C’est le temps des recettes qui réchauffent!

Comme la froidure nous est subitement tombée dessus à l’instar d’un rhume que je traîne depuis mercredi, c’est le temps de la bouffe qui réchauffe et sustente. Il y quelques jours, j’ai vu cette recette faire son apparition sur le blogue d’une chroniqueuse culinaire calgaréenne que je suis régulièrement. Ses recettes ont l’avantage d’être basées sur le principe de ce qui se cuisine relativement facilement, avec des ingrédients préférablement de saison.

Dans l’assiette ci-haut, on peut voir, à droite, ma recette de chili ordinaire et, à gauche, cette nouvelle recette qui m’avait intrigué… surtout que c’est le temps des courges et que j’en achète donc plusieurs. J’ai aussi fait de la soupe de courge musquée mais aussi une version modifiée avec des carottes et beaucoup de gingembre. J’ai préparé les deux chilis en même temps; bon… ça faisait passablement de vaisselle, mais nous avons des plats préparés pour un bout de temps!

Je vous recopie la recette traduite telle quelle, bien que j’ai fait quelques entorses mineures que je note ici-bas. J’ai aussi doublé la recette.

• Huile d’olive ou de canola
• 1 oignon en dés
• 1 carotte en dés
• 1-2 branches de céleri en dés
• 1 livre (454 g) de viande de dinde hachée
• ¼ à ½ tasse de coriandre fraîche hachée
• 2-4 gousses d’ail
• 2 c. à soupe (30 ml) de poudre de chili
• 1 c. à soupe (15 ml) de cumin en poudre
• sel et poivre
• 2-3 tasses (de 500 à 750 ml) de bouillon de poulet
• 1 petite courge musquée (ou toute autre courge d’hiver) pelée et coupée en dés
• 1 grosse pomme (préférablement sûre) pelée et coupée en dés
• 1 boîte (398 ml) de tomates en dés
• 1 boîte (398 ml) de lait de noix de coco [je n’en avais pas et je n’ai pas utilisé]
• 1 boîte (540 ml) de haricots noirs égouttés [j’ai plutôt utilisé des haricots secs, réhydratés pendant la nuit, puis cuits à grosse ébullition pendant 30 minutes avant de l’intégrer à la recette; sinon, il aurait fallu laisser cuire le chili trop longtemps et la courge aurait tombé en pâte]

Dans une marmite ou une cocotte, faire tomber l’oignon, la carotte et le céleri à feu moyen-élevé pendant 4-5 minutes, puis ajoute la viande de dinde hachée et faire cuire complètement. Ajouter la coriandre, l’ail, la poudre de chili, le cumin, un peu de sel et de poivre et laisser cuire ensemble une autre minute.

Ajouter le bouillon, la pommes, les tomates, le lait de coco et les haricots. Faire mijoter 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre et que le chili ait épaissi. Corriger l’assaisonnement au besoin.

Les deux chilis étaitent délicieux et avaient des personnalités bien différentes. Servi avec un peu de riz et une bonne bannique fraîche!

Farce pour dinde

J’aurais peut-être dû publier cet article hier, question de le rendre utile à toutes celles et à tous ceux qui, comme moi, ont une dinde au four aujourd’hui pour célébrer l’Action de Grâces canadienne. Mais bon… ça pourra toujours servir un autre jour pour celles et ceux qui sont déjà passés à table à l’est du pays. Voici donc une recette alternative de farce pour dinde.

Ma recette habituelle de farce ne plaît pas outre mesure à Oyaté, qui la trouve trop différente de ce à quoi il est habitué (une farce au pain) et trop «fade». Donc, il y a quelques années, je me suis mis à la recherche d’une recette alternative qui serait un compromis acceptable entre la farce au pain que je n’aime pas et celle aux pommes de terre qui laisse Oyaté indifférent. J’ai trouvé celle-ci chez la toujours fiable Jehane Benoît, dont l’Encyclopédie de la Cuisine fut mon livre de référence obligé pendant de nombreuses années. Cela demeure toujours, d’ailleurs, ma référence première lorsqu’il s’agit de retrouver des recettes «traditionnelles» (lire: qui étaient populaires au Canada français durant les années 1960 et avant). Elle a plusieurs recettes de farce et celle que je vous propose ici est intitulée «Farce Hollandaise aux pommes de terre et au pain», que l’on trouve en page 307 de l’édition 1991 de l’Encyclopédie. J’ignore ce qu’elle a de «hollandais», mais bon… J’y ai, comme d’habitude apporté quelques modifications mineures ayant surtout trait aux assaisonnements. Les seuls reproches que j’ai à faire aux recettes de Jehane étant qu’elles sont généralement trop généreuses en sel et en gras et trop parcimonieuses en assaisonnements, conformément aux goûts des Québécois (et aux modes culinaires) des années 1960.

Les quantités recommandées correspondent à la quantité de farce requise pour remplir un oiseau d’environ 5 kg. Comme le bestiau qui se fait présentement dorer au four pèse plutôt 10,566 kg, j’ai doublé la recette et il m’en est resté environ le tiers. Je transcris ici la recette que j’ai faite, adaptée de la recette originale.

• 2 œufs
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 1 l (4 tasses) de pain sec grossièrement écrasé. [Le pain sec étant une denrée impossible à trouver dans notre domicile, j’ai fait sécher au four à basse température (200° F, soit environ 100° C) pendant une demi-heure douze tranches (il en aurait fallu six pour faire un litre) de pain multigrains, ce qui explique les petites graines que l’on voit dans la photo. On peut aussi, si l’on a cela sous la main, utiliser des croûtons à salade du commerce, mais il faut alors ajuster les assaisonnements, car ceux-ci sont très salés].
• 15 ml (1 c. à soupe) de sel [que j’ai plutôt réduit à environ ½ c, à thé, soit 2-3 ml]
• 2 ml (½ c à thé) de poivre
• 500 ml (2 tasses) de pommes de terre en purée
• 125 ml (½ tasse) de céleri haché finement [j’en ai doublé la quantité parce que j’avais un pied de céleri à finir; ajoutant ce qu’il y avait de feuilles]
• Beurre pour faire revenir l’oignon [et le céleri]
• 1 gros oignon haché finement
• Assaisonnements que j’ajoute: ail, sauge (généreusement!), clou de girofle, graine de céleri et muscade

Faire sécher le pain si nécessaire et préparer des pommes de terre en purée. Comme j’ajoute du sel aux pommes de terre en purée, je n’en ai pas ajouté davantage au mélange par la suite.

Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient très légers et leur ajouter le lait. Verser sur le pain sec et laisser le pain absorber le lait. Ajouter les pommes de terre et bien mélanger.

Faire tomber les oignons et le céleri [la recette originale dit de faire revenir seulement les oignons, mais le céleri gagne en saveur lorsqu’il est légèrement cuit] dans le beurre à feu moyen. Assaisonner de sauge et de graine de céleri. Ajouter le reste des ingrédients et cuire, en touillant régulièrement pendant une dizaine ou une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que cela commence à dorer.

Remplir les deux cavités de la dinde (sans tasser) et faire cuire. Pour éviter la contamination croisée, verser une portion du mélange dans un petit bol que l’on utilise pour déposer (avec une cuiller différente de celle utilisée pour transvaser le mélange original) la farce dans les cavités. C’est le genre d’opération où il est utile d’avoir de l’aide, ce qui évite d’avoir à se laver les mains cinquante fois durant l’opération: une personne tient la dinde et tasse la farce pendant que l’autre verse la farce. On peut servir la farce non utilisée dans l’oiseau en accompagnement en autant qu’elle n’a pas été en contact avec la dinde crue.

On ferme ensuite l’opercule d’une croûte de pain que l’on badigeonne d’huile d’olive. On bride la dinde et on l’enfourne. Ici, l’oiseau a été badigeonné d’huile d’olive, puis saupoudré de poivre concassé, de fleur de sel de Guérande et de sauge. L’oiseau cuit:.

Pendant que j’y suis, pendant que le Canada souligne la fête de l’Action de Grâces, aux États-Unis, c’est plutôt l’anniversaire de l’arrivée de Colomb (le 12 octobre 1492) que l’on souligne, leur Action de Grâces ayant plutôt lieu en novembre. Un mouvement, qui semble gagner de l’ampleur, suggère plutôt de faire de cette journée une célébration de la présence autochtone en Amérique du Nord. Chez nous, évidemment, nous rendons grâce pour tout ce qui nous a été donné (et ce qui a été volé) aux peuples autochtones pour rendre cette célébration possible. Nous célébrons donc plutôt «je vous en prie».

Tartelettes à la dinde

Il était une fois un cuisinier qui n’avait pas publié depuis longtemps sur son blogue (lequel, selon les statistiques, est surtout consulté pour des recettes). Attendez. Non. Il était une fois un blogueur et historien, marmiton à ses heures, qui négligeait atrocement son blogue par paresse, distraction et parfois même manque d’intérêt. C’est mieux. Le blogueur en question venait de s’acheter de nouveaux petits électroménagers de cuisine dont il n’avait pas nécessairement un besoin criant, mais qui pouvaient faciliter son existence. De plus, il avait cru bon de l’annoncer au monde entier, égocentrique qu’il est, via son blogue longtemps délaissé (comme si ses nouvelles acquisitions pouvaient avoir un quelconque intérêt pour ce qui pouvait lui rester de lectorat). Peut-être parce que les appareils sont rouges. Peut-être parce qu’il était en vacances et qu’il avait donc un peu de temps pour respirer. Peut-être, tout simplement, parce qu’il avait envie de raviver quelque peu son blogue moribond.

Toujours est-il que, maintenant, il devait bien parler de ce que ces appareils lui permettent de réaliser. Ou du moins lui permettent de réaliser plus facilement. Donc, en voici un exemple: Des tartelettes à la dinde. Parce qu’une dinde de 11 kg, ça donne quand même pas mal de viande (et 8 litres de bouillon, mais ça, c’est autre chose).

Il y a quelque temps déjà que je me suis procuré des moules à tartes de format individuel, mais je n’avais jusqu’ici rien fait de bien intéressant avec eux.  Le robot culinaire m’a servi hier à débiter les légumes qui entrent dans la composition de cette macédoine de dinde qui compose la plus grande partie de cette recette (qui se trouve d’ailleurs ici). La chose s’est opérée en un temps record. J’ai également utilisé le robot culinaire pour préparer la pâte à tartes, ce qui a réduit le temps nécessaire pour chaque recette de 5 à 1 minute. Sans compter l’effort gagné. Ça ne vaudrait pas la peine pour une seule recette, mais quand on fait des tartes de façon industrielle… ça aide (j’ai également fait mes tourtières récemment, utilisant cette fois le mélangeur sur socle pour préparer la pâte, avec des économies de temps et d’effort semblables).

J’ai fait une béchamel un peu plus brune que d’habitude, parce que j’ai pu y ajouter les jus de cuisson de la dinde, recueillis du fond de la rôtissoire au moment de dépecer le bestiau. Il faut tout de même être circonspect: une bonne cuiller à soupe ou deux pour trois litres de sauce suffit amplement.

Une fois la sauce ajoutée à la macédoine de dinde, j’ai déposé le mélange dans les moules froncés de pâte à tarte. Si j’avais voulu un meilleur fini (sans débordements), j’ai probablement rempli un peu trop, mais pour ce qui est de la portion, c’était juste assez.

Comme j’avais un reste de pommes de terres pilées (auxquelles j’avais ajouté une patate douce, d’où la couleur orangée), j’ai recouvert le mélange de dinde de cette préparation, salé et poivré.

Et recouvert le tout d’une seconde abaisse de pâte. J’ai ensuite déposé les tartelettes sur une grande tôle à biscuits (11″ X 17″, ça remplit complètement une grille de four), question d’éviter les dégâts au fond du four, mais aussi de faciliter la manipulation. Il est plus facile d’insérer une seule tôle à biscuits que douze tartelettes une à la fois.

Une petite glaçure au blanc d’œuf, une pincée de fleur de sel de Guérande, et on enfourne une demi-heure à 425° F. C’était délicieux, soit dit en passant.

Pour cette recette soit une douzaine de tartelettes, vous aurez besoin de:

• Deux volumes de cette recette de pâte à tartes (ou la quantité nécessaire pour faire deux tartes normales; plus si vous préférez une croûte épaisse)
• Deux à trois litres de macédoine de dinde préparée au goût. Il y avait dans la mienne:
  • De la viande de dinde cuite (viande blanche, car elle gagne à être mangée en sauce)
  • Du céleri en dés
  • Des champignons en quartiers
  • De l’oignon haché fin (enfin, pulsé au robot)
  • Des carottes en dés préalablement cuites dans du jus d’oranges
  • De l’oignon vert haché finement
  • On peut aussi, ce n’est certes pas interdit, préparer son mélange de dinde avec des légumes congelés qu’on a préalablement fait blanchir avant de les ajouter au mélange; cela aurait permis ici d’ajouter des petits pois, qui auraient apporté quelque chose d’intéressant.
• De la sauce béchamel préparée à partir de bouillon de dinde et d’un soupçon de jus de cuisson, à laquelle on ajoute de la crème 35% en fin de cuisson.
• Des épices et fines herbes au choix (muscade, sel et poivre, sauge, entre autres).

Omelette à la dinde

Évidemment, une dinde colossale comme celle que nous avons fait cuire à l’Action de grâces génère une quantité phénoménale de viande. C’est alors que se présente l’inévitable question de ce que l’on va faire de toute cette viande.

Une idée la semaine dernière fut de préparer une omelette à la dinde. Il suffit de garnir une simple omelette pliée que j’ai préparée avec cinq œufs vigoureusement battus et surtout je n’ai pas ajouté de lait, erreur que l’on commet souvent dans la préparation des omelettes, prétendument pour leur donner de la légèreté. J’ai ajouté de l’oignon vert aux oeufs. Lorsque l’omelette était presque prise, j’ai ajouté la garniture.

La garniture intérieure de l’omelette était simplement composée: On fait tomber un peu d’oignon finement haché dans le beurre avec des morceaux de champignons, on ajoute des morceaux de viande de dinde, de la poudre de cari, des herbes, puis on mouille d’un peu du liquide de déglaçage de la rôtissoire que l’on lie ensuite avec quelques cuillèrées de béchamel préparée pour servir la dinde. On garnit la moitié de l’omelette, puis on dépose du fromage râpé avant de replier l’omelette sur la garniture. J’ai ensuite recouvert l’omelette du reste du fromage, puis fait griller au four.

Dinde d’Action de Grâces

Ce n’est pas pas manque de matériel que j’ai peu écrit ces derniers jours, mais bien par manque de temps. En voici justement un exemple: le lundi 11 octobre était la fête de l’Action de grâces au Canada. Jour férié apprécié de tout le monde, il donne lieu à des rassemblements familiaux un peu partout et met à l’honneur les fruits de la terre à l’automne, notamment la dinde.

Nous n’avions pas prévu recevoir d’invités, donc nous nous étions dotés d’une modeste dinde de 11,45 kg que nous voulions faire cuire principalement pour la tonne de viande que nous pourrions en retirer (en fait, six litres bien comptés!). Comme l’apparence était moins importante, nous avions donc acheté une dinde à rabais, étiquetée «catégorie Canada Utilité» (qui coûtait le tiers du prix d’un dindon de poids comparable de catégorie Canada A). Bon. Je m’attendais à ce que l’oiseau ne soit pas parfait, mais comme on peut le voir sur la photo, son dos tel que révélé à l’ouverture de l’emballage laissait penser que l’oiseau avait dû subir (on l’espère que cela a été après son abattage!) quelques meurtrissures. Qu’à cela ne tienne, nous allions faire contre mauvaise fortune bon cœur et faire notre possible pour que la viande de la poitrine ne sèche pas trop à la cuisson.

Et pourquoi pas, pendant qu’on y est, assaisonner généreusement la viande de romarin frais qui n’attendait que ça au jardin.

Une fois assaisonnée (et farcie, j’y arrive), j’ai donc bardé le dos de l’oiseau de lanières de bacon. J’ai ensuite badigeonné le tout d’huile d’olive.

Il a bien fallu arroser la dinde à quelques reprises durant sa cuisson, ce qui nous permet également de constater que la pauvre n’avait pas perdu que la peau de son dos lacéré; elle n’avait pas d’ailes. Cela me dérangeait bien peu pour la viande, mais ça aurait ajouté au bouillon.

Ma farce reprend une recette héritée de ma mère. Elle est à base de pommes de terres et non de pain, comme c’est souvent le cas. Personnellement, je trouve ça bien meilleur et moins sec.

On commence donc par faire cuire des pommes de terre que l’on pile avec du beurre. On ajoute du sel et des assaisonnements au goût, ainsi que du lait pour en faire de bonnes vieilles pommes de terre en purée.

Pendant la cuisson des pommes de terre, on fait cuire de la viande hachée avec de l’oignon et de l’ail finement hachés. On assaisonne de sauce Worcestershire et d’herbes au goût. Quand le menu inclut également des tourtières, j’utilise tout simplement la même viande, mais ce n’était pas le cas cette fois. On hache ensuite de l’oignon vert.

On mélange ensuite purée de pommes de terre, viande et oignons verts, on laisse refroidir et on remplit les deux cavités de l’oiseau avec ce mélange.

Pour accompagner la dinde, j’ai préparé une simple béchamel assaisonnée avec le jus de cuisson de la dinde, ce qui a donné une belle teinte dorée et un goût relevé à la sauce.

Sur la photo en tête de cet article, on constate qu’il y avait également des carottes et des betteraves en accompagnement. Elles provenaient de notre jardin, d’où je venais de les extirper pendant que la dinde cuisait. Par la suite, j’ai retourné la terre en y incorporant les restes végétaux, notamment mes pauvres légumes qui avaient gelé sur pied à la mi-septembre. Les quelques centaines de carottes étaient en belle forme et j’avais cinq ou six petites betteraves. Je les ai simplement ébouillantées dans de l’eau diluée de jus d’orange, puis, après les avoir égouttées, j’ai ajouté une belle noix de beurre sur les légumes chauds, puis j’ai servi.

Mais ce n’était pas tout. Oyaté avait envie de croustades de pommes… Il faut dire qu’il m’a beaucoup aidé durant la journée… en plus de prendre toutes les photos qui illustrent cet article.

Après avoir épluché des pommes puis les avoir coupées en quartier, nous les avons mélangées à du beurre, de la cassonade, de la cannelle et de la muscade. Nous avons ensuite versé le tout dans deux moules à tarte, dont l’un était garni d’une croûte (l’autre aurait dû bénéficier également d’une telle garniture, mais il y a eu désastre en la demeure… et je n’ai pas eu le courage de recommencer.

Je n’ai eu aucune difficulté à préparer la «croûte» supérieure, faite de parties égales de flocons d’avoine, de cassonade et de farine tout-usage mélangées à du beurre ramolli.

On enfourne à 450°F (225°C) jusqu’à ce que la maison embaume… une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, j’avais des copies à corriger… qui attendaient, et un bouillon se faisait doucement aller que nous avons filtré avant d’aller au lit.