Dinde sans occasion particulière

Je ne sais pas pourquoi on considère par ici que la dinde est un plat à réserver aux occasions spéciales… Enfin; j’adore cette tendre viande et préparer ce volatile est tellement facile que l’on serait fou de s’en priver. C’est pourquoi, il y a quelques semaines, Oyaté et moi-même nous sommes laissés tenter par un oiseau qui nous lorgnait (difficile à faire de l’intérieur d’un emballage plastique et de la part d’un oiseau surgelé, mais laissez-moi filer librement la métaphore, ici). Nous l’avons fait cuire samedi dernier. Comme c’est un repas qui appelle au partage, Dr. CaSo a été invitée à descendre de sa pas trop lointaine ATPN (faut lui demander ce que ça veut dire si ça vous intéresse) et s’est laissé tenter par notre offre indécente d’un repas de dinde accompagné de daiquiris (même s’il n’y avait pas de fromages comme lors de nos dernières agapes chez moi).

La dinde a subi le traitement habituel… à une différence près: elle s’est fait barder de bacon et la farce contenait également des morceaux de bacon. En fait pour la préparer (une adaptation de ma recette habituelle, héritée de ma mère), j’ai d’abord fait revenir des petits morceaux de bacon que j’ai fait cuire presque complètement, puis j’ai ajouté de l’oignon et de l’ail finement hachés que j’ai fait tomber (sans enlever le bacon ni sa graisse) puis j’ai fait cuire du bœuf haché avec le tout jusqu’à ce que tout soit bien brun et que l’eau se soit complètement évaporée. Avec quelques assaisonnements de derrière les fagots, c’était goûtu. Pour compléter la farce, on mélange cette préparation de viandes à des pommes de terre en purée. Ma farce est à base de pommes de terre et non de pain (le seul pain utilisé est la croûte, badigeonnée d’huile d’olive, qui sert à sceller l’ouverture de la poitrine).

On farcit, on bride, puis on badigeonne ensuite l’oiseau d’huile d’olive après avoir bardé de bacon. Il va ensuite résider au four préchauffé à 325° F (environ 160° C) une heure par kilo (ou une demi-heure par livre). Après avoir sorti l’oiseau du four, on le couvre de papier d’aluminium et on le conserve dans un endroit chaud pendant une vingtaine de minutes pour que les jus se redistribuent et que la cuisson se complète.

La pôvre… Il a fallu lui arracher une aile pour la photo.

Vous aurez remarqué dans l’assiette des légumes et des pierogies. La cuisson de mes carottes (auxquelles j’avais ajouté du zeste et du jus d’oranges) a bien intrigué notre invitée.

En entrée: des nachos. C’est l’avantage de servir la dinde hors-saison: on peut l’accompagner de ce que l’on veut. L’entrée, grâce aux bons soins d’Oyaté et de Dr. CaSo (pendant que je m’affairais à autre chose) était somptueuse… et peut-être un brin généreuse. Mais elle accompagnait tellement bien les daiquiris maison… préparés à partir de fruits congelés, d’un savant mélange de jus et de rhum de première qualité…

Quand est-ce que c’est qu’on se reprend? À la fin du repas, notre invitée était trop comblée pour faire honneur au dessert… Oyaté et moi nous sommes sacrifiés (et nous avons dévoré sa portion le lendemain).

La recette? Hi! Hi! … Seulement si vous êtes bien sages et que vous le demandez poliment!

La dinde en croûte, phase deux

Hier, je vous parlais de l’étape préparatoire à un repas de dinde en sauce. Voici donc comment j’ai utilisé cette béchamel pour faire un pâté en croûte.

• 500 g (environ) de viande de dinde cuite
• 750 ml de sauce béchamel (j’estime, ici)
• 2 carottes de beau format, bien brossées et détaillées en dés
• 2 branches de céleri avec leurs feuilles. Hacher finement les feuilles, couper les branches en dés.
• 4 oignons verts hachés finement
• 10 champignons de Paris, coupés en quatre
• 1/3 de chaque d’un poivron rouge, jaune et vert, en dés
• 2 tranches d’oignon haché
• 3 gousses d’ail hachées finement et/ou écrasées
• Persil frais haché
• Fines herbes, sel et poivre
• Fromage râpé (j’avais du comté sous la main, n’importe quel fromage goûtu fera l’affaire)

Faire bouillir les carottes dans de l’eau additionnée de jus d’oranges jusqu’à ce qu’elles soient attendries. Pendant ce temps, faire revenir ensemble dans un peu d’huile et de beurre (l’huile pour ne pas que ça attache; le beurre pour le goût) le céleri, l’oignon, les champignons et l’ail jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Pendant la cuisson, découper en bouchées les restes de dinde et déposer dans le fond d’un plat allant au four.

On y versera ensuite les légumes de la poêle. Dans la même poêle (ne pas rincer mais ajouter un peu d’huile) faire revenir les carottes avec les morceaux de poivron, juste assez pour les réchauffer et les enduire du goût des autres légumes. Verser ensuite dans le plat contenant la dinde et les autres légumes. Maintenant, vous pouvez soit déglacer votre poêle pour faire une sauce à saveur de légumes ou simplement la laver. Elle ne sera plus nécessaire pour cette recette. Mélanger la dinde et les légumes pour faire joli…

Ajouter sur les légumes les feuilles de céleri, le persil et l’oignon vert hachés. Saupoudrer de fromage (bon, j’ai mis le fromage avant les aromates, mais enfin, c’est de peu d’importance). Ajouter les fines herbes de votre choix.

Verser sur l’ensemble suffisamment de sauce béchamel pour presque recouvrir, en laissant un espace d’au moins un centimètre sur le pourtour pour éviter les débordements, car cela bouillonnera en cuisant.

Recouvrir d’une abaisse de pâte à tarte (pâte brisée comme celle utilisée pour mes tourtières); percer de fentes pour laisser la vapeur s’échapper et badigeonner de blanc d’œuf qui donne une pâte plus dorée à la cuisson. Enfourner (vous aurez bien entendu préchauffé le four à 400° F (200° C) pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. On peut déposer le plat sur une feuille de papier d’aluminium pour éviter les débordements intempestifs au fond du four…

Pour ceux qui trouveraient que ça manque décidément de bacon, cliquez ici.

Que faire avec les restes de dinde?

Je suis un être étrange qui adore la dinde… mais qui n’en fais pas assez souvent, même à mon goût. J’oublie, il faut croire, conditionné que je le suis à ne manger de la dinde qu’à la seule période des Fêtes de fin d’année, au moment où elles sont le plus chères. Il faudrait que j’apprenne un jour à les cuisiner à d’autres moments… Avouez qu’il y a quelque chose d’infiniment réconfortant à sentir l’odeur qui se répand partout dans la maison alors que l’oiseau caramélise doucement au four. Et sa chair est si savoureuse!

Mais la dinde est un gros oiseau. Plusieurs personnes se plaignent des restes — abondants — que sa cuisson génère inévitablement… surtout que, à cette période-ci de l’année, tout le monde a de la dinde au menu. Je ne suis pas affligé de ce problème; cette année, j’ai fait cuire une dinde… pour deux personnes. Bon, par souci d’économie (elles étaient chères, les bougresses!) j’ai pris un petit oiseau de 4 kg, qui avait l’avantage d’être savoureux plutôt que fade et engraissé follement. En passant, la dinde de la photo est celle de l’an dernier; par suite d’une erreur du photographe, c’est-à-dire moi, celle de cette année a donné une photo floue… Disons qu’elle occupait beaucoup moins d’espace dans la rôtissoire.

À cette période de l’année, le problème numéro un des cuistots est donc: que faire des restes de dinde? Il y a pourtant tellement de possibilités d’apprêter cette viande… Je pourrais m’étendre sur le sujet, en faire un blogue spécialisé, si l’envie m’en prenait (et si j’en avais le temps). Je vous partage cependant un de mes grands classiques: la dinde en sauce (genre à la king), dans sa variété en croûte, cette fois.

L’ingrédient essentiel de cette préparation est — à part la volaille, bien sûr — la sauce. Ici, il importe de maîtriser la technique, très simple au demeurant, de la béchamel. L’art de cette sauce se perd, à l’heure des préparations déshydratées auxquelles il suffit d’ajouter du lait et de touiller une quinzaine de minutes… Il paraît que c’est plus rapide. Ah? Pourtant, une béchamel prend à peu près le même temps à préparer… et coûte tellement moins cher! Ces préparations commerciales sont surtout riches en sel et en d’autres cochonneries que vous ne voulez pas ingérer.

La technique de base de la béchamel est le roux, qui consiste en un mélange d’un corps gras et d’un quelconque principe amidonné (farine, fécule de maïs) et qui sert d’émulsifiant. Voici donc le roux rendu simple: Il suffit de prendre une quantité égale de corps gras et de féculent (ici, pour le goût, du beurre et de la farine).

On fait fondre le beurre. Oui, j’ai encore deux casseroles Visions de CorningWare, que j’adore pour la préparation des sauces; elles ne sont plus fabriquées, malheureusement. Elles gardaient pourtant si bien la chaleur… Mais il faut bien entendu éviter de soumettre ces petites merveilles à de l’eau glacée après les avoir retirées du feu…

Une fois le beurre fondu, on ajoute une quantité égale de farine, que l’on incorpore graduellement pour en faire une boule. On peut avoir un roux blond ou de diverses teintes de brun selon qu’on le laisse chauffer; plus le roux est foncé, plus la sauce le sera. Puisque je voulais essentiellement une sauce blanche, je ne voulais donc pas laisser le roux colorer; j’ai donc commencé de sitôt à ajouter, d’abord petit à petit, mon liquide. On peut utiliser n’importe quel liquide (l’authentique béchamel se préparait avec du bouillon de veau), selon le goût et la texture désirés. Ici, j’ai utilisé du bouillon de dinde préparé à partir de la carcasse de l’oiseau cuit la veille (une petite dinde m’a donné 10 litres de bouillon).

Afin d’éviter les grumeaux de farine, il importe au début d’incorporer un peu de liquide (préférablement un peu réchauffé au préalable) et de complètement incorporer le liquide au roux, en brassant constamment.Règle générale, on respecte la proportion d’une cuillèrée à table (15 ml) de beurre pour une tasse de liquide (250 ml) afin d’avoir une sauce veloutée. Si on veut une sauce plus épaisse, on peut augmenter la quantité de roux en proportion du liquide. Il ne reste ensuite qu’à laisser épaissir.

J’avais ajouté à mon bouillon de la crème épaisse (question de l’utiliser et d’enrichir la sauce). Il y avait aussi des herbes de provence, du thym, du sel et du poivre, ainsi qu’une pincée de muscade. Si la sauce a toujours besoin d’épaississement après une dizaine de minutes, on peut ajouter un peu de farine délayée dans un liquide froid. Il n’est pas nécessaire de brasser constamment, mais on y reviendra régulièrement. Si la sauce doit servir à accompagner un plat (donc être servie en saucière), on peut lui donner un beau fini lustré en y incorporant de la crème fouettée juste avant de servir.

Avec une telle sauce de base, on peut faire à peu près n’importe quoi. Dans ma famille, une tradition était de servir la dinde en sauce sur des vols-au-vent. Cependant, cette pâtisserie est introuvable ici; il me faudrait me lancer dans la fabrication de pâte feuilletée, ce que je n’ai pas encore tenté, mais je suis sûr que ça viendra… Je poursuivrai demain l’histoire de la transformation de mes restes de dinde en pâté en croûte, parce que là, vous devez déjà en avoir assez de me lire pour aujourd’hui.