En ce jour de solstice d’été, une recette de saison: Salade grecque

Maintenant que l’été est officiellement arrivé, je pensais qu’il serait temps de vous partager un peu de mon répertoire culinaire estival… Et comme je n’ai pas parlé cuisine depuis plus d’un mois, je me suis dit qu’il faudrait bien que j’y revienne… surtout après le «tag» de l’autre jour par Mini (en passant, quand tu seras à Edmonton, il faudra échanger des trucs). Les recettes dont je vais parler sont de plus entièrement «végé»… si l’on exclut les entrecôtes de bœuf qu’elles accompagnaient… car j’ai réalisé cette salade et les recettes dont je parlerai dans le prochain article à l’occasion d’un barbecue avec un ami et collègue samedi soir.

La production locale des légumes n’est pas encore disponible (même les fraises se font attendre), mais ça ne nous empêche pas de prendre les devants. Nos tomates et concombres proviennent des serres de Lacombe (à 20 km d’ici), donc pas d’inquiétude pour la salmonelle qui peut être propagée par les tomates étatsuniennes.

Les ingrédients de base d’une salade grecque sont (dans un heureux équilibre):

• Tomates bien mûres
• Concombre
• Oignon rouge
• Ail
• Fromage feta
• Olives mûres (noires) que j’ai oubliées pour la photo ci-haut mais pas dans la recette
• Huile d’olive extra vierge de qualité
• Sel, poivre et fines herbes

On peut ajouter, comme le l’ai fait, quelques autres légumes sans dénaturer le plat: ici, un poivron jaune (pour la couleur) et de l’oignon vert (pour le goût). Cependant, une salade grecque ne contient jamais de laitue et sa vinaigrette doit être à base d’huile d’olive; elle ne peut donc être crémeuse. Ça ne veut pas dire qu’on ne peut pas faire de salade en ajoutant ces ingrédients, mais on ne peut plus l’appeler une salade grecque. C’est une recette consacrée, un peu comme la salade césar, qui doit obligatoirement comprendre de la laitue romaine, des croûtons, du bacon, du parmesan frais râpé et une sauce crémeuse à base d’anchois. Et rien d’autre. Si on modifie la recette de base, on peut toujours appeler ça une salade «César et Cléopâtre», comme le fait l’ami BBBB. Je ne sais pas ce qu’il pourrait bien inventer pour les recettes basées sur la salade grecque qui n’en sont pas… Un exemple: la salade dite «grecque» était bien populaire en Abitibi quand j’y demeurais… mais elle n’avait rien d’une salade grecque: c’était généralement une salade à base de laitue avec quelques vagues morceaux de tomate, d’oignon, quelques olives et du feta, noyée dans une sauce de style ranch. Ce n’est pas que ce soit mauvais (mis à part le fait que la chose baignait dans la sauce à salade), mais n’appelez pas ça une salade grecque!

Première étape: frotter le bol à l’aide d’une gousse d’ail écrasée. Ensuite, hacher la gousse menu et la déposer dans le bol pour être mêlée aux autres ingrédients; on peut mettre plus qu’une gousse, bien entendu!. Ensuite, à l’aide d’un couteau bien affûté, on prépare les légumes bien lavés en bouchées. Les tomates sont débitées en quartiers que l’on coupe en deux, les concombres en quartiers de tranches, les oignons en quartiers de tranches qu’on sépare en suite à la main en lamelles et le poivron en dés. Brasser le tout.

On s’attaque ensuite au fromage. Il peut être de vache, de brebis, de chèvre, à taux réduit de sel ou de gras ou nature, mais il faut impérativement que ce soit du feta. Là dessus, un ami (en fait, celui qui venait souper) m’a partagé une recette intéressante pour le feta: du feta-crème. On fait cuire ensemble une quantité égale de feta et de crème épaisse (35%) jusqu’à l’obtention d’une pâte… Je n’avais pas le temps de le faire aujourd’hui, mais cela n’aurait pas été mauvais.

Donc, le feta, qui est habituellement vendu en bloc (c’est la première fois que j’en voyais un rond!) est d’abord soigneusement rincé à l’eau froide et égoutté pour éliminer le goût de saumure (eau salée) dans laquelle il est conservé. Si vous l’achetez en dés, sautez l’étape suivante.

Et cette étape, c’est simplement de débiter le bloc de feta en dés ou encore de l’émietter. Un bon couteau rigide et bien tranchant est ici fort utile… Une fois cela fait, on ajoute les morceaux de fromage aux légumes.

Restent parmi les ingrédients solides les olives noires kalamata. Vous n’aimez pas les olives? Ne mangez pas de salade grecque ou bien enlevez-les à la main. Vous aimez les olives vertes mais pas les noires? Ne mangez pas de salade grecque (ou bien appelez-la autrement). Le goût des olives vertes dominerait beaucoup trop le mélange.

Je n’avais que des olives entières sous la main, mais on peut avantageusement acheter des olives dénoyautées et même des olives en tranches. La salade a un meilleur «look» si on laisse les olives entières, mais j’ai toujours une crainte que quelqu’un se brise distraitement une dent sur un noyau… c’est pourquoi j’ai dénoyauté les olives en question à la main, le processus m’amenant à les réduire en tranches.

Voici de quoi a l’air le plat avec tous ses ingrédients solides. Restent les assaisonnements. On y va au goût, mais à la base, il faut une bonne dose d’huile d’olive extra-vierge de première pression à froid (préférablement grecque, mais la mienne était italienne). On peut préparer la vinaigrette dans un plat puis l’intégrer, ou faire comme je l’ai fait ici: verser d’abord l’huile sur la salade, puis les fines herbes (nécessairement une bonne dose de basilic, du thym, on peut aussi mettre des herbes de provence, de la ciboulette fraîche et même un chouïa de menthe fraîche hachée finement), le poivre noir du moulin et, peut-être du sel de mer. Le fromage feta est déjà très salé, alors il est bon d’y aller très parcimonieusement avec le sel, d’autant plus que trop de sel dans la vinaigrette fera dégorger (perdre leur eau) aux légumes et que la salade ne se conservera donc pas bien. Personnellement, je préfère ajouter une pincée de fleur de sel sur la salade dans chaque bol individuel, au moment de servir. J’ai aussi ajouté un peu de vinaigre balsamique pour relever le tout. Une fois tous les ingrédients dans le bol, on touille délicatement pour bien humecter chaque morceau solide de la vinaigrette.

Et voilà! C’est prêt à servir. Cette salade gagne à être oubliée une heure ou deux sur le comptoir (pas au frigo, car servie froide, elle perd beaucoup de sa saveur).

Je vous disais qu’une salade grecque ne contient absolument pas de laitue (au Québec, ça semble contradictoire, puisque la laitue se fait souvent appeler «salade»). C’est donc une «salade sans salade», ce qui me rappelle une autre que l’on pourrait classer dans cette catégorie, la salade de fruits, dont je vous parlerai à une autre occasion. Cependant, même si la laitue ne doit pas être un ingrédient de la salade grecque, rien ne dit que cette salade à dominante rouge ne peut pas être servie sur quelques feuilles de laitue pour fins de présentation:

La salade grecque se bonifie avec le temps (pourvu qu’on ne l’ait pas trop salée) et peut être conservée quelques jours au réfrigérateur. Non seulement est-ce délicieux comme accompagnement d’un barbecue, mais ça s’apporte très bien en pique-nique ou pour le lunch.

Visite de la législature provinciale

Samedi dernier, lorsque je me suis rendu à Edmonton pour la Fierté gaie, j’ai bien eu quelques minutes de temps libre pour me promener un peu, puisque le défilé ne durait qu’une vingtaine de minutes. Je suis donc retourné voir l’édifice de la législature provinciale (on ne parle pas de parlement pour les provinces; ce titre étant réservé à celui d’Ottawa pour des raisons qu’il serait trop long d’expliquer ici). Lors de mon dernier passage à cet endroit, soit lors de ma venue en Alberta pour l’entrevue au collège, il était trop tôt encore pour voir les fontaines en action devant l’édifice et la végétation était encore endormie. L’esplanade devant l’édifice législatif avait donc l’apparence d’une vaste étendue de béton aride. On ne trouvait de vie qu’à l’intérieur de l’immense atrium souterrain qui se trouve à l’extrémité nord de cette esplanade et à l’intérieur de laquelle se trouve cette fontaine:

Il faut entrer à l’intérieur de ce complexe souterrain pour se joindre aux groupes qui visitent l’édifice. On y trouve également des exhibits mettant en valeur les caractéristiques de la province et un magasin de souvenirs. Samedi dernier, cependant, je n’avais pas a y aller, car je n’avais pas envie de refaire la visite de l’intérieur; je vais cependant vous donner quelques points saillants de celle que j’ai faite il y a un an; les photos de ce message ont donc été prises à deux périodes: celles de l’extérieur samedi dernier et celles d’intérieurs (incluant la fontaine ci-haut) en mai 2007.

Vu du toit du centre des visiteurs, qui se trouve à être au niveau des rues du centre-ville, l’esplanade de la législature offre ce point de vue: une suite de plans d’eau, dont le premier est un étang aux bords géométriques qui rappellent un peu une rivière à la période de la fonte des glaces. Il y a une petite chute et un deuxième plan d’eau (en se rapprochant de l’édifice) que l’on peut deviner sur le cliché suivant, derrière le pont et quelques arbres.

On voit aussi sur cette photo la fontaine au travers des jets de laquelle la photo qui coiffe ce message a été prise et un plan d’eau parfaitement plat qui fait office de miroir devant la colonnade d’entrée.

L’édifice a été construit dans un style grandiloquent, inspiré à la fois des législatures des états de nos voisins du sud et de l’architecture Beaux-Arts qui était populaire à la fin du dix-neuvième siècle. Tous les édifices législatifs des provinces de l’Ouest canadien ont adopté un style assez semblable, qui marquait la confiance de ces nouvelles provinces en l’avenir (le Manitoba a été créé en 1870, la Colombie Britannique, auparavant colonie séparée est devenue province canadienne en 1871 et l’Alberta et la Saskatchewan ont été créées en 1905).

Le hall d’entrée de la législature est imposant et s’articule autour d’une galerie qui entoure le puits de lumière formé par l’espace compris entre la lanterne de la coupole et la fontaine qu’on retrouve au niveau du rez-de-chaussée:

Cette fontaine ne se trouvait pas là à l’origine et a été ajoutée en 1959 lors d’une visite de Sa Majesté la Reine Elizabeth II. Les colonnades et arcades donnent du dynamisme à l’ensemble et sont composées de plus de 2000 tonnes de marbre originaire du Québec. Lorsqu’on porte son regard vers le haut, on aperçoit, tout autour de la galerie de la coupole, des branches de palmiers. Non, ces plantes ne poussent pas en Alberta en temps normal (il y a des cactus ici, mais pas des palmiers). Il s’agit en fait d’un cadeau fait par la Californie à l’Alberta en 1932 pour je ne sais plus quelle raison.

Si vous allez un jour à Edmonton, ne vous privez pas d’une visite à l’édifice de la Législature pour au moins une raison. À l’endroit d’où ont été prises ces photos de la fontaine et de la coupole, il se produit un phénomène acoustique très particulier: l’écho de la fontaine se répercute d’une manière telle dans le vaisseau formé par le hall que, lorsque l’on se tient à un point très précis de cette galerie, on a l’impression que l’eau nous coule sur la tête. C’est ahurissant.

De plus, autour des galeries des deuxième et troisième étages, on trouve les portraits officiels des lieutenants-gouverneurs et des premiers ministres provinciaux. On trouve également un monument aux «Famous Five», ces cinq Albertaines qui, en 1929, ont obtenu le statut légal de «personnes» pour les femmes canadiennes, leur permettant de devenir juges et sénatrices.

L’édifice de la Législature n’est cependant pas seulement un musée (ici, c’est l’ancien guide parlementaire qui cause) mais c’est un édifice à bureau où se prennent les décisions concernant la gestion de la province. La salle de l’assemblée législative forme donc le cœur de l’édifice, même si son décor est assez sobre. On voit ici le parlementarisme de style britannique en action: à droite du président de l’assemblée, le parti du gouvernement et à sa gauche (enfin, dans le cas de l’Alberta, où il n’y en a presque plus, quelques sièges au fond) les partis d’opposition.

Contrairement au Parlement d’Ottawa, il n’est pas possible d’entrer dans la chambre, même lorsqu’elle n’est pas en séance: la visite a lieu du haut des galeries publiques qui permettent à ceux et celles qui le désirent d’écouter les débats en chambre lorsque celle-ci siège. On remarquera les drapeaux au mur au-dessus du siège présidentiel: celui de l’Alberta manque (on le retrouve cependant du côté gauche (droit pour nous) du siège de l’orateur). C’est une curiosité intéressante qui résulte de la création du territoire du Nunavut en 1999. Ne voulant pas augmenter le nombre de drapeaux — ce qui aurait porté leur nombre à treize — on a enlevé celui de l’Alberta pour ajouter celui du nouveau territoire et ainsi garder le nombre de drapeaux sur le mur à douze. Superstition ou économie? J’ignore, mais je pense qu’il y a probablement un peu des deux. Au total, avec le drapeau canadien et celui de l’Alberta, qui flanquent le siège du président de la chambre, il y a quatorze drapeaux dans la pièce.

La visite de l’édifice constitue une bonne introduction à l’histoire de la province et, comme tous ces édifices gouvernementaux dont la fonction est aussi de représenter la province dans son entier, les symboles y sont nombreux, jusqu’au tartan utilisé pour les costumes des guides. Ça vaut le détour lors d’un passage dans la capitale.