Fraises d’hiver

Comme vous le savez, l’hiver ici s’éternise en s’allongeant. Et moi, je termine un rhume qui m’a tenu au lit une bonne partie de la journée. Comment, dans pareil cas, résister à la tentation de barquettes de fraises importées de Californie qui vous crient leur désir de se faire dévorer à l’entrée de l’épicerie? Même lorsqu’il s’agit, comme Daniel Pinard, les nomme si bien, de «fraises Mitsou»?

J’ai baptisé ainsi ces fruits, qu’on nous propose en plein cœur de l’hiver. Importées bien sûr de la Californie, la Mecque de l’emphase, elles ravissent l’œil fatigué du frimas. On voudrait s’y blottir. On mord tout doucement dedans. On les découvre vides et sans goût. Elles ne sont rouges qu’en surface. Mûries artificiellement, leur pulpe est restée blanche. Et pourtant, les fraises Mitsou m’enchantent malgré tout par leur côté «kitsch» et clinquant qui convient on ne peut plus au New York Cheesecake. Voilà pourquoi je n’hésite pas à recourir à leurs charmes factices. (Daniel Pinard, Les pinardises (Montréal, Boréal, 1994), p. 270.

Transgéniques au possible, ces fraises ont dorénavant moins de goût de carton, mais je suis très conscient qu’elles sont cueillies encore blanches (sinon vertes), qu’elles sont gazées au point d’emballage pour stopper leur mûrissement, puis regazées près de leur lieu de distribution, cette fois pour les faire rougir et attirer le client. Les bananes et bien d’autres fruits importés subissent le même sort.

Donc, les fraises de Californie qu’on nous offre ici à l’année n’ont plus tout à fait le même air blafard à l’intérieur. Cependant, elles ne sont pas aussi juteuses que les fraises locales (si difficile à trouver dans les supermarchés, même en saison!), ce qui aurait exigé de ma part une petite adaptation à la recette de «tarte aux fraises à l’anglaise» de Jehane Benoît que j’ai utilisée. Je vous la reproduit ici telle qu’imprimée dans Jehane Benoît, L’encyclopédie de la cuisine (Brimard, ÉRPI, 1991), p. 527:

• Pâte sucrée à la française (bon, ici, je me suis contenté de suivre ma recette habituelle de pâte à tarte).
• 1 litre (4 tasses) de fraises
• 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
• 125 ml (½ tasse) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Abaisser la pâte et en foncer un moule à tarte. Faire cuire et laisser refroidir. Laver et équeuter les fraises. Réserver 500 ml (2 tasses) des plus belles fraises [soit assez de fraises pour garnir la surface de la tarte]. Écraser les 500 ml (2 tasses) qui restent. Ajouter la fécule de maïs, le sucre et le jus de citron. Cuire à feu doux en brassant sans arrêt jusqu’à ce ce que le mélange soit lisse et crémeux. Laisser refroidir. [C’est ici que l’usage de fraises Mitsou pose problème: comme elles ont peu de jus, il aurait fallu réduire la quantité de fécule et peut-être ajouter un peu de jus de canneberges, car le mélange était un brin trop pâteux pour élégamment napper les fraises.] Disposer joliment les fraises dans le fond de tarte cuit. Glacer avec le mélange de sucre et de fraises [cuites]. Réfrigérer.

Au moment de servir, fouetter 250 ml (1 tasse) de crème à 35% (crème à fouetter) avec 50 ml (¼ de tasse) de sucre et 15 ml (1 c. à soupe) d’essence de vanille. Garnir la tarte de cette crème fouettée.

Oyaté a bien aimé. À reprendre cet été… autant que possible avec des fraises locales, même s’il faut aller les cueillir nous-mêmes!