinate: ça prend deux oignons)
  • 2 gousses d’ail hachées (j’en ai mis environ quatre)
  • 2 c. à thé (10 ml) de coriandre moulue
  • 1 c. à thé (5 ml) de cumin, idéalement fraîchement moulu et grillé, mais j’ai dû me contenter de ce que j’avais dans mon pot d’épices
  • 1 c. à thé (5 ml) de curcuma
  • ½ c. à thé (3 ml) de paprika doux
  • ¼ c. à thé (2 ml) de cannelle moulue (j’ai plutôt substitué un petit bâton de cannelle)
  • 1½ c. à thé (8 ml) de sel
  • ½ c. à thé (3 ml) de poivre noir moulu
  • 7 tasses (1,75 l) de bouillon de légumes (ou de poulet)
  • 1 boîte de tomates écrasées (auxquelles j’ai substitué six tomates fraîches dont je parle ici)
  • 2 tasses (500 ml) de lentilles rouges séchées bien rincées
  • Flocons de piment (j’ai omis, parce que je n’en avais pas)
  • Jus d’un citron
  • Persil frais haché (je n’avais pas)
  • Coriandre fraîche hachée (je n’avais pas non plus)

Oignons prêts à pulser Oignons pulsésComme pour bien des recettes de soupe, ça commence par des oignons, de l’ail et quelques aromates que l’on fait revenir dans l’huile pour donner du goût à la mixture. C’est là que j’apprécie particulièrement ma récente acquisition d’un robot culinaire. Quand les quantités valent la peine, on sauve du temps et de l’énergie, qui valent bien le temps passé à nettoyer le tout après. C’est le cas de ces deux oignons qui, une fois parés sont allés visiter le fond du robot pour se faire ensuite pulvériser en environ 20 secondes. Il ne restait plus qu’à jeter le tout dans l’huile chaude et à faire tomber.

Tomates au robotLe deuxième ingrédient où le robot culinaire a fait valoir ses vertus est la purée de tomates. La recette parle de purée de tomates en boîte. Je n’ai rien contre elle; toutefois, comme j’essaie autant que possible de ne pas trop faire entrer de sel dans mon alimentation, les tomates en boîte sont à éviter, car elles sont toujours très salées. Il y avait de belles grosses tomates à l’épicerie, que j’ai ébouillantées pour les peler (si vous ne connaissez pas la technique, allez faire un tour ici). Ensuite, je les ai épépinées (on enlève les pépins avec les doigts) et j’ai passé la chair au robot.

Purée de tomatesLe tour est joué. Une fois les oignons et l’ail prêts, il s’agissait d’ajouter cette purée et de mélanger. J’ai aussi ajouté le jus des tomates, puisque les pépins retirés sont évidemment entourés de beaucoup de jus.

Pépins et jusJ’ai simplement passé le tout au tamis (il fallait remuer avec les doigts, parce que ce «placenta» (c’est ainsi que l’on appelle cette partie des tomates) est plutôt visqueux. J’ai obtenu une tasse de jus; je devine que les processus industriels utilisés pour fabriquer le jus vendu dans le commerce sont plus efficaces et extraient probablement le jus de toute la chair de tomates.

Jus de tomatesJ’ai ajouté ce jus au bouillon de légumes qui servait de fond liquide.

Tomates à cuireVoilà les tomates et les oignons dans le fait-tout, avant l’ajout des lentilles, des épices et du bouillon. Selon mon habitude, j’ai complètement ignoré les quantités recommandées des épices (j’en ai mis beaucoup plus; après tout, comme la recette était publiée aux États-Unis, on pouvait s’attendre à ce que le tout soit adouci) et étant donné la quantité de tomates supérieure à la recette, j’ai mis trois tasses (750 ml) de lentilles plutôt que deux et ajusté le liquide en conséquence. On amène à ébullition, puis on laisse doucement mijoter une heure environ. J’ai complètement oublié de prendre une photo du résultat final, mais ça a plu… beaucoup. Et la maison embaumait les aromates!