Hamburgers maison

De temps à autre, notre maisonnée se met à la confection de burgers. On n’y échappe pas… Généralement, pour sauver du temps, il est accompagné de frites au four (je sais, ce n’est pas l’idéal) et le petit pain vient du commerce. Cependant, durant la troisième semaine de février, c’était la relâche scolaire et j’ai décidé de m’aventurer… dans la confection de burgers intégralement maison. Étant donné les circonstances, la mayonnaise fut également préparée à partir de ses ingrédients de base (grâce au pied-mélangeur) et nous avons fait des frites maison. Pour les frites, je vous passe la recette: il suffit d’avoir une friteuse. Pour la mayonnaise, c’est le b-a-ba du cuisinier… surtout avec un pied-mélangeur (deux jaunes d’œuf, environ ½ tasse d’huile végétale neutre par jaune, un peu de moutarde et de jus de citron ou de vinaigre, du sel et on lance le pied mélangeur. En moins d’une minute on a une quantité suffisante de mayonnaise pour durer quelques jours.

Les petits pains, c’était une nouveauté. Par des chemins détournés sur la Toile, je suis tombé sur cette recette d’une compagnie de farine britannique. Comme je me suis mis à l’expérimentation boulangère l’année dernière, cela semblait trop intéressant pour ne pas la tenter. J’ai donc préparé ces petits pains la veille du jour où j’ai préparé les hamburgers eux-mêmes. Les quantités sont suffisamment basses pour préparer la chose au pied-mélangeur, ce qui a permis un pétrissage très rapide (5 minutes plutôt qu’un bon quart d’heure à la main). J’ai préparé et je présente la recette telle quelle, sans modification. J’ai même pesé les ingrédients (ce qui m’a permis de constater qu’ici, 420 grammes correspond plus à trois tasses de farine qu’à trois tasses et demie).

• 3½ tasses (420 grammes) de farine blanche tout-usage
• ¾ à 1 tasse d’eau (ici, on utilise la quantité supérieure à cause du climat sec, surtout en hiver)
• 2 cuillers à table (28 grammes) de beurre ramolli
• 1 œuf
• ¼ tasse (50 grammes) de sucre
• 1¼ cuiller à thé (6 ml) de sel
• 1 cuiller à table (15 ml ou 9 grammes) de levure instantanée

On pétrit ensemble les ingrédients, puis on laisse lever couvert environ une heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. On rabaisse la pâte et pétrit légèrement (ajouter de la farine si elle est trop collante) puis on divise en huit pâtons égaux (j’ai pesé chacun, qui faisait 96 grammes) et former en boules. Déposer sur une plaque couverte de papier parchemin en espaçant bien et laisser lever une autre heure, couvert d’un linge ou d’une pellicule plastique. Glacer avec un œuf battu et saupoudrer de graines de sésame. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir avant de couper longitudinalement et de faire griller la partie couper et garnir de ce que l’on veut. Un délice et des petits pains fermes qui ne tombent pas en morceaux pendant qu’on mange.

Pour la viande, que nous préparons toujours à la maison selon une formule générale, que je tiens d’Oyaté, qui l’a apprise d’une Mamma italienne d’un resto de Calgary il y a plusieurs années. Cela peut également fort bien servir à préparer des boulettes de viande, ce qui était l’usage original. On a besoin de:

• 6-700 grammes de bœuf haché
• ½ oignon haché
• 2-3 gousses d’ail hachées finement
• Graines de cumin, muscade et clou de girofle moulu, au goût
• 1 œuf
• ¼ tasse ou moins de chapelure

On fait d’abord revenir à feu doux-moyen les oignons et autres aromates, jusqu’à ce que les oignons commencent à peine à colorer. Réserver. Dans un grand bol, mélanger ensemble tous les ingrédients. N’ajouter qu’une quantité suffisante de chapelure pour absorber l’excédent d’humidité. On peut aussi adapter les aromates au goût (par exemple, ajouter de la sauce Worcestershire ou barbecue si on veut). Les couleurs ci-dessous sont quelque peu affectées par l’éclairage artificiel; désolé.

Bien mélanger sans trop travailler (pour éviter de faire durcir la viande) et former en quatre galettes.

Je dispose d’un gril à panini dont je me sers pour faire cuire les galettes de viande, mais on peut très bien les faire cuire à la poêle, au gril, au barbecue, ou encore au four; il suffit de s’assurer que l’intérieur sera bien cuit, mais pas trop, hein, parce qu’on ne veut pas de boulettes sèches non plus.

Garnir ensuite des ingrédients de son choix (j’aime particulièrement le fromage bleu – du Stilton ici – alors que mon cher et tendre, lui… non. Idem pour les tomates. Par contre, nous aimons tous deux le bacon, qu’il faisait gentiment cuire pendant que je préparais le reste. Et les frites se faisaient également allègrement aller dans la friteuse qui occupait la moitié de la cuisinière, hotte oblige.

Ça, c’est une étape absolument facultative: mettre les boulettes au four pendant quelques minutes pour faire partiellement fondre le fromage avant de servir. Comme le fromage bleu est alimenta non grata pour mon cher et tendre, il a fallu faire de la ségrégation. Rassurez-vous, nous lavons et réutilisons les assiettes d’aluminium.

Servir et déguster!

Hachis Parmentier

Mon cher et tendre m’a surpris l’autre jour. Apprenant que nous avions du bœuf haché au frigo et que cela allait être la protéine du jour, il m’a demandé si je pouvais préparer un «pâté chinois». Évidemment, comme c’est l’enfance de l’art, le b.a. ba du cuisinier franco-canadien, ce n’est absolument pas un problème… sauf que mon cher et tendre n’aime pas le maïs, l’ingrédient du milieu, le liant dans la version canadienne de ce hachis parmentier. Qu’à cela ne tienne, nous avions des pois congelés et une abondance de carottes au frigo; il suffisait de quelques modifications pour déguster la chose:

• Remplacer le maïs par des pois blanchis et des carottes débitées en cubes puis bouillies
• Ajouter une petite sauce à base de bouillon de bœuf et d’un peu de vin rouge à la viande cuite pour mouiller le tout

J’ai également préparé l’étage de viande avec un mélange de bœuf et de porc haché, mais cela ne serait pas nécessaire à la réussite du plat. Le nom anglais de ce plat, Shepherd’s Pie, vient du fait que, en Irlande et en Écosse, ce plat se prépare avec de la viande de mouton.

La préparation de la croûte de pommes de terre pilées avec une douille à pâtisserie n’est absolument pas nécessaire, mais j’avais envie de m’amuser.

En accompagnement, des betteraves fraîches cuites bouillies, pelées et débitées en cubes, ainsi que des choux de Bruxelles préparés de la seule manière qui vaut la peine: en les effeuillant d’abord, puis en les faisant revenir quelques minutes dans une poêle dans laquelle on vient de faire cuire des petits morceaux de bacon.

Petit repas de mi-semaine

À la casa de Doréus y Oyaté, ce n’est évidemment pas la fête gastronomique tous les jours. Il y a des soirs, en fait, où l’inspiration culinaire n’est pas au rendez-vous. Il y a aussi de ces saveurs qu’on veut parfois regoûter par nostalgie. La semaine dernière, l’inspiration de se préparer des tacos est passé par l’esprit d’Oyaté; nous avions des tortillas de maïs du commerce. Il ne restait plus qu’à les garnir et à préparer les assaisonnements. Rassurez-vous, il n’est pas nécessaire de tout acheter au magasin et il suffit de se laisser inspirer par ce qui se trouve au frigo et au garde-manger. Une armoire à épices et condiments bien remplie aide également à faire face à l’imprévu.

Au menu de ce soir-là, donc, la garniture des tacos était préparée en toute simplicité: on fait revenir un demi-oignon haché avec deux ou trois gousses d’ail hachées finement dans un fond d’huile d’olive, auxquelles on aura ajouté des flocons de piment et un peu de graine de cumin. Lorsque l’oignon commence à dorer, on ajoute un petit poivron rouge en dés et un quart de piment Jalapeño haché finement. On réserve et, sans rincer la poêle, on fait dorer environ 500 grammes de bœuf haché que l’on dégraisse lorsqu’il est bien cuit mais pas sec. On ajoute le mélange d’oignons moins une cuiller que j’ai ajoutée au guacamole, puis une petite boîte de haricots cuits (nous avions des fèves au lard en sauce tomate que j’ai rincées; on pourrait aussi faire cuire des haricots) et on mouille de sauce tomate juste assez pour que la mixture soit bien humectée, mais pas liquide. Je sais, ce n’est pas la manière de préparer les tacos à bien des endroits, mais je n’aime pas la viande sèche. On assaisonne au goût de poivre de Cayenne, de sauce piquante, ou de ce que l’on désire. On garnit les coquilles à tacos bien chaudes et on ajoute du fromage râpé… nous n’avions pas de laitue, qui constitue un ingrédient habituel.

Le riz que vous voyez là a été préparé en faisant blondir une demi-échalote finement hachée dans du beurre avant d’y ajouter du bouillon de poulet et de légumes que l’on amène à ébullition avant d’y ajouter du riz dans les proportions habituelles (la moitié du volume de riz pour le volume de liquide). Nous avons du délicieux riz Basmati qui fait très bien l’affaire. Ça cuisait doucement pendant que je préparais la viande et l’avocat.

Pour le guacamole, que je prépare habituellement en pilant l’avocat à la main, j’ai décidé cette fois de le préparer au pied-mélangeur. Une fois l’avocat débité en petits morceaux, j’y ai ajouté une cuiller à table du mélange d’oignon et de poivron qui a servi à assaisonner la viande, puis le jus d’un citron. Si c’était à refaire, j’ajouterais probablement un peu moins de jus (j’avais un citron très juteux), car j’ai eu droit à un guacamole un peu plus liquide que je l’aime, mais il était quand même délicieux.

Bien fait, vite fait (prêt en moins d’une demi-heure). Ça se laisse manger et ça tient au corps! Un jour, je m’amuserai à préparer des tortillas maison, mais je ne m’y suis pas encore essayé.

Autre cuisine réconfort: kofta

La viande hachée est un ingrédient d’une grande flexibilité… mais en même temps il est tellement facile d’en faire seulement des hamburgers, par exemple. L’autre jour, j’ai décidé, sur l’inspiration du moment, et parce que j’avais un peu plus d’une livre de bœuf haché dégelé au frigo alors que je faisais l’épicerie et que j’ai trouvé du porc haché, qu’il était temps de faire des boulettes de viande.

Évidemment, il n’y a rien de bien sorcier à préparer des boulettes de viande et elles se prêtent à toutes sortes de variations, au-delà du ragoût de pattes et des boulettes pour sauce à spaghetti. Pour cette recette, je me suis surtout laissé inspirer par des saveurs tirées de la cuisine indienne (j’ai une amie originaire de ce continent qui nous rapporte parfois des épices), d’où l’appellation de kofta que j’utilise.

Pour ce plat, réalisé sans recette préalable, à la fortune du pot (réfrigérateur), et donc plus facile qu’elle en a l’air en la décrivant, on aura besoin de:

Quantités égales de bœuf et de porc hachés (environ 1,5 kilo de viande au total pour la recette présente). À noter qu’en cuisine indienne authentique, on n’utilise pas de porc et que l’on pourrait substituer pour du tout-bœuf ou ajouter de la viande d’agneau ou de mouton.

Pour les boulettes:

• Un demi-oignon, haché finement.
• 2-3 gousses d’ail, hachées finement
• 1 œuf
• ¼ tasse (environ) de chapelure
• Assaisonnements au goût (pour cette recette, sambhar masala, poudre de cari, clous de girofle moulu et piment de la Jamaïque)

Pour les légumes rôtis:

• 4 grosses pommes de terre pelées et coupées en dés
• 10 carottes pelées et coupées en rondelles
• 1½ gros oignon, coupé en quartiers et séparé
• 6 branches de céleri coupées en bouts d’environ 2 centimètres
• Huile d’olive pour badigeonner
• Assaisonnements (poudre de cari, sel et poivre)

Pour la sauce:

• 4 c. à table de beurre
• 4 c. à table de farine grillée (à défaut, on peut simplement prendre de la farine, mais le fait de la griller améliore le goût; la méthode est expliquée ici)
• Deux litres environ d’un mélange de bouillon de bœuf et de bouillon de légumes
• Une généreuse quantité d’assaisonnements (sambhar masala, un chouïa de piment et une feuille de cari)

On commence donc par préparer les boulettes. On fait blondir l’oignon, puis on ajoute l’ail pendant une minute environ avant d’éteindre le feu et de réserver. Pendant ce temps, on mélange les viandes et l’œuf. On ajoute assez de chapelure pour absorber l’excès d’humidité, puis on ajoute les oignons et l’ail, ainsi que les assaisonnements. On mélange bien, puis on façonne en boulettes d’environ 2 cm de diamètre. Il importe de travailler légèrement et de ne pas trop comprimer les boulettes, sinon elles durciront en cuisant. On dépose les boulettes (j’en ai obtenu 70) sur une tôle à cuisson chemisée de papier parchemin et on enfourne une vingtaine de minutes à 375°F (180°C) ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique qu’elles sont cuites à l’intérieur (165° F ou 80° C). Elles auront pris une belle couleur rôtie à l’extérieur, mais seront encore juteuses à l’intérieur. Réserver les boulettes.

Pendant que les boulettes cuisent, préparer les légumes et les répartir sur une autre tôle à cuisson chemisée. Enduire d’huile d’olive et assaisonner. Enfourner à 375°F (180°C) jusqu’à ce que les carottes commencent à attendrir et les oignons à griller, environ 50 minutes.

Pour la sauce, on prépare un roux en faisant fondre à feu moyen le beurre auquel on ajoute la farine (grillée ou non). On mélange bien, et si la farine n’a pas été grillée, on peut faire brunir le roux avant d’ajouter le bouillon, graduellement. On assaisonne et on amène à ébullition. On ajoute ensuite les boulettes et les légumes (et une tasse de pois chiches cuits qui attendaient au frigo d’être utilisées) et on laisse le tout réchauffer une dizaine de minutes. Servir avec du riz, des nouilles ou des pommes de terre ou avec du naan.. au goût!

Ça se congèle et se réchauffe à merveille (j’avais d’ailleurs oublié de photographier le résultat le jour où je l’ai préparé, et la photo illustre le plat réchauffé, servi sur du riz au safran.

Souvenir de pow-wows… Indian Taco

Il y a un bout de temps que je veux mettre à jour cette recette dont la version publiée en 2010 était… disons… imparfaite. Voici donc, revue et corrigée, la recette pour réaliser d’authentique Indian tacos, un plat typique que l’on retrouve chez les divers vendeurs de nourriture qui tiennent kiosque lors des pow wows. Un avertissement: les amateurs de Montignac, Atkins, Dukan et autres trouveront probablement que cette recette n’est pas pour eux… Vous êtes avertis.

Première étape: préparer la pâte de bannique, mais la préparer plus souple que celle que l’on cuit au four. L’idéal est d’ajouter un autre œuf à la recette originale et un peu plus de liquide. On veut que la pâte soit bien collante, ce qui explique la présence de farine saupoudrée sur celle-ci pour en rendre la manipulation plus aisée. On ne fait pas cuire la bannique au four pour un Indian Taco: il faut plutôt la séparer en plus petites boules qu’on aplatit avant de les faire frire.

La grosseur des morceaux dépend évidemment de la capacité de la friteuse utilisée. Pour ma part, je prépare un pâton à peu près de la grosseur de la paume de la main que je travaille ensuite du bout des doigts (on veut éviter de faire agir la poudre à pâte dans la recette avant de frire). On aplatit jusqu’à l’obtention d’une large galette d’au plus un quart de pouce (un demi-centimètre) d’épaisseur.

Il importe, pour que le centre soit bien cuit, d’avoir bien aplati la galette, car ça gonfle!

On dépose délicatement dans l’huile aussi chaude que possible sans se brûler les doigts.

Il faut bien surveiller le début de la friture et s’assurer, au moyen de pinces ou d’un autre instrument approprié, de tenir la galette toujours flexible sous l’huile afin d’éviter des bulles sous la surface qui ne cuiraient pas également. Lorsque les bords commencent à dorer, on retourne pour faire frire l’autre côté.

La friture prend environ 4-5 minutes par galette. On les prépare une à une pour éviter de trop refroidir l’huile. Déposer ensuite sur du papier absorbant. On peut garder au four pour tenir au chaud pendant que l’on prépare le tout. Les galettes devraient être légères et croquantes en surface tout en étant moelleuses (mais cuites) au centre.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, on prépare la garniture de viande. Du bœuf haché cuit avec des oignons et de l’ail auquel on ajoute des haricots, le tout assaisonné de sauce Worcestershire, de sauce épicée (genre Tabasco) et/ou d’épices à chili. On peut aussi préparer les tacos à partir de chili con carne, pourvu que l’on égoutte bien la préparation au moment de servir.

On garnit la galette de bannique frite de fromage râpé, puis de cette préparation de viande, de laitue en chiffonnade, de tomates fraîches en dés et de fromage râpé.

On déguste, préférablement accompagné d’un liquide pétillant aidant à la digestion…

Remerciements à Oyaté qui a pris certaines des photos qui illustrent cet article.